控制成本十六个环节3

经营餐厅要做好两件事，第一件是营销，第二件是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐饮企业来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”。

第九环节：服务。

在服务过程中服务不当，也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面：
1、服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
2、服务人员偷吃菜品，造成数量不足，引起宾客投诉。
3、服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
4、传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育，进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低菜品成本。

第十环节：收款。

餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。
收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：
1、防止漏记或少记菜品价格和数量。
2、在账单上准确填写每个菜品的价格。
3、结账时核算正确。
4、防止漏账或逃账。
5、严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。

第十一环节：审核。

每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。
财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。

第十二环节：抓菜品创新降成本。

成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本，从技术上创新，来降低原料用量，或寻找新的、价格便宜的菜品原料，替代原有老的、价格较高的原料；从工艺上创新，来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式上创新，来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式上创新，来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。

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