酒店原料发放管理

酒店加强原料发放管理，一是为了保证厨房、餐厅用料得以及时、充分供应；二是控制厨房、餐厅用料的数量；三是正确记录厨房、餐厅用料的成本。为此，原料的发放要遵循以下原则：

原料要定时发放

仓库保管人员应有充分的时间整理仓库，检查各种原料的库存及质量情况。同时为了促使厨房、餐厅加强用料的计划性，对原料的发放必须规定时间，定时发放。

原料发放要履行必要的手续

为了记录每一次发放的原料数量及其价值，以便正确计核厨房、餐厅成本消耗，仓库原料发放必须坚持凭原料领用单发放的原则。领用单应由厨房、餐厅领料人填写，由厨师长及规定有权审批的人员核准签字，然后送仓库领料。保管人员凭单发料后应在单上签字。原料领用单一式三联，一联随原料交回领用厨房、餐厅，一联由仓库转交财务部，一联作仓库留存。仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货，领用单没有审批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。

正确计价

根据领料手续做好原材料发放记录和存货卡记录。当日发货时间过后，仓库保管人员必须逐一为领用单计价，并及时转交食品成本控制人员，以保持库中原料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。

烹饪原料的领用，是由厨房内部决定、直接影响厨房当日成本的重要工作。餐饮其他各种对原料的领用，同样要持慎重的态度，因为领用之后，都牵涉到该点成本的增加和原料妥善保管的问题。

发放与领用原料三注意：

1、增强原料领用的计划性和审核的严肃性

要将每次领料的数量，控制在尽可能少而不妨碍正常生产的范围之内，努力压减厨房备用原料。这样才能比较准确地反映厨房每日成本消耗。对名贵原料的申领，更要按计划补充，控制存货，防止因无序领用原料，导致成本计核的大起大落。

2、把好领用原料质量关

原料领进厨房，便马上用于生产，要确保领用的原料质量优良。罐头等有保质期的原料，应保证在可使用的期限以内。无明确期限要求的原料，其感官性状，即原料的色、形、味、质地等，均要符合烹饪要求。否则，不能领用。

3、坚持对领进原料进行数量复核

由于库房和厨房多有间隔，加之领料人员责任心强弱不一，原料从库房领到厨房以后，其数量可能与发货数量不相吻合。因此，必须有管理人员复核。对贵重、小包装原料尤其如此。

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