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菜品价格与价值制定是否合理,直接影响着餐厅经营效果。下面我们来看一下酒店常用的菜品四大定价方法。
1.基本定价
常规上讲,一款菜品的价格制定往往依据原材料进价、净料率、成本率、国际毛利率及同行售价参照制定最终售价,这是指导路线。比如说,老醋花生这道菜,主料花生250克,成本为2.00元,辅料洋葱、青椒各50克,成本为0.5元,其他姜、葱、蒜成本为0.5元,调料盐、白糖、醋、酱油、味精等成本为0.5元,,那么这道菜的总成本为:3.5元,如果规定毛利率为45%,则老醋花生的售价为:成本/(1-毛利率)=3.5/(1-45%)=9.81元成老醋花生的价格定在7元/份左右。
按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价,这部分菜品的比例比较大,以占整体比例的60%左右为宜。
2.平价策略
平价策略就是我们的常规方式,主要针对消费者常见又常点的菜品,这种方式的市场参考是重点,价格与其它同档次酒店保持一致就可以了,此种策略运用“同等价格比质量”,也就是说,价格没得调整,用菜品质量留住消费者是工作重点。
3.高利润策略
这个策略主要用在酒店的特色菜肴上,就是“人无我有”的特色菜品,价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵。
一般说来,高利润的菜占20%左右比较理想。
4.数字策略
根据消费心理学研究表明,顾客消费时,往往会产生一种心理错觉,尾数上的差别对消费者产生不同的心理影响,20与25通常不能认为有太大差别,但19元和20元在消费者看来差别就突出了。有一个例子,酒店推出一道菜,起初定价在30元,实验的结果不好卖,后来改成32元,反而一天能卖到30多份。32和30哪个大,当然是32,但给顾客的感觉却不是这么绝对,30元给顾客的信息是:这个菜30多块钱,不便宜;32元给客人的信息则是:这个菜价格适中,还不到35元。
另外,在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些。
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