成本控制之原料发放

原料发放控制是食品成本管理的重要环节之一。由于原料的发放数量直接影响每天的食品成本额，餐饮企业必须建立相应的食品原料领发制度，以满足厨房生产需要，并有效地控制原料的发放数量。从食品成本控制角度出发，原料发放控制的基本原则是厨房只准领用生产所需的原料。在原料发放环节，成本控制的主要内容有：

1、建立领料单制度

首先，任何食品原料的发放，必须以经审批的原料领料单为凭据，以保证正确计算各领料部门的食品成本。原料使用部门应指定专人负责本部门所有原料的领用工作。其次，餐厅应有提前交送领料单的规定，使仓库保管员有充分时间正确无误地准备各种原料。领料单一般一式三联，厨师长根据生产需要填写后，一联交与仓库作为发放原料的凭证，一联由厨房保存，用以核对领到的食品原料，第三联交给饭店或餐厅的成本控制员保存。领料单不仅作为领料凭证，它还是食品成本控制的基础资料。

2、规定领料次数和时间

餐厅应根据具体情况规定仓库每天发料的次数和时间，以促使厨房作出周密的用料计划，避免随便领料，减少浪费。

3、建立专人领用制度

原料使用部门应指定专人负责本部门所有食品原料的领用工作。

4、制定直接发放控制

由于厨房每天都需要这些原料，且不宜长时间贮存，几乎所有餐饮企业每天将鲜活食品原料以直接发放形式向厨房提供。因此，餐厅还要制定相应的直接发放制度，要由仓库验收员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师班验收并签字。

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