[创新]菜肴研发方法谈1

酒店精品菜肴的打造不是一朝一夕的事，需要餐饮经营者花费大量的心思进行研究，精品菜肴的最终成型需要根据宾客的意见进行不断的调整，精品菜肴的成功更是需要通过市场的认可。但不可否认，精品菜肴对于提升酒店餐饮产品的核心竞争力、区别于社会餐饮具有不可忽视的巨大作用。

硬件是基础，而菜肴和服务本身的特色则是根本。如果菜肴和服务本身缺乏特色，难以吸引宾客，那么再好的硬件也是白搭。而精品菜肴的核心就是要具备特色，你无我有，你有我优，这样的菜肴才能称的上精品菜肴。

一、你无我有

你无我有的潜台词就是要开拓创新，而开拓创新的要害是兼收并蓄，推陈出新。具体来讲主要有以下几个方面：

1.原料的创新

原料的创新是菜肴创新最基本的体现，也是餐饮经营者经常采取的策略之一。同时这里的原料也是一个广义的原料，包括调料。原料的创新由于很容易被宾客分辨出来，可以最直接的产生新鲜感，因此被众多的餐饮经营者所采用。比如有一个饭店于春季推出野菜宴，很受宾客好评。分析原因主要有两条，第一是当时令，荠菜、蕨菜、马齿苋等正好是最茂盛的时候；第二是崇尚自然，符合现代人的饮食潮流。在国外，法国巴黎也有一家纯粹经营野菜的餐厅，主要烹饪原料全是野菜或野草。由于迎合了都市人成天腻于鱼肉、蛋、奶油之类，想改换口味的饮食需求，所以顾客盈门，许多外国旅游者都纷纷慕名前来品尝，吃后都赞不绝口。又比如沙茶酱原来是东南亚烹饪的调料，后来广东菜里也开始大量地使用，这就是调料的创新了。

沙茶酱

由此可见，原料的创新能够产生立竿见影的效果，但在实施的过程中，也得注意以下几点。首先是原料的创新要符合市场的发展潮流，具有一定的超前性，才能在市场中达到一鸣惊人的效果，否则有可能徒劳无功。其次烹饪手法要得当，充分展现新原料的饮食特性。最后要不断研发新技法、新造型，不能简单的把野菜直接原生态的端上去，装盘、菜单、菜名等都需要精心考虑。

2.烹饪技法的创新

所谓口味，乃食之味也。厨师在烹饪制作过程中，色、香、味、形诸要素，“味”当是第一重要，食者求之味，厨师必须注重味。“众口难调”贵在调味，厨师的技艺在很大程度上，应体现在菜肴的口味、火候上，火候最终也是体现口味。作为餐饮业的经营者，对“口味”二字，不得疏忽。食之口味，更当因人而宜，求同存异。而要达到这个目标，在烹饪方法方面进行创新，就成为必不可少的了。如何用大众化原料，辅之以创新的加工方法，并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜，这就是餐饮经营者需要考虑的事了。粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。比如上海“鲜墙房传菜”的特色菜中有个“十八鲜”，乃是用十八种蔬菜凉拌而成，看起来实在是太简单不过，但因构思巧妙，其亮点就在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但饭店的规模经营就完全做得到。这道菜至今仍然是被点到的频率最高、长盛不衰的凉菜之一。

另外中菜西作、西菜中作，也是酒店经营者在烹饪创新所经常采用的手段。这就要求中西饮食文化进行交流，互相交融，需要向外国菜系学习，学习外国菜系的环境、服务方式和原料、调料方式等等；各类菜系、菜品也都需要交流和交融。同时所谓的正宗和民间也都需要交流和交融。这样才能做到兼收并蓄，推陈出新。这都是创新的资源，把这些资源研究透了，好东西也就出来了。

酒店服务

3.服务的创新

餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。

服务本身就是一个综合性的概念，比如服务效率。餐饮业每天必然发生的一个现象就是客人不耐烦，有的就演变成纠纷，这就是服务效率低的表现。效率是关键，服务效率高，迅速到位，态度差一点，客人也没有意见；服务效率低，服务态度再好也不行。再比如服务经验。良好的服务需要不断细心地观察。有的客人摆出一副吃的时间很长，要慢慢吃的架势，哗啦啦地把菜都上来，就会导致他很烦。还有一个怎么把握服务节奏的问题，这个节奏的有效把握需要前后台的衔接。可以说，服务节奏的要求，是对整个运行机制和管理制度的一种考验。好的服务真正能够感觉出来，客人一进来，服务员马上就有一个判断，这是什么样的客人，包括怎么花钱，准备吃多长时间等等，根据这种判断来给客人安排菜单，菜单安排完了之后掌握上菜节奏。

除了在常规服务上要做到高效、细致、热情等要求外，餐饮经营者还需在服务流程的设置上进行创新，比如引入客前烹菜、餐中魔术表演等个性化服务，这对于提升餐饮服务的档次也能起到显著的作用。

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