餐厅厨房设计形式

　　餐厅厨房的设计可以有多种形式，归集起来可以分统间式、分间式和统分间结合式。厨房和前厅是餐饮生产和经营不可分割的整体，两者的衔接科学合理与否，至关重要。

　　一、厨房设计形式

　　厨房设计可以有多种形式，归集起来可以分三种，即：统间式、分间式和统分间结合式。

　　1．统间式

　　统间式是小型厨房的主要设计形式，将厨房加工区、烹调区、洗涤区等布置在一个大空间内，平面紧凑、面积经济，各工序间联系方便。这种方式具有通风采光好、空间大等优点，但路线容易交叉，当排气效果不理想时，互相影响范围大。这种形式即使在中小型厨房，冷菜间也必须分开设计。

　　2．分间式

　　分间式设计是将加工、切割、烹调、点心制作、冷菜制作、冷菜出品、洗涤等分别设计在各自专用房间内，卫生责任明确，生产按专业化分工、独立进行，相互影响少；但厨房空间隔断多，场地浪费大，设备配备投资多，利用率不很高，沟通联系欠便利，原料搬运等使厨师劳动强度增大。

　　3．统分间结合式

　　统分间结合式，吸收统间式和分间式优点，统筹综合设计形式。厨房内冷菜间、洗碗间专门分设，切配间与烹调间无阻隔设计，方便信息沟通和原料、半成品递送。点心间部分设备与烹调间统一配备使用，既节省场地、设备投资，又提高工作效率。但开餐繁忙期间人员走动多，卫生管理需要强化。

　　二、厨房与前厅衔接形式

　　厨房和前厅是餐饮生产和经营不可分割的整体，两者的衔接科学合理与否，至关重要。下面介绍三种厨房与前厅的衔接形式，供参考（图）。

　　1、厨房围绕前厅

　　前厅大而规整，厨房可设计在餐厅除正门以外、其他三面的地方，充分利用空间，使厨房有多处、很灵活的通道与餐厅联系，优质、高效地做好出品与服务的衔接。

　　2、厨房置诸餐厅之中

　　将大、小规格不一的餐厅分布四周、厨房居中设计，方便每一个餐厅联系，保证每一个前厅上菜速度。在设计外围前厅的同时，留有厨房进货与运送垃圾出口，或有垂直通道与上层或下层连系，方便运货。

　　3、厨房长边紧邻前厅

　　前厅、厨房条件允许，既保持大规模的完整、统一的餐厅，又有可能在紧邻前厅的一侧设计布局长方形厨房，使厨房与餐厅长边相连，既缩短出品距离，又便于信息沟通。

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