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焯水 又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
过油 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。
挂糊 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
上浆 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
上劲 将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
勾芡 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
温油 俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。
滑锅 将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。
炝锅 又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。
高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指弥砉恰⒓?恰⒀技堋⑺槿馔返仍?习局坪玫拿?溃?尤牒统上『?吹摹⑽醇友蔚募θ谆蛉馊状?恚?怪?宄喝缢?⑽杜ǘ?实囊恢痔懒稀?
奶汤 又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
码味 在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
渣饼:又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉,用小磨拐成稠糊,用小勺挖糊,在铁鏊上煎成核桃形的小饼,两面都煎成黄色时铲下来,在清油中炸成柿黄色,即为渣饼。
渣泥:将煎好的疙渣剁碎,加入冬菇、冬笋、火腿等配头,炒成泥食用。
疙渣:绿豆泡软后磨成糊状,过罗去皮后,将面糊摊成圆片,折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
花下藕:本省7月份荷花盛开的时候,莲池下结的嫩藕。
鲜核桃:本省7月份结的核桃,去皮后的鲜核桃仁,可以凉拌和炒菜用。
蝴蝶萝卜:将红、白萝卜竖着劈开,刻成蝴蝶形的长条,然后用偷刀切成片,即为蝴蝶萝卜,可做糖醋萝卜或做烤鸭码(即配头)。
菊花葱:将葱白切成7厘米长的段,左手持葱段的一头,另一头露出,右手持小刀竖着将葱露出部分刻(本地说“砍”)4~7刀,深度约6厘米,放清水中泡一泡,葱即卷成菊花状。
萝卜芽:头年的萝卜,经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
本糟:即本地区做成料酒的酒糟,再下入一些花椒及盐,用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
南糟:一般指的是白糟,产于杭州、绍兴,用小麦和江米发酵制成。
毛豆子:是指灌满浆而不成熟的毛豆子,碧绿且嫩。
大配头:指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度,按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之,大配头要美观大方,根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
小配头:小配头可分为丝、片、丁等,丝不过3厘米,片不过1.5厘米,丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等,经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油:锅内加入大油或清油,油热八九成时下入花椒,炸出味时捞出,即为葱椒。
葱椒:葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后,和葱、姜一起剁碎再砸成泥,即为葱椒,放小坛内备用。
道士帽:又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分,先用立刀解入蒜苗1/2处,再用平刀向前伸进7毫米长处,用立刀切断。用同样的办法,两次套切成两头尖、中间连,像两个道士帽对着一样,故称“道士帽蒜苗”。因站立不住,老打跟头,也有称“跟头蒜苗”的。
水粉芡:也叫湿板芡,用作叠菜用,一部分放在水芡钵里,放少量水。
头汤:也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等,放入清水锅里煮,待肉煮八九成熟,拆骨肉能剔掉时,把油撇出,盛出晾凉,即为头汤。
白汤:也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里,盖上盖,用武火煮制,至汤汁乳白色即成。
毛汤:拆过肉的猪骨,再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用,边用边添清水和鸡骨、碎料等。
清汤:头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)清一下,增加鲜味去掉杂质,可清澈见底。
套汤:清好的汤临时加厚,用鸡帚再套清一下。
追汤:将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制,以追补其营养鲜味。
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