充满乡情的之江莼鲈羹

　　乡思是一种美好的情感，故乡的亲友、山水、老宅；故乡的俚曲、乡音乃至美食，都能勾引起游子的怀念之情。尤其是故乡的土特产，带着彼处浓厚的地方特色与风味，无论相隔路途多么遥远，时间多么漫长，都能使人难忘。杭州厨师针对人们的乡思、乡情，依据历史掌故，创制出了之江莼鲈羹这样一款佳肴。
　　据《晋书·文苑·张翰传》记载：西晋时，文学家张翰(字季鹰)，在齐王司马执政时，任大司马车曹掾，“因见秋风起，乃思吴中菰(茭白)菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何为羁官数千里，以要名爵乎!’遂命驾而归。”就是张翰见到秋风起，就怀念起江南家乡的茭白菜、莼菜羹、鲈鱼鱼生，并表明自己的心意，人生在世贵在做自己想做的事情，何必为了做官而被羁留在几千里路之外呢?于是，他下了决心，命令家人赶着马车，一起回到了故乡。后人便把“莼羹鲈脍”(亦作秋思莼鲈)，作为表达眷念思乡之情的一个典故。
　　茭白、莼菜、鲈鱼，都是江南的特产。茭白可以做炒菜，也可以制成烩菜；莼菜一般可以做汤菜、羹菜；鲈鱼可煎、可炸、可蒸，因肉质细嫩鲜美，古人常用它来做脍菜，即生鱼片。杭州郊野，盛产张翰所怀念的这3种蔬菜与鱼类，厨师们根据“秋思莼鲈”这个典故，以西湖莼菜与钱江鲈鱼入羹，做成了这款独具江南特色与风味的羹菜，以飨远在北国及海外的游子，表达故乡亲人的心意。
　　之江莼鲈羹以鲈鱼肉丝上浆滑锅后，配以沸水焯过的莼菜，加以熟火腿丝、鸡丝、葱丝，勾以薄芡，淋上鸡油，撒上胡椒粉，制成羹后便可上桌。此菜做成后，莼菜清香，鱼肉鲜嫩，色泽悦目，上口滑润，是飨客及自品的珍肴。
　　因为之江莼鲈羹具有历史文化内涵，又味美可口，据说倍受国内外宾客，特别是旅居海外的华裔、华侨的喜爱。但能制此菜的，大多是具有较高文化修养的名厨。

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