后厨损耗管控SOP：四类损耗分开记，采购验收仓储三关堵漏

后厨损耗不是靠感觉，而是靠流程和数据。一套通用“后厨损耗管控SOP”，帮门店堵住浪费、守住利润。

一、台账分类：口径统一

自然损耗、加工损耗、报废损耗、退菜损耗四类损耗必须分开记录。口径不统一，数据就失真，管理就无从谈起。

二、采购按量下单

• 下单前先看销量，天气、节假日预定量都要纳入考量；
• 高损耗食材少量多次，宁可补货不要压货。

三、验收卡住源头

规格、重量先核对，破损、保质期都要查，不合格当场退换。源头放松，后面全是成本。

四、仓储与加工

• 仓储遵循先进先出原则，关注温度管理、过期报废；
• 加工环节标准化：统一切配标准、严控克重，边角料二次合理利用；
• 出餐环节份量精准，每份出品过秤，杜绝“手多菜”。

要点：损耗管控要责任到人、每日复盘，把看不见的利润一点点追回来。

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