大厨不外传的 20 个厨房技巧：炒青菜用开水、炖汤别中途加冷水，建议收藏

做饭好吃，往往差在细节上。下面这20个从后厨总结出来的实操技巧，按食材类别整理，记下来能少走很多弯路。

一、蔬菜类

1. 炒青菜要用开水、别加冷水——冷水会让青菜变老发柴，开水快炒才能又鲜又嫩，炒制时间不宜过长。
2. 炒藕丝、藕片时边炒边加少量清水，可以防止藕变黑。
3. 茄子切开后要尽快下锅或泡入水中，否则氧化发黑；炒茄子时放一点醋，颜色更亮。
4. 甜椒要用急火快炒，加少许盐和醋，几下出锅，脆嫩不软塌。
5. 炒豆芽速度要快，出锅前点一点醋，既能去涩味又能保持爽脆。
6. 蔬菜尽量现炒现吃，避免长时间保温和反复加热，营养流失少、味道也好。

二、蛋豆类

1. 打鸡蛋时一个蛋加一汤匙温水搅匀，炒出来不老，量更多、更松软。
2. 豆腐下锅前先在开水里浸润十分钟，可去除豆腥味和碱味。

三、肉禽水产类

1. 想让肉片嫩滑，切好后放在漏勺里入沸水晃几下，肉刚变色就捞出沥干再下锅炒，几分钟即熟。
2. 炒牛肉片前，用啤酒调稀面粉淋在肉上拌匀腌30分钟，啤酒中的酶能分解蛋白质，让牛肉更嫩。
3. 猪肝切好后用白醋水浸泡再冲洗，炒熟后口感更好。
4. 腰花切好后加少许白醋泡水10分钟，会发大、去血水，炒出来清爽脆嫩。
5. 虾仁加一点盐和食用碱粉抓搓，再清水浸泡洗净，炒出来透明爽嫩。
6. 带鱼腥味大，先用碱水泡一会儿再用清水洗，去腥更彻底。

四、汤品类

1. 炖鱼汤要用冷水下锅，开锅撇净浮沫，鱼肉蛋白慢慢凝固析出，汤更鲜；想喝浓汤用大火，想喝清汤用小火。
2. 蒸鱼、蒸肉要等蒸锅水开了再上笼，高温蒸气让食材表面迅速收缩，锁住内部鲜汁。
3. 熬骨头汤中途切勿加冷水，温度骤降会导致蛋白质和脂肪凝固，影响营养和口感，最好一次加足或中途补开水。
4. 煮肉时想让汤鲜，肉放冷水慢慢煮；想让肉香，肉放热水里煮。

五、调味类

1. 烧荤菜时加酒后补一点醋，香气更足；烧素菜加少量醋，能保护维生素，风味也更清爽。
2. 熬猪油时先在锅里放少量水再下猪板油，熬出的油色晶亮、没有杂质。

这些技巧大多来自厨师日常经验的总结，原理不复杂，关键是用对场合。收藏下来，下厨时对照着用，厨艺提升看得见。

------------------------------

本文转载自互联网