主打“无油烹调”的空气炸锅
一经推出就俘获了众多“吃货”的芳心
炸薯条、炸鸡翅、烤蛋挞
.....
通通都能“一锅搞定”
然而从空气炸锅“出道”之日起
也伴随着关于其烹调食物不健康
容易产生致癌物质等流言
今天让江西省市场监管局专家团队
就带大家好好了解一下
空气炸锅的奥妙吧
简单来说,空气炸锅就是用空气代替油来对食物进行炸制。其原理是加热管把顶部的空气加热,用超大功率的风扇把热空气吹到锅里,形成急速循环的热流。食材在热风的作用下,就会逐渐脱水、变熟,很多食材在美拉德反应和焦糖化反应下,还会形成金黄色的脆皮,散发诱人的香气。因此,和传统煎炸方式相比,空气炸锅确实会减少油的使用量。但是,空气炸锅烹调并不是完全无油的,用空气炸锅在“炸”一些油脂含量非常少的食材时,往往仍需抹上少许食用油。
之所以会有人提出空气炸锅烹调的食物致癌的说法,是由于高温烹调食物时,可能会产生致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺是在油炸、烘培、烧烤等高温烹调(120℃以上)过程中,由于食物中的一些还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(比如天冬氨酸等)通过美拉德反应产生的。
值得注意的是,丙烯酰胺的产生与烹调器皿没有多大的关系,而是与烹调温度及高温烹调的时间相关。用炒锅、煎锅、烤箱、空气炸锅等长时间高温烹调,都有可能产生丙烯酰胺。因此,应在确保食物煮熟的基础上,避免过度烹调以减少丙烯酰胺的生成。
相比于用油煎炸,空气炸锅制作食物时可以不用油,或者少用油。根据最新版的《中国居民膳食指南(2022)》,轻身体活动水平的成人每天烹调油推荐摄入量为25-30克,而我国居民油脂摄入量远高于推荐量。从油脂摄入方面看,适量减少油脂摄入有益于健康。
1.空气炸锅只是烹调时不加油或者少加油,并不能减少食物本身含有的脂肪,对于减肥人群来说,在享受美食的同时仍要控制食用量。
2.空气炸锅摆放食物要适量。在烹调过程中,放入食物偏少易出现“过度炸制”问题,而食物摆放过密,易导致烹调效果不佳,食物未充分炸熟等问题。
稿 源:省局食品抽检处
执 笔:南昌大学食品学院 江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院
通讯员:熊 铮
制 作:温 琳
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本文转载自:江西市场监管微信公众号
https://mp.weixin.qq.com/s/3vT5bm4q1eVgBZpq1EtdJw
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