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    川辣的人间风味(一)川菜的灵魂是滋味说

    2022年12月27日  转载自:四川烹饪杂志
    内容摘要:本篇文章是著名美食评论家、川菜文化学者石光华做客四川烹饪杂志社“言·味”直播间时所探讨的关于川辣的内容,其视角广阔、引经据典、角度新颖,提出的很多观点都值得回味和深思。1如何从诗到食好像四川诗人都...
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    本篇文章是著名美食评论家、川菜文化学者石光华做客四川烹饪杂志社“言·味”直播间时所探讨的关于川辣的内容,其视角广阔、引经据典、角度新颖,提出的很多观点都值得回味和深思。


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    如何从诗到食

    好像四川诗人都好吃,应该说我与美食和川菜有缘。我在2000 年以后,就以写作为生,偶然一个机会,我的一位诗人朋友在重庆开了一家小馆子,叫“香积厨”,为了客人候餐时不至于无聊,于是印了本美食趣闻趣事之类的资料小册子。他打电话给我,说我会做、爱吃,又是诗人能写,可不可以给他写一篇,让这本小册子有一点原创性、新鲜的东西。

    “香积厨”这个名字源于一个典故,包含了“饭香满城,众生欢喜”的意思。我朋友也希望他的馆子“菜香满堂”,来的食客都欢喜。所以我觉得这是当年少有的,有文化含量的餐厅名,又是朋友相邀,于是我就写了一篇短文。他的店开在重庆,我听说过一位重庆厨师叫陈青云,炖牛肉特别有名。我记得1962 年的《中国名菜谱》的川菜卷中就收录了陈青云的清炖牛肉汤,所以我就写了一篇萝卜炖牛肉的文章,标题叫《萝卜加牛肉等于美食主义》。写完之后,餐厅的食客反响还可以,我就顺便给了一家开有我专栏的报纸的编辑,编辑一看,马上给我回邮件:“石老师,以后我就只要这种文章了,原来写的那种读书随笔、文化随笔就不要了。”

    由此,我就开始写美食文章。写了两年下来,就把所写的文章选了一部分,在2004年汇集成一本书,叫《我的川菜生活》。出版后,没想到很受欢迎,对我来说就算是由诗转食,由诗人变成一个所谓的美食评论家。

    我这人有一点较真,出版了《我的川菜生活》这本书之后,算是得到了一点名利,之前就是一个穷酸文人,经济上也很窘迫,进入餐饮界就是在“伙食”中找到伙食。

    所以第一我应该感恩川菜,它让我慢慢不为生计太发愁;第二进入川菜研究之后,真正觉得它精深博大,所包含的历史文化、人文思想远非我过去认识的那样,它趣味无穷,意义很大。我觉得整个川菜领域很少有人,特别是读书人去涉入。于是我就有了这么一个心愿,既然做了就认认真真地做,认认真真地学习,把川菜搞清楚。


    2

    川菜为何重调味

    川菜兴于秦汉,成于唐宋,秦汉之际川菜就初步成型了,有两千多年古法川菜的历史。但是,古法川菜和今天的川菜相差非常大,古代川菜到底是什么样子?有哪些菜品?我们所知甚少,文献中也找不到。

    我们现在的川菜叫近现代川菜。那么,今天看到的川菜和古代的川菜有什么相同,有什么不同?这是我一直思考的问题。

    在研学川菜的过程中,我反反复复从川菜的文献、文章中感受到,大家爱说十二个字:百菜百味,一菜一格,擅长麻辣。这十二个字看起来毫无问题,但我在想,难道其他菜系就是百菜一味,百菜一格吗?所以前八个字所谈的是一种共性,各个菜系都有,显然还不足以真正概括我们川菜的全貌和精髓,只有后四个字“擅长麻辣”是川菜的特点。后来我听到史正良大师所归纳的十二个字:清鲜为底,麻辣见长,重在味变,我就非常认同。

    首先他强调了川菜的底味,是清鲜的咸味,麻辣见长就不说了,是川菜的特色,但是灵魂所在是味型的多样、味道的丰富、味道的变化。那么再回到两千多年前东晋时期,常璩的《华阳国志》之《蜀志》中被我们饮食界、川菜界熟知的六个字:尚滋味,好辛香。这六个字就是我们现代川菜和古代川菜一脉相承之处,不管古代川菜和现代川菜之间出现了多么大的变化,呈现的菜品形态有多么不一样,但在根上是贯穿一致的,真正的千古岁月一脉相承。

    “尚滋味,好辛香”,这六个字大家也知道,为什么四川人或是巴蜀人那么强调滋味,追求味道的变化和味道的不同?难道我们四川人更会吃一些?难道四川人的味觉更敏感?可能不至于,那么原因是什么?滋是什么,味又是什么?

    ……

    以上为内容节选,查阅全文请点击转载来源

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    本文转载自:四川烹饪杂志
    http://www.360doc.com/content/22/1224/06/3175779_1061262414.shtml

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    • 用干透的橘子皮赋予这一味型一种特殊的橘香味,但其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道,且回口微甜;陈皮不可使用过量,否则会带苦味。通常用于凉菜中的肉类和家禽。代表菜品:陈皮牛肉、陈皮兔丁等。陈皮牛肉...
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