北京餐饮的十年变迁：标准化与特色化并驾齐驱

十年间餐饮生意的版图中逐渐多了“规模化发展、供应链建设、标准化保证”等诸多板块。

实际上，餐饮企业心知肚明：唯有把供应链牢牢握在自己手中，源头采购、中端管理以及末端服务才能更加可控和科学。西贝做为餐饮自建供应链的头部品牌，在中餐现代化上前进了一大步。

西贝餐饮集团副总裁宋宣表示：西贝的标准化建设是从一道“猪肉烩酸菜”开始的，最早“猪肉烩酸菜”的油量总是难以控制，使得这道菜很难做到各门店口味一致。

直到西贝的大厨付国在看到泡面料包后灵光一现，通过一台“油肉分离器”使得这道菜在到店时油是油、菜是菜，再结合门店使用标准化量具配合操作，最终产品在不同区域、不同门店也能展现一致性的口味。

餐饮十年激荡，新老选手不断交锋：一大批大众化餐饮品牌抓住了“大酒楼”“大饭店”相继推出的空档，像海底捞、九毛九这些大众化餐饮品牌不但看准了市场，还与资本市场碰撞出火花，为餐饮后来者提供了新思路。

到了2014年，大众化餐饮已占餐饮市场的80%，年轻消费群体快速成为餐饮消费的主力军，越来越多注重“小而美”的餐饮品牌开始走进人们的视野并逐渐成长为北京餐饮市场的头部品牌和企业。

2017年，北京餐饮市场首破千亿元大关，并重新回归高速增长态势，北京餐饮市场提质增效效果明显。直至2019年，北京餐饮收入增速一直保持相对稳定。

2020年伊始,一场突如其来的新冠肺炎疫情让餐饮人重新思考前路。外部环境的变化激发了餐饮企业自新的能力，倒逼餐饮企业开始重视发展过程中遗漏的问题，并从中发现转机和新的商机。从来没有哪个时代的餐饮像今天这样逆势求存、逐浪前行，在多年后来看，这或许从某种程度上加速了餐饮业的蜕变。

------------------------------

本文转载自：北京商报 记者 赵述评 郭缤璐 张天元
https://view.inews.qq.com/a/20221019A03DC400