当前位置:『 资讯文摘 』->文章正文

    江苏羊肉的鲜,北方羊根本不懂!

    2022年09月14日  转载自:地道风物(didaofengwu)
    内容摘要:三伏过了,“降温模式”即将开启,吃羊肉也该安排起来了。然而,在北方人眼里,南方羊肉不值一提;而在江苏省,你能看到南北羊肉流派并存的“奇观”。苏州的藏书羊肉主打汤鲜肉烂,东乡羊肉版佛跳墙不输粤菜版,...
    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    三伏过了,“降温模式”即将开启,吃羊肉也该安排起来了。然而,在北方人眼里,南方羊肉不值一提;而在江苏省,你能看到南北羊肉流派并存的“奇观”。

    苏州的藏书羊肉主打汤鲜肉烂,东乡羊肉版佛跳墙不输粤菜版,红烧羊肉自然也要鲜甜可口。吴语区吃羊重在尝鲜,走的是精耕细作的路线。

    徐州人一天三顿小烧烤足见对羊肉的热忱,淮阴的爆炒羊脊髓将吃干抹净体现得淋漓尽致。淮海区羊肉更为日常,吃法也偏向豪迈。

    本文转载自地道风物(didaofengwu),作者:风物菌。


    秋冬仪式感、下酒小点心

    苏州羊肉有多灵格?

    苏州人讲究“不时不食”。每年立春后,羊肉馆就关门歇业;一到立秋,便纷纷开张,在店门口摆上盛羊汤的大木桶,让羊肉的鲜香味飘散。

    秋冬吃羊,温热滋补。一碗藏书白汤羊肉开启入秋仪式,羊糕和白切羊肉列入下酒菜榜首,阴雨天再来一份热腾腾的羊肉细面,便是苏州人的完美吃羊方案。

    藏书白汤羊肉,羊汤顶点

    藏书是苏州西南部的一个丘陵小镇,地名文雅,却到处飘着羊肉香,就是从这里走出了风靡吴语区的藏书羊肉。

    藏书羊肉的食谱上,足有四千多道羊肉菜式,白汤羊肉,则是藏书羊肉响当当的招牌,凭的是汤色的乳白,更是口感的醇厚深沉。

    每天一大早,把新鲜的山羊肉、羊骨和羊杂放入大铁锅,炖煮至少三小时,同时一定要有“盆堂”配合,即锅上面罩着的高高的杉木桶,这样就能把羊的精华都给煮出来。

    煮好的羊汤呈现浓郁的乳白色,羊肉酥而不烂,配菜浸满羊汤,喷香。盛一碗白汤羊肉,加入白煮的羊杂、羊肉或者羊血,撒点大蒜叶末、香菜,加入白胡椒粉或辣糊,大口喝汤、大块吃肉,喝完便能从头暖到脚,满足开启秋冬的仪式感。

    好羊汤,更要物尽其用。下一把苏式细面,浸润在羊汤里,就是一碗正宗的藏书白汤羊肉面。端上桌,忍不住食指大动,汤头鲜美、面条爽滑,点缀葱花,尤其提味。

    太仓肥羊大面也很出名,面条要用“跳面”,入水便熟,久煮不烂;再以羊汤为原汤,红烧羊肉做浇头,吃起来面条细、柔、滑、韧,汤头和浇头浓香腴美,这滋味别提有多灵格(好)!

    苏州人好吃面,羊肉与面组合在一起,就能提供鲜美的极致享受。

    白切,对羊肉最大的尊重

    距藏书镇几十公里外的东山镇,养着南方罕见的绵羊,即湖羊,肉质鲜嫩不膻。这样的好羊肉,自然要用来“白”吃——用湖羊煨制的白切羊肉。

    炖煮羊肉的时候,为了防止羊肉浮出水面,要在上面放置大砖块镇压住,文火慢炖十几小时,调料除了食盐无它,这样煨制的羊肉却毫无腥膻气,反而香味四溢。

    最后将煮好的羊肉切成小块,称好斤两,放在晒干的荷叶上,用稻草捆扎。懂行的,会拎一包白切羊肉,到街对面的面馆点碗阳春面,把羊肉浸在汤中,入口更为细腻绵软,肉糯汤鲜,惬意得很嘞!

    苏州人吃羊肉,要么讲究仪式感,喝汤吃面作秋冬时令的温补首选;要么把羊肉纳入点心范畴,白切配汤,羊糕下酒。

    羊糕,也叫羊糕冻或压板羊肉,四方四正,长得像果冻,制作工艺稍显复杂。新鲜羊肉经过3~4小时烧煮后剔除筋骨,再将优质猪皮放入原汤熬一小时。取出羊肉和猪皮,将汤浇在煮好的羊肉上,放在方形模具中,最终凝结完成。

    羊糕的正确打开方式是作冷盘食用。切成薄片,蘸着辣糊酱吃,口感很是奇妙——入口Q弹,紧接着羊肉和皮冻一起融化在唇齿间,温润软滑,就着小酒,一口接着一口根本停不下来。


    三伏天吃羊、人均烧烤大师,

    徐州羊肉有多恣儿?

    苏北的徐州,其实是不折不扣的北方城市。徐州人吃羊肉,有很明显的北方特征,但是徐州人对羊肉的精细处理,又隐约带着江南的基因。

    区别于苏州,徐州人吃羊是日常,一年四季、一日三餐,羊肉都是常客。专门在三伏天喝羊汤的生猛自不必说,自汉代起始的烧烤更是徐州人割舍不了的日常美味。

    伏羊汤,就是好喝

    每年夏季,徐州最盛大的节日就是“伏羊节”,从初伏这天开始,持续整整一个月到出伏,徐州人能吃掉3000吨羊肉。三伏天吃羊肉、喝羊汤,讲究的是以热制热。

    徐州大大小小的羊肉汤馆都支起大锅,熬起羊肉汤,有的店还会挂出免费喝羊肉汤的招牌。羊肉汤在熬制时,不加配菜,是纯粹的羊肉汤,喝的时候在碗里放一把羊肉或羊杂。

    直接喝白汤,是自喉咙延伸至胃部的暖意;还可以加入“羊辣油”,一种用羊板油和红辣椒炼制的油泼辣子,再随心情加入被称为“忌讳”的醋,酸辣俱陈,香溢满口,实在是恣儿(舒服)!

    伏羊节,一家人去家附近喝一碗羊汤,和街坊邻居热热闹闹地聊聊天,也是专属于徐州人的入夏仪式感。

    不夸张地说,徐州遍地都是羊肉馆、羊肉汤馆和羊肉面馆。每到饭点,徐州羊肉烩面馆,就香飘十里。羊肉汤和面的结合,是更适合饱腹的选择。

    从汤锅里舀出一碗热气腾腾的羊肉汤放入小锅中,下入扯好的面条,加入配菜黄豆芽和木耳,再加几大块煮好的羊肉一起咕嘟咕嘟,一碗羊肉烩面就可以端上桌了。

    徐州人喜欢说“喝”一碗羊肉烩面,因为第一口一定要留给鲜美的汤,面条也要大口吸溜才爽,而炖得软烂入味的羊肉,凝聚了这碗面的精华。

    炭火烤羊肉,喷香的日常

    徐州出土的一批汉画像石中,有一幅刻着两名劳动者在剖鱼和烤串的画面,这就是中国关于烤串最早的史料记载。

    “大金链子小手表,一天三顿小烧烤。”这略显霸气的调侃,也是徐州人吃羊日常化的缩影。

    徐州人吃烧烤要论斤点。两斤烤羊肉是基础,再烤几斤羊的其它器官——柔韧有嚼劲的烤羊眼、羊鞭是牙齿天堂,烤老球嫩腰胜在稠密口感和油脂香气,再不济就选寻常的烤羊肚和羊筋。

    烧烤师傅在火炉前一刻不停地忙活,猛火炙烤、小火催熟,一把盐、一把孜然、一把辣椒,滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌。

    徐州几乎人均烧烤大师

    在吹着小风的夜晚,喝着扎啤,啃着香气扑鼻的烤羊肉串,能让人忘记所有烦恼。

    ……

    以上为内容节选,查阅全文请点击转载来源

    ------------------------------

    本文转载自:地道风物(didaofengwu)
    http://www.canyin88.com/zixun/2022/09/13/88579.html

    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
    相关厨艺资料
    • 我们这款辣椒油,使用羊板油、辣椒粉和香辛料精心熬制而成,色泽明亮、辣味适中、不呛不燥、味道纯正;教程讲解简明易懂,零基础也能做出完美的成品,既可以商用也可以家庭中制作...
    • 单县羊肉汤制作技术,特邀单县当地知名羊肉汤馆资深师傅倾力打造,现场教授正宗配方,详解单县羊肉汤的制作技术,该技术在传统做法的基础上提炼加工使之更易于商用,从选材到配方、做法、技巧等等,核心内容无保留,可以让您快速掌握这门手艺...
    • 该资料为【太和羊肉板面】和【安徽牛肉板面】的教程合集,由厨师之家官方联合专门实体店资深师傅诚意制作,师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家心得,做出的成品碗碗飘香,色香味俱全...
    • 太和板面在小吃领域多年以来凭借着优惠的价格和醇香的口感而独树一帜,是非常具有代表性的地方特色面食典范,新一代国民料理,该教程详细为大家传授传统太和羊肉板面的制作技术,讲解详细,通俗易懂,是一套非常实用的参考资料...
    • 香料搭配是有讲究的,只有合适的搭配才能激发最大的香气,也就是所说的1+1>2,这是香气的最大化理论。但是要说到香,要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味。一般情况下给卤水增加香主要分三步:1、...
    • 最近沈阳流行一道非常奇特的菜肴。这个菜肴的名字叫做太子锅。不像四川菜也不像广东菜东北菜等任何一类的菜肴。但是味道就是不错。最主要的特色是汤汁调得好。有一种非常好吃的味道。而太子锅真正的创意之处就在...
    • 削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉尝金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。一般...
    • 刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉尝金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分...
    • 原料:羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。做法:1、水烧开加入葱白、生姜、料酒,放入...
    • 原料:羊肉、白萝卜、红枣、生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、陈皮、料酒、生抽、老抽。做法:1、羊肉剁成麻将块放入开水里,加入适量料酒、葱白、八角汆烫几分钟,捞出洗净血水;2...
    • 羊杂汤(另附羊高汤制法)卖点:羊杂汤是蒙餐的代表菜之一,是草原美食中必不可少的,历来特别受食客欢迎。菜品制作:杨国贤,高级烹调师,内蒙古烹饪名师,内蒙古餐饮行业协会常务理事,内蒙古通辽市餐饮行业协...
    • “白运章”包子铺开于1924年,铺名就是经营者白运章的本命起的,在保定提起白运章包子就如同在天津提起“狗不理”一样远近闻名。白运章包子用料讲究,牛羊肉必须是鲜嫩的脊背肥瘦相宜的花糕肉,并且定点购用...
    • 烤包子是新疆人民极为喜爱的一道美食,现在也俨然成为新疆旅游业的一张美食名片。新疆的烤包子面皮是用的死面,不需要发酵。将面皮擀薄后,四边折合成方形。包子馅用羊肉盯羊尾巴油盯洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉...
    • 切牛羊肉逆着纹理来切,刀和肉呈90度切出来的肉片,会更容易咬,比较容易嚼烂。切猪肉要顺着纹理来切,这样炒出来的肉不会散。煮溏心蛋把水烧开,然后放入鸡蛋,开始计时~下面是煮不同时间的鸡蛋的不同状态,...
    • 1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖...
    • 原料约5000克重的公山羊1只辣酱450克红酱油200克料酒500克胡椒粉5克大料10克三奈3克肉桂15克丁香2克草果5~6枚白蔻3克小茴3克砂仁3克陈皮4克香叶5克红枣50克枸杞15克孜然20克...
    • 羊肉是冬季的进补佳品,时下餐馆里又怎么能少了羊肉佳肴呢?这里就给大家带来冬日充满暖意的全羊宴。风味烤羊排取羊排治净,投沸水锅里汆水后,再入卤水桶里卤熟,捞出来晾凉。另将烧汁、美极鲜味汁、美极鲜辣汁...
    • “黄焖羊肉”是清朝末代皇帝——爱新觉罗·溥仪的御膳菜肴。羊肉富有营养,具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等功效。《本草备要》中就有“人参补气,羊肉补形”的说法。宋代以来的历代封建皇宫都把羊肉列为...
    猜你喜欢

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部