干餐饮，开连锁店还是坚持小而美？【节选】

01.开一家连锁早餐店选哪种？

先从早餐说起。有一次，我在进化岛上留了个小作业：

如果开家连锁早餐店，在包子、馄饨、面条、米粥中选一样。你选什么？为什么？

72%的同学，选择了正确答案，包子。

为什么？近半数同学说，因为打包快捷。

从用户需求来看，买了就走，确实很方便。很多人买早餐就图这一点。

除此之外，我认为，连锁早餐铺还需要考虑4点：一致性，日常性，外带性，标准化。

（1）一致性

要开成连锁餐饮，面临的第一个挑战是，地域差异大。

广东人爱喝早茶，西北人喜欢来上一碗热腾腾的杂碎汤，长三角可能是一客汤包、生煎馒头，华北是煎饼果子配豆浆。

每个地方都有自己独特的餐饮文化。你得找样东西南北中都接受的食物。比如，包子。

其实在便利店里，早餐卖得最好的也是，包子。插播一句，便利店其实已经悄悄抢占了部分上班族的早餐选择。根据英敏特的报告，在便利店买早餐的人，占了三成。

符合一致性的包子，天然拥有了受众基础。

（2）日常性

每天都买，也不容易吃腻，把自家商品，纳入客户的每日餐饮习惯。比如包子，这类主食，就符合日常性。不用多宣传，复购率自己就提上来了。

（3）外带性

英敏特在《早安，中国》报告显示，中国75%的早餐消费者都选择“顺路随便买点”，15%愿意更早一些起来在家吃，10%选择其它方式。

买了带走，基本上是早餐的标配。包子，正适合。

所以，我们看到包子铺，往往只有一个柜台，没有堂食桌椅。门店配置简单，需要的人手也少，一到二位就好。符合外带性的包子，节省了门店的人力成本。

（4）标准化

一旦要做标准化，就必须牺牲品种的多样性，只做那么十几种简单的。比如，肯德基经典的原味鸡，麦当劳的巨无霸，还有海底捞固定的锅底口味。

口味不多，制作简单的包子，就很适合标准化经营，通过城市中央厨房，集中采购、制作，再配送。

像巴比馒头，就是用“中央工厂+门店网络配送”的模式，实现了80%的工厂供应，20%的现场制作的经营模式。

符合标准化的包子，降低了对人的依赖，节约了管理成本。

02.开连锁餐饮，就要找可规模化的品类

连锁餐饮4要素，一致性，日常性，外带性和标准化。他们解决的，其实是一个问题，降低内部交易成本。怎么理解？

交易过程中，产生的费用，就是交易成本。比如，小张的水果店需要进一批草莓，选择网上供货还是自己去集散中心挑选？

不论哪种方式，都得再三比对。花的时间，是交易成本。好不容易定下了，下单，发货，物流费用，也是交易成本。

运到店里，正好赶上草莓上市的旺季，别家都在卖。为了让顾客多来自家买，得想点特色。比如，把草莓洗净摆盘后卖，比如，打成草莓奶昔卖。增加的人工费，也是交易成本。

斯蒂格勒说，没有交易成本的世界，就像没有摩擦力的物理世界一样奇怪。它是商业的摩擦力，无处不在，既可能是阻力，也可能是作用力。

我们任何的决策背后，都在与交易成本博弈。怎么博弈？平衡两个发力点，市场交易成本和内部交易成本。

……

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本文转载自：进化岛 刘润
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