国际知名大厨大赞粤菜：全世界最有份量！

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　　Stiller毫不掩饰大赞粤菜是世界最有份量的菜系，他特别喜欢广州的新鲜食材

　　他是国际上知名的大厨，掌管过全球多家米其林餐厅，去年4月带着两家全新餐厅“泰安门”和“斯蒂勒”来到广州，仅仅四个月时间，两家餐厅分别斩获米其林二星餐厅和米其林餐盘推荐餐厅。他还与岭南商旅集团、法国智奥集团合作，将博古斯世界烹饪大赛中国学院落户广州，为参加博古斯世界烹饪大赛的中国队打造了一间培训厨房。

　　他就是来自德国的主厨Stefan Stiller，他将自己在米其林厨房数十年的经验和技艺，毫无保留带给广州的食家。同时，他要在广州这个国际美食之都，继续奉行他对美食的执著追求，给所有人创造一个新的美好回忆。

　　近日，Stiller在广州接受了广州日报全媒体记者的独家专访，他毫不掩饰大赞粤菜是世界最有份量的菜系，他特别喜欢广州的新鲜食材，甚至还将食材带到上海，成为了菜单中最受追捧的耀眼明星。他说，在广州这个开放包容的城市，人们对美食的热爱和追求，远超他的预期，这带给他热血沸腾的无穷动力，激发他更强烈的欲望，将最好的美食带给所有人。

　　为何想到来广州做西餐？

　　被本地的饮食文化吸引，最重要是市场够大

　　“广州不愧为美食天堂，有着自己独特的鲜明个性，这里有强烈的饮食文化，人们内心对美食的喜爱和执著，犹如燃烧的火焰那般热烈。”Stiller经常会被人问起为何会到广州开餐厅，他说广州的吸引力固然是主因，另外还有一个机缘巧合，就是2018年的时候，博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛在广州举办，他作为大赛中国区主席，见证了国内各路顶级“厨神”汇聚广州，施展浑身解数，争夺出线名额，“他们的热情、专业和认真，深深感动了我。”

　　当时岭南商旅集团也向Stiller发出了热情邀请，希望他能将先进的餐饮技术和理念带到广州，并且培养更多世界级的餐饮烹饪人才。双方一拍即合，Stiller将他亲手打造的泰安门开到了广州花园酒店，并在泰安门旁边，再开了一家以他自己名字命名、风格更为轻松随意的餐厅斯蒂勒。

　　广州泰安门

　　“在广州做餐饮，有一定的挑战性。这座城市的人们对饮食要求很高，很会吃，也很能吃，‘食在广州’这句话总结得真妙，我很认同这句话。”Stiller说，在这里，人们的心态都很开放，很包容，对于新鲜的菜式都充满好奇，也更容易接受。“喜欢食物、喜欢新鲜事物，广州这种美食文化，对厨师来说也是福音，真的是太美好了，因为厨师可以更加尽情发挥，烹制更多菜式，让更多食客享受更好的美味。”

　　Stiller和食客沟通

　　如今，Stiller仍会每天和团队讨论菜式。在广州泰安门的开放式厨房，他还保持与食客面对面交流的习惯，了解客人的口味，聆听客人的反馈，并且会认真思考，整个团队都努力工作确保出品的最高质量。

　　让Stiller看好未来的是，在广州，面向的市场实在太大，“这里是粤港澳大湾区的中心城市，因此除了本地市民外，还有很多来自深圳、佛山、珠海、香港的客人，不只有游客，还有很多商务出差的商人、暂时居住的外地居民，市场之大，对我们来说是机遇，但也需要提高自我去满足更多的客人。”

　　觉得粤菜如何？

　　工艺复杂食材新鲜，把广州食材带到上海菜品受热捧

　　Stiller接受广州日报全媒体记者独家专访

　　“尽管在烹饪技术方面，我们保持着非常欧式的风格，但在菜单上，我们也引入了一些不一样的东西，以及使用很多本地产品。”Stiller说，餐厅的菜单每八周就会更新一次，他和团队会不停地在华南地区遍寻各种优质食材，“食材的准备很重要，在广州，我们都能找到最新鲜、最优质的食材。”

　　有几次，Stiller还将广州本地一些极具特色、品质绝佳的食材带回上海，并将它们融入上海泰安门的菜单中，成为菜单中耀眼的明星，受到食客的喜欢。“当中包括了陈皮，我找到一些存放时长有30年之久的陈皮，香气很特别，略带苦味，味道很美，我会用在部分菜式上，带来很令人惊喜的效果。”Stiller说，他还会实用干海鲜、干贝、虾米，用于一些准备工作和菜肴，并用来制作调味料，它们有很多鲜味和浓郁的味道，让菜式锦上添花。

　　对于粤菜，Stiller也是喜爱有加。“粤菜文化非常浓厚，特色也很鲜明，食材很新鲜，特别是当你去到中国以外，能找到的中国菜，基本上就是粤菜。在一定程度上，粤菜就是中国菜的‘代名词’。”Stiller说，粤菜里的点心、烧味、海鲜等等，都非常有名，他都很喜欢。“粤菜制作过程很复杂，你看点心的制作就很考验手工，其中虾饺的皮折叠得既整齐又不容易散架，烧味也有一道复杂的工序，烘烤和干燥的方式，都需要大量的技术和技巧，如何切和调味，也都很有趣。光是从这些就能看出，广州人是有多喜欢吃、对饮食有多重视，为了制作出最好的美食，不管工序多复杂、过程有多长，都会不嫌麻烦烹制出来。”Stiller说。

　　怎样培养世界级厨师人才？

　　期待博古斯学院的未来，并激发年轻人对行业的兴趣

　　博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛在广州举办，让人们看到了广州餐饮的基础实力和良好环境，更让大家聚焦如何为中国培养和输送更多国际级的烹饪人才。

　　博古斯世界烹饪大赛中国学院永久落户在广州

　　如今，Stiller有一个更重要的任务，博古斯世界烹饪大赛中国学院永久落户在广州，从2022年开始，中国的参赛厨师们将在中国学院集中训练，为亚太地区选拔赛和世界总决赛备战。Stiller说，博古斯世界烹饪大赛中国学院，将成为中国最具潜力的西餐厨师的大本营，为中国厨师进入这项世界级赛事助力，“期待更多年轻人喜欢烹饪，并且有志加入餐饮行业，希望博古斯学院能激发年轻人对餐饮行业的兴趣。”

　　“博古斯世界烹饪大赛可谓是世界厨师界的奥运会。来自全球各国的厨师，会代表各自国家参加厨艺对决。这个比赛是全球厨师的历练之地，他们通过不断学习和实践，精进厨艺。”Stiller说，明年3月份，将进行中国区的选拔赛，厨师们可以籍此机会，在国际上证明自己。

　　广州泰安门的开放式厨房，环绕着开放式厨房的吧台座共可容纳18人，另有两个双人席位可供选择。

　　“对我来说，支持年轻的厨师和人才是很重要的。一些年轻、有才华的厨师，他们需要机会，需要学习，需要指引，然后逐步提升，走向更高水平。我始终希望能与年轻厨师分享我的经验和知识，把我的一切传授给他们，并鼓励年轻厨师学习和成长。这一直是我的主要目标之一。”Stiller说。

　　文/广州日报·新花城记者：全杰

　　图/广州日报·新花城记者：全杰

　　广州日报·新花城编辑：彭文强

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本文转载自：广州日报·新花城记者：全杰
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