当前位置：『资讯文摘』->文章正文

舌尖上的非遗｜“舌尖上的摇滚”——新疆椒麻鸡

2021年12月01日转载自：文旅中国

内容摘要：一方水土养一方人。大美新疆丰饶的物产被烹制成了风味独特的新疆美食享誉海内外。在新疆，关于鸡的美食就像关于牛羊肉的美食一样，令人咂舌。这两类美食因使用的肉类不同，构成了新疆美食家族的两大景观。椒麻鸡...

热门精品厨艺教程推荐：
正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

一方水土养一方人。大美新疆丰饶的物产被烹制成了风味独特的新疆美食享誉海内外。在新疆，关于鸡的美食就像关于牛羊肉的美食一样，令人咂舌。这两类美食因使用的肉类不同，构成了新疆美食家族的两大景观。

椒麻鸡是除了大盘鸡外，新疆人喜欢的鸡肉菜品。不同的是，大盘鸡是热菜，而椒麻鸡是凉菜，在酒店多为小盘装，但在专营椒麻鸡的店中，却是用大盘装的，且像大盘鸡一样，用一只鸡做一份。

原本产生于民间的椒麻鸡，如今已进入新疆的高档酒店餐馆，成为一道不可或缺的美味。好吃的椒麻鸡能让人吃到舌尖发麻、嘴唇发木，却欲罢不能，有人称之为“舌尖上的摇滚”。

新疆人的饮食讲究兼容并包。据说，椒麻鸡源自四川、重庆，又创造性地融入了新疆人的豪爽之气。较为普遍的说法是，新疆椒麻鸡起源于新疆昌吉回族自治州呼图壁县，创始人沙俊明创新了妈妈的手撕鸡做法，创立了老沙椒麻鸡，然后迅速火遍全疆。2008年，老沙椒麻鸡制作技艺被呼图壁县列为非物质文化遗产并进行保护。

无论是哪个省，凉菜都用小盘装，人们边喝酒边吃凉菜，所谓“下酒菜”一说便由此得来。凉菜少而精，大概有助于从容喝酒，如果一上来就是热菜，吃饱了便喝不下酒。但新疆人不管那么多，短短几年便把椒麻鸡演变成大盘装，且像热菜一样吃。究其原因，大概有三：首先，椒麻鸡的麻辣效果明显，口舌受这两种味道刺激便感觉不到凉了。其次，吃椒麻鸡多配花卷、汤类等，还有人喜欢拌入“皮带面”，吃起来有主食的感觉。再次，椒麻鸡像大盘鸡一样，也是一整只鸡，用大盘盛装，颇为诱人。

椒麻鸡最吸引人的地方有两个，其一是麻，其二为辣。人们进了椒麻鸡店，一般会点一只或半只，服务员会问要什么麻和什么辣。食客会根据自己口味报上微麻微辣或中麻中辣。这样的椒麻鸡上桌，吃第一口就会被麻得嘴皮发麻，觉得嘴里的鸡肉并非是鸡肉，而是胡椒或花椒。同时亦会发现一个事实，哪怕再辣的辣椒，只要和花椒放在一起，那辣便立刻被压了下去，只剩下麻了。

制作椒麻鸡其实不难，主要突出的是用料的选择，主料的鸡要选用当年八九个月的土鸡，最好用童子鸡。选好的童子鸡宰杀收拾干净，然后放入冷水锅中煮，煮鸡的火候掌握是关键，要做到熟而不烂，有嚼头，有劲道。将出锅的鸡放入冰水中迅速收缩鸡皮，鸡皮会有“脆而嫩”的口感。

当一盘椒麻鸡摆在你面前，再配上新疆特有的皮带面，就像美食的最佳配置，入口的麻辣的鸡肉，麻辣爽滑的面皮，瞬间征服你的舌尖和味蕾，让你贪吃的嘴停不下来，这就是新疆美食椒麻鸡的魅力。

------------------------------

本文转载自：文旅中国
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1696355390411734694&wfr=spider&for=pc