杨伟琳：做餐饮的基本逻辑在于菜品的创新

前段时间，海底捞发布公告称将逐步关停约300家门店。作为火锅行业头部企业，海底捞此举自然引起了餐饮行业的热议和反思。其中，渝粤TAO创始人杨伟琳表示，海底捞关停门店的背后除了扩张战略的失误外，还在于菜品创新方面的滞后。

换而言之，餐饮企业要想保持较高水平的市场竞争力，菜品的不断创新、口味和品质不容忽视。“海底捞虽然在服务上做到了极致，但在菜品方面却称不上好吃。”杨伟琳说。

事实上，不管是火锅行业也好，小吃、茶饮等赛道也好，业内企业为了追求规模化、标准化经营，势必会在一定程度上忽视个性化和差异化，这也就导致市场竞争力水平的下滑。

仍以火锅行业为例，有数据指出国内一二线城市有着约10万家火锅店，三线及以下城市有着约25万家。预计到2022年年底，国内会有超过50万家火锅店。这样的数量是非常惊人，也导致火锅市场同质化严重。

所以，新生的品牌要想脱颖而出，势必要在细分赛道上寻找差异化。而要想塑造差异化，菜品创新方面是必不可少的。当下，很多新生火锅品牌都采取这样的方式，比如鱼火锅、椰子鸡火锅、美蛙鱼头火锅等等。特别是一些区域型的火锅品牌，在菜品创新上更加大胆，也就更有概率冒头。

“其实做餐饮的基本逻辑就在这里，保持菜品创新力度，而不是翻来覆去都是那么几个菜色。”杨伟琳说。“比如渝粤TAO现在正在切入预制菜赛道，这也是一种菜品上的创新。”

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