中国人吃鸡地图，炒鸡烤鸡烧鸡喜欢哪一个

“四大名鸡”，如何称霸列车？

淮河以北，随着铁路交通的兴盛，河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡和安徽符离集烧鸡这四位“鸡中翘楚”逐渐脱颖而出，名声如同列车的汽笛，响彻四方，世人称之“中华四大名鸡”。

▲ 绿皮火车早已变成了高铁动车，但德州扒鸡依旧处于铁路食物链的顶端。

“四大名鸡”的地位，首先归功于它们产地所在的位置都很特殊。

山东德州和安徽宿州符离集都位于京沪铁路线上，当这条线还叫做“津浦铁路”时，它就已成为交通枢纽；沟帮子所在的辽宁锦州，则坐落在沈海铁路与沟海线的交汇处；而河南安阳的道口镇，同样处于道清铁路和京广铁路的交叉点上。

▲ 在别人还手持“瓜子饮料矿泉水”和方便面的时候，掏出一只烧鸡或者扒鸡，你就是全列车最靓的仔。

贯通四方的列车带来庞大的客流量，也使月台上的餐饮生意应运而生。在那个随绿皮火车悠悠前行的年代，摇晃局促的空间、百无聊赖的时间、味同嚼蜡的干粮，成为一代人出远门的记忆。这个时候，车窗外小商贩们挎篮里的烧鸡，就是旅客们一路风尘中最好的慰藉，往往一售而空。

而“四大名鸡”之所以能成为火车出行的最佳伴侣，还仰仗于它们独特的制法和绝佳的风味。

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在车站走马观花式的挑选中，烧鸡首先凭借动人的卖相和扑鼻的香气，力压其他“火车美食”一头。鸡肉焯水之后，细细刷上一层褐色的饴糖，再入锅烹炸，使得鸡身通体金黄，油光发亮；捞出油锅，再丢入各色香料调配的老卤水中炖煮，赋予了整只鸡浸入骨髓的芳香，尤其在封闭的车厢中，一人吃鸡，往往引得全车厢人食指大动，争相购买。

而扒鸡与烧鸡的不同之处，在于烧鸡要做到肉烂而不脱骨，吃的时候往往抓着骨头啃肉；而扒鸡经文火长时间焖制，而变得肉烂脱骨。在长途中一切从简，既无碗筷更无刀叉，不论是烧鸡还是扒鸡，都因为能够手撕食用而“深得民心”，赢得了广大食客们的喜爱。

熏鸡则走了另一条“烟火气”更重的路线。在经历老汤炖煮后，鸡身上要刷满一层香油，放入带网帘的锅中，待烧至红热时投入白糖，下手讲究平稳精准，火候要求恰到好处，外形烂而不散，色泽枣红明亮。除了沟帮子熏鸡外，内蒙古乌兰察布的卓资山熏鸡，虽不在“四大名鸡”之列，却也是一味由铁路而兴盛的草原名吃。

▲ 不管从哪个角度看都很好吃。 、

蔡澜说，鸡肉最没有个性。

诚然，相比于牛肉的嚼劲，猪肉的香气，鱼肉的鲜味，鸡肉本身并没有特别突出的地方，更不用说像羊肉那样“两极分化”，爱者嗜之如命，恨者畏之如虎，从无中间选项。然而也正是这种中正平和，朴素包容的特点，使得鸡肉拥有无限的可能，端上了千家万户的餐桌。

所以，其实“没有个性”，本身就已经是鸡肉最鲜明的性格了。

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