中国人吃鸡地图，炒鸡烤鸡烧鸡喜欢哪一个

鸡生东南，内藏英雄气

江南人饮食大多温婉优雅，然而在吃鸡这件事上，却是颇为豪迈。

若以武功高强来论，首推江苏常熟的叫花鸡。

▲ 我有常熟叫花鸡，你有降龙十八掌吗？摄影/吴学文

金庸先生在《射雕英雄传》里写道：“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”这一手叫花鸡，为郭大侠换来了洪七公的降龙十八掌。

▲ 洪七公吃了都说好。 图/2017版《射雕英雄传》

而到今天，叫花鸡的做法繁复了许多——首先当然得去羽毛，包裹黄泥前还要先包一层荷叶，内蕴荷香；封泥也有讲究，黄泥中还掺入了砻糠（稻谷壳）、稻草屑和酒脚，烤制时散发出稻香和酒香；煨烤的燃料则以常熟虞山上的马尾松松枝、松针为佳，松烟赋予了叫化鸡特殊的松柏香气。烤成之后，奋力砸开封泥，扒开荷叶，层层环绕的香味一瞬间迸发，香飘十里。也正是如此，才能引来美食界的“绝代高手”们流连驻足。

▲ 叫花鸡启封时，要猛地一砸才够劲儿。

而以快意风流来说，浙江人的醉鸡最引人注目。

“醉菜”以醉虾、醉蟹出名，相比于虾与蟹，鸡肉少了几分生鲜，而多了几分醇厚。绍兴的花雕酒是醉鸡的灵魂，将鸡腿骨肉分离后，紧实的鸡肉以盐与花雕酒腌制，鸡骨则凿碎与几味香料一同煲汤。腌成的鸡肉水煮则易丧失筋道口感，须上锅蒸熟，鸡汤中再倒入醇厚黄酒，冷却之后，才能将鸡肉泡入，在冰箱中经一昼夜入味。

▲ 宁波香糟鸡，办公室里的北方同事第一次吃到，惊艳！

冷藏的环境保持了鸡腿肉的质感，易挥发的酒气则激发了肉香，花雕独特的风味渗入其中，使得口感醇厚悠长。切成片后作为下酒菜，不知是酒醉人，还是鸡醉人？

隔壁江西的三杯鸡里，则藏着一份家国情怀。

相传南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之后，曾有江西同乡的阿婆入狱探望，提了一只鸡一壶酒，当场杀鸡以三杯米酒煨制成馔，为其送行。此后几经改良，“三杯鸡”的配料变成了一杯酒、一杯酱油和一杯猪油，同样不放一滴水，以小火慢炖，力求原汁原味。而菜肴背后的民间传说，则寄寓着人们对忠臣名将的追思，历久弥新。

▲ 三杯鸡。

后来，客家人将三杯鸡带到台湾，以麻油或香油取代猪油，加入香料“九层塔”（罗勒）和红葱头，成为了当地的一道经典名菜，享誉世界。美食中藏着的民族大义，也一脉相承，横贯海峡两岸，产生出崭新的诠释而熠熠生辉。

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