中国人吃鸡地图，炒鸡烤鸡烧鸡喜欢哪一个

在广东，吃鸡要先礼后兵

从地图上看，不管是位置还是形状，广东省都很像一只大鸡腿。

广东人亦不曾辜负“鸡腿省”之名，在吃鸡这件事上讲究颇多。在他们手中，每只鸡都要经历一番精致“理疗”，变得皮滑肉嫩，才能安心上桌。可以说，死于广东人之手，鸡也算得到礼遇，可谓“极尽哀荣”了。

▲ 广东人过年过节，都缺不了白切鸡。

最为经典的吃法白切鸡，是给鸡做的传统“水疗”，最能体现广东人对“鸡有鸡味”的追求。要达成这一点，使用高品质的食材是先决条件。嘴刁的广东人做白切鸡多用三黄鸡，以肉质嫩滑、骨软皮脆的湛江鸡为上品，清远人则更偏爱用本地的清远麻鸡。特别是其中放养在田间地头、广东人称之为“走地鸡”的土鸡，打小在外四处觅食，练出一身紧致肌肉，口感更是绝佳。

▲ 广东白切鸡的蘸料，一般只用姜蓉和油简单调制。

白切鸡只用清水煮，看似简单，却最讲究时机和温度。鸡肉处理干净后，在煮沸的清水里整鸡下锅，入水“浸鸡”要“三提三放”，里外才受热均匀；再转小火煮约一刻钟，出锅后立马放入冰水里“过冷河”，使外皮收紧，锁住水分。

▲ 骨中略微带血的白切鸡，才算煮得好。

历经“温泉”和“冷水浴”洗礼后的鸡，鸡骨四周略显桃色，骨髓里犹带着几分血丝，而外皮金黄顺滑，肉质柔嫩细腻，皮肉之间还夹着一层透明啫喱，看着就足够诱人。蘸料则多用葱、沙姜剁成蓉，加以油、盐调制，入口时不会喧宾夺主，反而带出了鸡肉本身的鲜甜，回味无穷。

到了隔壁广西，吃白切鸡的时候，海边人家会以自制的沙蟹汁作料，兼顾了海陆两味，层次更丰；而在“浓油赤酱”的上海菜里，白切鸡要蘸着酱油、醋、麻油吃，还得放些糖。上海人多称之“白斩鸡”，又以“小绍兴”白斩鸡最为出名，吃的时候配上一碗店里每日限量供应的鸡粥，鲜得要掉眉毛。

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惠州的盐焗鸡，则像是国外流行的“盐浴”。盐得是疏松的大粒海盐，取三分之一炒热后，锅中即飘出一股海洋的气息，再用油纸包好腌制过的鸡，入锅用剩下的海盐覆盖过鸡身。鸡肉在滚烫粗盐的作用下，水分被充分吸收，香气随油脂析出，“海味”则慢慢渗入，细嫩的鸡肉外裹着焦香的皮。吃的时候直接上手，连皮带肉撕着吃，才是真正的“老撕鸡”。

▲ 跟人不太一样，鸡做“盐浴”一般是屁股朝天。

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