从火爆到平静，烤鱼品类还能迎来第二春吗？

导语

说起烤鱼，大多人难免对它有惋惜的情绪，一个曾经如日中天的品类，怎么到了近期，它的发展就慢下来了呢?

文章看点：

烤鱼品类的概貌是怎样的?

烤鱼品类的发展现状又是如何?

烤鱼品类面临的难题和出路是什么?

很多人没有去过柳州，但对于柳州螺蛳粉的魅力，吃货们基本知晓一二。重庆万州和广西柳州有着同样的“烦恼”，很少人去过或者知道万州，但对于万州烤鱼，人们听后都会竖起大拇指。

红餐品牌研究院统计发现，2020年烤鱼品类的市场规模达到了千亿以上。同时，又有数据表明，烤鱼的需求量在2013年底就已达到了11.05亿条。很明显，烤鱼也是千亿级别的玩家，从过往来看，这个品类经历了爆红、品牌化、洗牌再到常态的四个发展阶段。

烤鱼在早些年为何能迅速火遍全国?之后又为何会在短短十年内会经历从爆红到退烧的意外?烤鱼品类未来会如何发展?

我们需要从这个品类的发展历程说起。

1

一条小小的烤鱼如何实现千亿产值?

吃过重庆烤鱼的人基本非常明确，烧烤店的烤鱼和烤鱼店的烤鱼并不是同一个产品。而且烤鱼这个产品能在当下餐饮业发展成一个千亿产值的品类，它和烧烤店的烤鱼真的关系不大。

那么，烤鱼品类过往的辉煌是如何实现的呢?

从起源来看，烤鱼、烤猪肉、烤羊肉并没有太大的区别，它们都是穿串烤熟的烤肉制品。所以，它们早前也不过是一道菜品而已，在菜品的思维上，人们需要做搭配，比如消费者用餐会点一大堆不同的菜品做搭配，从而实现有菜有肉的一餐饭。

烧烤店的烤鱼仅仅是一道菜，但到了烤鱼店，它通过先烤后炖、先烤后加热的过程，成为了一道标准化的烤鱼菜品，再加上酱料、配菜、自选菜，就从一道菜品变成一餐饭了。

△图片来源：探鱼官方微博

烧烤店的烤鱼不过是解决人们吃个烤鱼的需求补充，但烤鱼店的烤鱼解决了一餐饭的需求。或许正是这一思维和需求满足的升级，才让一条不起眼的烤鱼游进了千亿赛道。

其实，烤鱼店的产品母库非常简洁，三五人群到店，按人群数量点上一条或多条鱼，厨师烤制好端上桌，再加上一些配菜和几瓶啤酒，这餐烤鱼就可以吃起来了，待烤盘被煮得咕噜咕噜冒泡，烤鱼的香气四处飘散时，烤鱼下方的蔬菜也差不多熟了。

△图片来源：探鱼官方微博

人们为什么爱吃烤鱼?观察君认为“活”字的影响比较大。我们看到几乎只有烤鱼店会大张旗鼓写着烤活鱼，而基本从未看到有店家会写烤活羊肉、烤活猪肉等。事实上，烤活鱼这个思路也是慢慢被发展出来的。

要理清烤活鱼是如何发展出来的，我们就要从它的起源讲起了。

(1)起源，爆发前夕：90年代，不被重视的后厨烤鱼

烤鱼店最早可不是我们今天看到的这般标准化，在90年代，勇敢洒脱的四川厨师、重庆厨师开始往北上广等大城市去闯荡，有些人进了酒店成了大师傅，有人开起了川菜馆，还有人开起了小餐饮店。

在这些小餐饮店中，有些老板就经营起了烤鱼，但早期的烤鱼可没有今天那么火，形式也比较随意。现在的烤鱼店主要是吃鱼，而早前的烤鱼店不仅卖烤鱼，还卖水煮鱼、石锅鱼，有些门店也经营川菜小炒，甚至经营鸡公煲和麻辣烫等。

有从业者向观察君坦言，早期的烤鱼店由于生意还没有那么好，大多烤鱼门店还会自己养一些鱼，如果养的不好或者生意实在一般，一些老板还把死鱼处理完冻起来，之后等顾客点餐再卖出去。

在烤鱼品类爆发的前夕，我们可以看到这个品类其实是非常粗放的，老板大部分是厨师出身，他们大多数人也无法想象烤鱼品类在未来会变得那么火。

(2)爆发，品牌化的前夕：20世纪初，户外烤活鱼火得一塌糊涂

在90年代后期，一些后厨有缺陷的烤鱼门店只能将烤鱼架子摆在店外，但这一缺陷却让门店意外火了起来。

由于在户外烤鱼，一条鱼的新鲜程度是完全透明的，再者，烤鱼飘出的香味也成了门店的吸客利器，消费者闻着烤鱼的香味就很容易被吸引进店，如此一来，烤鱼门店想不火都难。

到了20世纪，一些在后厨烤鱼的门店也将烤鱼架子摆在了门外，并且由于老板发现顾客更关注自己吃的鱼是不是活的，一些聪明的老板直接把烤活鱼写到了招牌上。

于是，街边烤活鱼开始盛行，它直接从餐厅的一道菜变成大街小巷大排档都有的一道明星单品，有些美食街甚至二十米内就会出现四五家烤活鱼店，两家相邻烤活鱼店的服务员站在路边抢客这都是常态。这时候，一些生意不错的烤活鱼店开始被食客咨询能否加盟，一些中餐培训场所也增加了烤鱼这道菜品。

在餐饮业的各大食街，街边烤活鱼就成了烤鱼店的一大通用动作。烤鱼在此时就彻底火遍了各个美食街，由于烤鱼这个大品类崛起了，一些细分烤鱼也被市场发现，比如韩式烤肉和万州烤鱼结合出来的纸上烤鱼/纸包鱼也在市场颇受欢迎。从重庆烤鱼到纸上烤鱼，它不仅仅是从干香到鲜嫩的产品变化，它更是代表了一个品类的正式崛起。

(3)品牌化发展：2013年，烤鱼从街边时代进入了商场时代

由于烤鱼品类的火爆，到了2011年，烤鱼这个关键词终于被百度指数收纳，从2011-2021这10年的百度指数来看，它于2013年第一次达到了10年的平均值。也是在这一年，鱼在烤鱼市场的需求量突破了10亿条。

△关键字“烤鱼”搜索指数。数据来源：百度指数

观察君观察到，在这个期间，烤鱼品类终于从街边时代进入了品牌时代。

------------------------------

本文转载自：红餐品牌研究院 方也许
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/01/83845.html