季节性餐饮，淡季经营之道

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

夏天的龙虾、秋天的螃蟹、冬天的火锅，这些都是吃货的最爱，也是每逢这些季节时浔城少不了的餐饮特色。虽然当季时这些餐饮店生意火爆，可过了这些季节之后呢？冬天的龙虾店是关门歇业还是转营其他，夏天的火锅又如何维持生意？近日，记者对此进行了采访，探探这些一年只能火几个月的季节性餐饮店的经营之道。

火爆的龙虾店一季赚回一年

淡季停业半年打造品牌特色

从每年4月份起，小龙虾就开始出现在市场上，各种在冬天不见踪影的“虾庄”、“虾店”又红红火火地开起来了。4月8日，朱文和朋友合伙接手的一家“潜江虾皇”正式开张。开业近一个月，店里每天都能卖出两三百份小龙虾，再加上配套的餐饮，营业额已经抵得上一半的投资额了。

虽然生意火爆，但龙虾是典型的季节性餐饮，每年在4月左右上市，10月过后就基本下市了，龙虾生意只能经营半年。晨报记者采访发现，这些龙虾店中，有一些会在冬季转做其他餐饮生意，而一些龙虾店则选择关门歇业。朱文说，去年11月小龙虾下市时，“潜江虾皇”也闭门谢客停业了，今年他和创业的伙伴可能也会这样操作。

朱文算了一笔账，“从做生意的角度来看，做半年、歇半年肯定是不划算的，半年的房租还要照交不误。但是如果找不到像小龙虾这样能吸引广大食客的餐品，平淡或惨淡经营反而容易挫败原有建起的品牌和声誉，还不如干脆用半年时间来打造一个拳头餐品。”

和朱文的选择不同，在浔阳区另一家经营着龙虾店的老板则选择在冬季转做火锅生意。

交叉经营，螃蟹店淡季卖水果

如果说夏天少不了龙虾，那秋风起时自然是少不了美味的螃蟹。九龙街上一家卖螃蟹的水产店就在淡季卖起了水果，门头招牌上的“水果店”可以看出还是新换上的。这家水果店的刘老板告诉晨报记者，螃蟹生意再好，也只能做到春节左右，最多半年时间。由于房屋租金不便宜，另外半年的闲置期如果空置着，算下来也是笔不小的费用。

“现在卖水果一个多月的营业额虽然不多，但也基本抵消了房租和人员工资。”刘老板告诉说，这次尝试帮他平稳过渡了螃蟹销售的淡季。“每到螃蟹销售淡季都让我很纠结，如果把店铺转租给别人，店内有不少卖水产的专用设备，像大一点的玻璃缸，没法搬走，可放在店里又怕别人给弄坏了。”于是，他今年张罗起水果生意，虽然没有赚得盆满钵满，但也能实现收支平衡。

冬夏相差近半的人流量

夏季的火锅店做起了增值服务和团购

冬天吃着热气腾腾的火锅会觉得幸福，可炎热的夏季吃火锅则有些“火上浇油”，火锅店到了夏天便显得有些冷清。位于烟水亭的老川王火锅在浔城可算是家喻户晓，这家火锅店已经开了17年。前两天记者来到这家火锅店时，发现橱窗内贴着的宣传菜色是龙虾、牛蛙等干锅菜色。

“生意最火的是11月到1月份，每天中午都是爆满，晚上更是要翻台好几次。”川王火锅店总厨陈峰介绍，“每年4月份到8月份，夏季的顾客量只有冬季的一半左右。”陈峰告诉记者，冬季高峰时每天有400多桌顾客，淡时也有200多桌，而夏天则在80桌左右。“火锅店在夏天能保持收支平衡就不错了。但如果冬季生意好，可以平衡一年的盈利。”陈峰告诉记者。

为了带动人流量，老川王在夏季推出了龙虾、青蛙、干锅等季节性特色菜，这些菜的销量占到了一半。不仅如此，为了吸引顾客进店，在4~8月生意较清淡时，店里设置团购菜单。如今由团购带来的顾客占了三分之一。他还积极推出附加服务，比如免费送豆浆、手机套、眼镜布等，“现在夏季店里还是能满座，只是翻台比冬天少了许多。”

夏天小龙虾冬天羊肉汤

季节性餐饮跑火他们也来赚一笔

除了这些专做火锅、龙虾的餐饮店，还有许多的中餐馆会根据季节时令推出不同的菜品。在九九商城对面的阿舒大排档，夏天推出龙虾，冬天卖起了羊肉汤。

日前，记者来到这家大排档采访时看到，小龙虾的生意十分火爆，楼上楼下700多平米的餐厅坐满了客人，几乎每桌一份。阿舒大排档的老板舒生威说，从去年开始，他开始在店里尝试季节性菜品的模式，4月到10月，店里推出了清水龙虾，而10月以后到来年的3月，这里则主打羊肉火锅。

“龙虾和羊肉汤是季节性十分明显的菜品，而且两者的旺季是错开的，不同时期推出的特色菜品能保证全年生意不会冷下来。”舒生威说。

------------------------------

本文转载自：中餐烹友企鹅号
https://new.qq.com/rain/a/20210523A003BT00

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多