当前位置:『 创业学院 』->文章正文

    毛肚之后,巴奴火锅是如何打造爆品的?

    2021年05月03日  转载自:火锅餐见 语嫣
    内容摘要:提起毛肚火锅,大家首先想到的就是巴奴,这大概就是所谓的爆品效应。那么,爆品到底是如何打造出来的呢?近日,巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在线上直播间分享了他对这几个问题的心得。01巴奴的爆品都是怎么来的?...
    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    提起毛肚火锅,大家首先想到的就是巴奴,这大概就是所谓的爆品效应。那么,爆品到底是如何打造出来的呢?

    近日,巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在线上直播间分享了他对这几个问题的心得。

    01 巴奴的爆品都是怎么来的?  

    主持人:巴奴很多产品,都是出一款火一款,这爆品怎么来的?  

    杜中兵:从产品端看,顾客的需求我们是可以洞见到的,我们会更多从顾客需求角度去思考,其中一个洞见点,就是历史的沉淀,情怀的记忆。

    比如我们的小油条、笨菠菜(在北方农村是很常见的,但城市人很少能吃到),这个产品和人的情感是有一个深度交集的,是有情感记忆的。

    所以,我就是把这种产品作为爆品,然后考虑如何进一步改变它。

    还包括现在做的365天吃鲜笋,过去人们吃的都是泡发的笋,干笋,但事实上,鲜笋是一年四季都有的,主要是运输问题没解决。只有冬天能吃到鲜笋,春天就几乎没有了,夏天更没可能。

    实际上,随着中国物流业的发展,是可以吃到鲜笋的,我们就顺势而为,把这个问题解决掉。

    很多产品都是围绕这样思路展开的,顾客之所以认可,就是基于他们体验到了这些产品改变和创新

    02 巴奴如何选品?  

    主持人:像小油条、鲜笋、笨菠菜等都火了,您是如何选品的?  

    杜中兵:首先我们内部的体系和激励机制上有一个基础保障,每个月或每个季度必须要拿出来多少新品。但更多其实还是偶发的,你并不知道这个东西是否可行,或者是否你抓得住。

    我总结过去的话,更多是因为你心思在这上面,机会就会多 

    比如采购、研发都会去操这个心,到处搜集,我们有一个理念叫追求极致 ,就是持续迭代 的意思,他就会在把菜单上每个产品进行分析判断思考,在思考的同时,就会得到一些启发。

    包括供应链的合作商,你越重视,更多信息就汇集过来了,你就可以做判断,比如小油条,就是和厂商碰撞时,对方的一个想法,我们觉得出发点很好,但还没有做到最好,还不够彻底,那么我们的研发就会反过去和他们一起碰撞,一起把这个弄透。

    有时候只是一个想法,后来做着就做成了,像去掉添加剂的小油条,这个事只敢想一想,也没想到说这个事一定能成。

    简单的总结,只要你有顶层思维,只要在你的初心、责任里边有那么一件事,你认为可干,有这么一个理念在心里挂着,你就会发现很多机会。

    03 产品标准化怎么做?  

    主持人:如何保证每一家店的品质都是一样的?  

    杜中兵:火锅相比中餐其实简单得多,它只是食材,在店里只需简单切配和装盘。

    我作为一个老板,不可能去控制门店每一天生产出来的每一个产品,但是我能保证的是,从我们央厨出来的所有物资都是有固定标准的。

    为什么每天配送,就是希望给到顾客的是最好的。

    我博弈的就是所有开火锅店的,都没有我在这上面下的功夫大,我做的极致、到位。至于到终端,即便说装盘不够美观,稍微跑偏了点,但它不是什么大事,为什么?

    因为你的食材标准已经定义了,能冷鲜不冷冻,能天然不添加,能当天不隔夜,在这方面,就倒逼自己把供应链的标准给拉到一定高度,即便门店稍微降低点标准,那依然是最高标准。这就是我对火锅店标准的一个意识和把控。

    04 为什么说数字化一定要重视?  

    主持人:您怎么看待餐饮行业数字化的发展趋势?  

    杜中兵:数字化确确实实赋能餐饮企业和顾客沟通的方式,沟通的效率。如何和顾客有效沟通,信息化是解决了顾客和品牌的关系,顾客会变得非常的舒服,而且也大大减少了餐企对顾客服务的压力。

    比如点餐等很多环节顾客可以自助,电子菜单中图片、视频、文字一体化,能解决顾客认知更直观,我们也可以根据运营需求随时去调整,所以这个东西是必须要干的。

    ▲巴奴“毛肚出品标准”电脑屏

    在顾客和企业沟通这方面,将来有无限的可能。个性化服务,我把它称之为“线上线下一体化” ,包括个性化的离店服务,如果做到一定程度,顾客对一个品牌就不仅仅是物质本身的需求,有可能变成了对这个企业,这种文化的一种认同力,那个就更厉害了。

    数字化对企业内部效率改善意义也很大,点对点、端到端,包括整个管理的效率,对于火锅来说,我们伙伴(服务员)和顾客接触时间是比较长的,能达到半个小时以上,这短时间里他和顾客之间发生的什么,其实你是不知道的。

    我对数字化未来理想的设想是,员工的工资,只要你愿意,每天都可以发,不像现在是月月发 。我们就要朝着这个方向去做,争取要做到,至于你会不会这样做,但是你的信息化的技术支持一定要达到这个水平,这是未来的机会点 

    因为对伙伴的管理,不能再依赖人管人,信息化时代最大的管理在于自我管理,信息化对于一个企业,不仅仅是餐饮,特别是高精尖企业,是能带来更多的回报和价值的。

    05 创业感悟  

    “要明确知道哪些能做,哪些不能做”  

    主持人:您曾说过,要明确地知道哪些能做,哪些不能做,这句话怎么理解?  

    杜中兵:餐饮业是一个非常复杂的行业,特别考验老板的决策力,我发现了这么一个(标准) 能更好地去做决策,就是从产品端思考。

    看似是一份事业,实际上就是一个产品,2012年的时候,我们重新做了梳理,鲜明地告诉外界我们是谁,不论对内对外,上上下下以毛肚和菌汤为战略性产品,重新梳理菜单,90多道菜砍到30多道。

    既然你的特色,你的故事这么鲜明,那就问你自己,除了这个,还有什么事儿能干,什么事不能干。我是毛肚特色火锅餐厅,那么和这件事无关的我都可以不干。

    除了从产品端给顾客创造价值为核心的交易关系以外,其他全是附加价值,它不是核心主体。

    我认为餐饮业真正对顾客的价值在于产品本身,所以我把它定义为服务也好,环境也好,所有这一切全是1后边的0,1就是产品,如果没有1,后面什么都没有了 。短期内会有生意,会有流量,长时间经不起考量。

    所以在这个过程当中,不管这个时代如何演进改变,如果脱离了你的价值本身,都会出问题。

    我只想告诉大家,一个站在顶端的品牌,和在山脚下的创业品牌,它的资源,顾客认同感完全不一样,我们作为登山的创业企业,过程当中,必须搞清楚它的边界到底在哪里。如果一会抓左边的野鸡,一会抓右边的野兔,就永远到不了山顶。

    “你要做的价值和顾客需求中间这个线,你一定要守住。”  

    主持人:巴奴取得现在的成绩,您有什么创业感悟?  

    杜中兵:是一个非常挑战的过程。餐饮业不像快消品,很容易形成头部品牌的统领,因为顾客对一个餐饮的消费是非常多维度的,距离更近,体验更深。

    在这个过程当中,需要一步一步的累积,你做了一个东西不是很受人喜欢,可能短时间内就会淘汰,你开了一家店,请了非常好的设计师,投入很大,但顾客的认同感没那么强,这种事情都是有的。

    所以我们压力也很大,不管赛道或者竞争有多么恶劣,一定从创业那一天就要搞清楚,靠你的价值,靠你的特色,靠你与众不同的产品,来夯实你的力量,你要做的价值和顾客需求中间这个线,是你要守住的。

    守住这根线的同时,要不断的迭代,不断的丰满,要更加的坚持。不管这个时代风风雨雨对你要有多少的冲击,你永远要坚持这条线。

    “再穷,心不能穷,心定下来,才能把你原有设定的标准和故事要做足。”  

    主持人:最开始创业的时候,踩过什么雷吗?  

    杜中兵:我能跟大家分享一点,就是我做火锅前是赚了一把钱的,我是有本儿,我的经验就是,因为你有基础,在做事的时候,你的信心就足。就像我当初要做绿色毛肚,4两18块钱,市场上火碱发制的毛肚是8两12元,而且我坚决不用老油,这两项成本都是很高的。

    所以在这个情况下,你和顾客博弈的时间就非常长。

    我想说,干任何事,即便是要干一个10万的包子铺,希望你也至少准备30万,为什么?

    因为顾客不可能在短暂的时间内就认同你,你要靠包子的品质口感,日复一日去打动他,他才会回购,才会介绍其他人,慢慢生意就会起来,但是多数的创业者都倒在了过程中,为什么?

    因为如果就10万块,而且其中5万块还是借的,生意一开始就会焦虑,月底交租、开工资,心一慌,心思不在包子上,就不好了。可能顾客刚刚吃了两次,觉得你的包子还不错,结果到第3次第5次去的时候变味了,所有努力功亏一篑。

    所以我说,餐饮业是有钱人干的,有两层意思,一是确实要把钱准备足,再一个心不能穷,就是心定,定下来把你原有设定的标准和故事要做足

    ------------------------------

    本文转载自:火锅餐见 语嫣

    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
    相关厨艺资料
    • 这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
    • 这款火锅鸡将川味中的红烧鸡与麻辣火锅相结合,通过改良制作工艺和烹调手法,使浓郁的香味与滑嫩的鸡肉融为一体,汤色红亮,麻辣适中、口感独特,老少皆宜,受到广大食客的喜爱...
    • 我们这款辣椒油,使用羊板油、辣椒粉和香辛料精心熬制而成,色泽明亮、辣味适中、不呛不燥、味道纯正;教程讲解简明易懂,零基础也能做出完美的成品,既可以商用也可以家庭中制作...
    • 该资料包括【牛油火锅底料】和【火锅老油】两套教程,内容丰富,价格实惠,由从厨三十余年的杨主厨倾力打造,制作讲究,味道正宗,在市场中吸引众多消费者的认可,各香料配比、原材料组成及制作、核心增香密码、炒料细节等均毫无保留的进行了详细讲解...
    • 这款羊蝎子火锅,将南北烹调技法相结合,使得肉质香嫩不腻、底汤浓香不膻、口感麻辣鲜香、回味悠长,客人在食用完羊蝎子以后,还可以继续涮食其他各种荤素食材,堪称老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴,广受市场好评...
    • 火锅红油是四川、重庆火锅中最常使用的一种复合调味油,该教程为大家讲解的这款红油,属于传统香辣火锅红油,油质红亮,香辣浓郁,配比合理,制作讲究,不但可以为红汤火锅增香增色,还可以用在干锅、香锅等许多菜肴中起到提升口味的作用...
    • 这款牛油火锅底料油料配比合理,香辣而不油腻,直观看为天然辣椒油色,尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中,闻之有纯正的麻辣香味;可以媲美市场中销售的成品底料,且制作成本低廉,不仅可以用于火锅中使用,也可以用于串串香、冒菜、干锅、烧菜中使用,使菜品的味道得到提升...
    • 该资料包括骨汤麻辣烫和穿签麻辣烫两套教程,内容丰富,涵盖了整套麻辣烫的制作技术,专业师傅售后指导包教包会,永久免费技术升级!不论您是不是厨师,保证可以全部学会直到独立操作,既可以作为单品推出,也可以为现有的餐饮店增加特色...
    • 这款串串麻辣烫提供了三种味型的汤底,分别为滋补白汤、麻辣红汤和藤椒鲜汤,以骨汤做汤底,不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,还可以起到补充钙质、保养滋补等功效,经营形式灵活多变,简单的食材、丰富的味型,老少皆宜、营养全面、好吃不贵、网红爆款...
    • 该教程包括猪骨高汤和牛骨高汤两款技术资料,从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍,通俗易懂,真实可靠!教程均为高清视频技术细节全程演示配合图文讲解,配方所有用量精确到克,专业师傅售后指导包教包会,永久免费技术升级!...
    • 该牛骨汤汤底天然健康、香味浓郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油为主料,辅以十几种香料老火熬制而成,成品浓而不腻,鲜香可口,可适用于各种需要汤底的小吃中,使其汤鲜味美,味道香醇...
    • 该资料为红油钵钵鸡及藤椒钵钵鸡做法,厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
    • 该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
    • 该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
    • 这套菜谱由「中国名菜网」提供,兑换以后使用单独的用户名和密码在中国名菜网上面使用,里面包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
    • 一、红油的分类主要有以下几种:1、香辣红油2、麻辣红油3、鲜椒红油4、五香红油5、泡椒红油6、豆瓣红油7、混合红油8、火锅红油二、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏...
    • 北方流行的牛肉火锅有四个主要的锅底,分别是香辣锅底、贵州酸汤锅底、青花椒锅底和牛肉原汤锅底,食客可以单独点,也可以制成鸳鸯火锅。它还搭配了八种带有浓郁香味的牛肉酱,配合涮品一起食用,口味特别棒。跟...
    • 最近沈阳流行一道非常奇特的菜肴。这个菜肴的名字叫做太子锅。不像四川菜也不像广东菜东北菜等任何一类的菜肴。但是味道就是不错。最主要的特色是汤汁调得好。有一种非常好吃的味道。而太子锅真正的创意之处就在...
    • 原料:羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。做法:1、水烧开加入葱白、生姜、料酒,放入...
    • 一、高汤的熬制材料(此为熬好的高汤10斤的用量比例):半根猪筒骨、一个鸡架(2斤左右)、一斤鸭肉(鸭架)、15斤清水、味精5克、鸡粉15克、白砂糖15克、盐60克做法:1、骨头去腥味:清洗猪筒骨,...
    猜你喜欢

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部