厨师炒菜下猪油，究竟健不健康？

猪油拌饭，猪油渣炒青菜，猪油阳春面……炒菜时加点猪油，食物味道瞬间得到升华，尤其在物质匮乏的年代，一盆猪油渣简直就是人间美味。

然而，和味精一样，猪油向来是争议比较大的食物，很多人都说猪油不健康，以致于我们厨师在做菜时，不得不考虑是否要用，甚至有的厨师，永久性地放弃使用猪油。

那么，猪油到底健不健康？

猪油不健康？

猪油在很多人的眼里，就是香，无论用来拌饭、拌面、炒菜，只要往上面加一小勺，就能成为一道食欲大开的美食。

但随着人们对生活健康的要求提高，猪油被贴上了不健康的标签，大家纷纷开始摒弃猪油，很多人认为猪油饱和脂肪含量高，不利于心脑血管，是多种慢性病的元凶，能不吃就不吃。

甚至前几年，一个“植物油比猪油更健康”的说法，开始出现在大家的眼中，他们认为猪油不健康的原因来自这两点：

一是猪油价格便宜，甚至不值钱，很多人追求高价值的植物油，认为越贵越好。

二是猪油含有饱和脂肪，作为对人类不太友好的脂肪，更容易引发心血管疾病。

但其实，植物油贵，并不在于它的营养价值高。

虽然它的确含有不饱和脂肪酸，对心脑血管有帮助，但价格高是因为植物油提取困难，造成成本高，价格自然跟着上涨。

心血管病高发不能甩锅给猪油

很多人说猪油不健康，主要是因其脂肪含量高，但是心血管疾病等风险这口“锅”，不能都给猪油来背。

心脑血管疾病高发的背后是油脂摄入总量超标，这与吃的荤菜、高糖、高盐等都有关系，所以单纯指责是平时吃猪油造成的，并不正确。

要知道，在平时的生活中食用其它动物肉类，包括其它油摄入过多，同样也会导致胆固醇水平上升。

根据2016版《中国居民膳食指南》，植物油中反式脂肪含量高达49.81%，而猪油中的反式脂肪反而非常少。

脂肪酸分为两大类：一种是饱和脂肪酸（以动物油为主），另一种是不饱和脂肪酸（以植物油为主）。

不饱和脂肪酸又可分为：单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

再看猪油，猪油中含有饱和脂肪40%左右，单不饱和脂肪50%-60%左右，多不饱和脂肪10%左右。

100g猪肉中的不饱和脂肪含量

猪肉脂肪含有丰富的油酸，以及60%的单元不饱和脂肪酸。而单元不饱和脂肪酸是一种健康脂肪，对心脑血管、皮肤和荷尔蒙分泌都有好处。

与其它动物油里绝大部分是饱和脂肪酸不同的是，猪油里面大部分是不饱和脂肪酸，因此，认为猪油不能吃，一味地排斥猪油并不科学，它的饱和脂肪和单不饱和脂肪比例趋于均衡。

此外，猪油中的油酸含量特别高，猪油中所含的大部分单不饱和脂肪酸是油酸，有利于心脏健康，在膳食中增加亚油酸和油酸的摄入量，可以降低患严重抑郁情绪的风险。

猪油中的反式脂肪产生相对较少

脂肪有好、坏之分。坏脂肪里除了饱和脂肪，还有反式脂肪。其中，反式脂肪比饱和脂肪更坏、更可怕。

“坏脂肪”指的就是反式脂肪，它比胆固醇的危害更大，是动脉硬化、冠心病、心脑血管疾病的元凶。相反，猪油中的反式脂肪非常少。

北京卫视《我是大医生》栏目经过实验发现：植物油的烟点温度为155.5度，猪油的烟点温度为197度。烟点温度越低，就说明油脂越容易被分解，更容易产生反式脂肪酸。

而猪油虽含有饱和脂肪，但其耐高温、稳定、烟点高，高温烹炸时，不容易产生反式脂肪。

因此，科学地摄入猪油对人体并无多大伤害。

猪油营养有多少？

实际上，猪油是成分构成相对丰富的一类食物。

1.脂肪酸

一勺猪油含有5克饱和脂肪，5.8克单不饱和脂肪，1.4克多不饱和脂肪；

一勺黄油含有7.2克饱和脂肪，3克单不饱和脂肪，0.4克多不饱和脂肪；

一勺橄榄油中含有1.9克饱和脂肪，9.9克单不饱和脂肪，1.4克多不饱和脂肪。

因此，从脂肪的构成来看，猪油的不饱和脂肪含量介于黄油和橄榄油之间。

2.维生素

相对于植物油，动物油含有多种维生素，例如含维生素A、维生素D、维生素E、维生素B4等其它人体必需维生素，

研究发现，一勺猪油含有1000个国际单位（IU）的维生素D，仅次于鱼肝油。维生素D对于钙的吸收是必不可少的，有助于机体生长和维持骨骼健康。

因此，猪油是一种营养成分相对丰富的食物。2018年，猪油还被英国广播公司（BBC）评为最营养的食物之一，排名第八。

100g猪肉中的维生素含量

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本文转载自：红厨网 作者：淡然
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