海珍花胶知识详解

“鲍、参、翅、肚”是食物中的珍品，除了名贵外，还有一个共同点：要靠其他食材搭配才能使之“有味”。

鱼肚，乃属海八珍之一

此“肚”虽然叫鱼肚，却并非鱼的肚子或胃，而是鱼鳔的干制品。鱼肚也有“雄肚”、“雌肚”之分，其分别取自雄鱼和雌鱼的鱼鳔。论营养价值“雄肚”和“雌肚”分别不大，但加工后的口感及卖相，却相差甚远。一般来说，“雄肚”身较厚呈半透明状，外形稍长，纹特细。肚身中部厚而边薄，加工后质爽、软滑，不会因受热而熔化。“雌肚”则外表稍圆或较阔大，肚身中部和边部厚度相差没有“雄肚”大，加工后口感差。

种类细数，不同品种各有讲究

花胶种类各异，口感、价值也有差异，因应花胶的这些特性，以花胶入菜有诸多讲究———

一般来说，高价的印度、巴基斯坦、泰国及南中国海产的鳘肚、黄鱼肚，用于高档菜式制作。制作方法一般有：蚝皇花胶、高汤炖花胶、浓汤浸花胶、堂灼原件花胶

亦有与其他高价食材配合制作，如佛跳墙、花胶拌鲍鱼、花胶拌海参等。

紮胶

紮胶亦叫紮肚，肚形长而窄，后来行内人便将“窄”写成“紮”了。雄性肚头部和身部厚而宽，尾部尖而薄，呈半透明状，纹幼细，肉爽，煮起来不会“泻身”。而雌性肚身比公肚厚而宽，纹粗糙，而且不够透明，雄性紮胶的泡发出成率一般在2.8—3斤左右。

紮胶公口感较好，但由于偏薄，所以一般用于中档菜式制作。如炖汤类；花胶炖水鱼、花胶炖鸡等。

鸭泡肚

鸭泡肚因未剖开前形似荷色而得名，来自巴拿马或南非一带，是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔。其特点是不韧身，脆口，价钱适中。浸发的出成率大概在2.2—2.5斤左右。鸭泡肚的色泽较鳘肚或紮胶暗黄，并且不大完整，通常在肚中间有裂缝，肚身厚薄不均。

鸭泡肚公，因泡发出来弹性没鳘肚、黄鱼肚好，价钱相对便宜，所以在制作低价的花胶菜式时可选用。但要注意，不宜让其长时间受热。

鳝肚

鳝肚呈圆筒形，多产于孟加拉一带。鳝肚两头呈尖形，中间圆而大，身结实，厚身而呈透明状者为上品。鳝肚食味爽口又不会“泻身”，很受食家欢迎。鳝肚多经沙爆、盐爆及油炸后使用。鳝肚“雄”“雌”之分没多大差别，雄性肚即厚身稍细条。“雌性肚”即薄身且较大条，质量好的雌性鳝肚亦基本不“泻身”。

鳝肚亦算是一种较为高价的鱼肚货式，在应用上一般经炒发及油发后使用。比如较传统的百花酿鳝肚、炒桂花鳝肚、浓汤煮鳝肚。

鳘肚

鳘肚是从鳘鱼(鳕鱼)取得的鱼鳔经加工而成，以印度产为上品，巴基斯坦、孟加拉次之。其他地方亦有产，如泰国、巴西、澳洲等，但其质量就没有那么好。上乘的鳘肚呈半透明状，略带淡红色，质结实，纹幼细且不带黑点。优质的雄性鳘肚泡发后一般一斤能起3.5斤左右，口感爽、弹身。南中国海产的鳘鱼或毛鲿鱼的鱼鳔干制品，被统称为“广肚”。

广肚泡发后不泻身而富有弹性，受热后亦能保持口感及卖相。传统做法有麒麟广肚、高汤烩广肚、百花酿广肚等。稍次之的爆肚即用来煮菜用，如浓汤胜瓜煮鳘肚；或作推羹用，如传统的粟米鱼肚羹。

值得提醒的是，鱼肚中有一种称为“花心”鱼肚，这种鱼肚内里未能干透，不宜食用。有的鱼肚色泽暗黄不透亮或暗白或灰黑交叉，即是在制作过程中已经变质所致。

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