开店800家后，钢管厂五区小郡肝火锅串串香头部品牌为何要“重做”？

所有品类都值得重做一遍，而在2020年的餐饮行业，最亟待转型的莫过于火锅品类。

《中国餐饮大数据2020》中的数据显示，尽管火锅品类仍是中国餐饮行业最大的品类，但整体发展速度已经不如当年。

在火锅细分品类当中，串串香连续数年占据发展速度榜首地位，这一趋势在2019也出现了放缓。2020年甚至更久以后，串串香还是一门好生意吗？

为了回答这个问题，我们深入研究了一个现象级串串香品牌——钢管厂五区小郡肝，它的缘起、爆发、扩张和困境，精准对应了串串香这个品类的发展曲线，是一个完美的品类缩影。

01 一个钢管厂，半部串串香品类史

2012年，成都的几个年轻人聚在一起打算创业，在选择品类时，不约而同地回忆起了儿时街边吃到的小郡肝串串香，最想念的，还是那口春熙路天桥下一位顾大姐卖的小郡肝串串香的味道。

1987年，成都无缝钢管厂职工顾大姐，用重庆老外婆家陈素芬传下来的重庆火锅手艺，结合成都人喜欢的口味调制出了独特的火锅串串香，在春熙路天桥下摆起了小郡肝串串香摊摊，补贴家用。

没想到却生意火爆，摊位前每天人山人海.......心灵手巧的顾大姐创造性地结合了其妹夫的品牌，耙子火锅的特色牛肉菜品和工艺配方，让小郡肝的整个菜品种类更加丰富，成了成都串串香的一块活招牌。2002年顾大姐带孙子去了，就不再摆摊。

几个年轻人坚持认为，这就是火锅串串香最好的味道，花了大半年的时间登门拜访，前往顾大姐生活的钢管厂生活区想请她加入，最终以诚意打动顾大姐重返餐饮江湖，在2013年又将公司成都钢五区顾大姐餐饮管理有限公司注册了下来。

经过长时间的精心筹备，第一家钢管厂五区小郡肝在成都新华公园旁开业，和成都人常吃的串串香店不同，它不是一个简陋、狭窄的小吃摊，而是一间300多平方米的餐厅，近百种串串和特色火锅菜品整齐地码放在冰柜里，再搭配当下流行的甜品和小吃，兼具怀旧和时尚的工业风，更让这家店显得与众不同。

作为第一家把重庆火锅的麻辣厚重味道，和成都串串香的麻辣鲜香味道融合在一起的，成为钢管厂五区小郡肝独创了口味独特的火锅串串品类。

“那个时候还不流行线上推广，我们只是印了一些传单在街边发了发，第一天开业就卖了100多桌，此后每天都排长队，最夸张排到凌晨1点”。钢管厂五区小郡肝联合创始人朱仁琦和魏明描述着当年的盛况，他俩就是合伙创业的年轻人当中的一份子。

因为小郡肝味道特别好吃又特别新鲜，再加上团队准备充分，2016年迅速在成都开了10家店，并进军全国市场。深圳、北京、上海门店都出现排队到凌晨1点的景象。钢管厂五区小郡肝如同星星之火，点燃了串串香这个品类随后几年的燎原之势。

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本文转载自：餐饮老板内参 王菁