当前位置:『 创业学院 』->文章正文

    为什么太二酸菜鱼就是“对着干”,还能5年开126家、收入12.7亿?

    2020年09月24日  转载自:混沌大学
    内容摘要:今天来分析一个餐饮行业的创新案例。这是一家开店于广州、火爆于华南,并正向全国扩张的连锁餐厅——太二酸菜鱼。南方的朋友可能很熟悉,北方的朋友可能还没听说过它,但这家餐饮企业的“减法创新”十分值得学习...
    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    今天来分析一个餐饮行业的创新案例。这是一家开店于广州、火爆于华南,并正向全国扩张的连锁餐厅——太二酸菜鱼。南方的朋友可能很熟悉,北方的朋友可能还没听说过它,但这家餐饮企业的“减法创新”十分值得学习。

    2020年初爆发的疫情,让线下行业受到很大冲击。可有一家叫九毛九的餐饮公司,恰恰在1月登陆港股。之后的几个月不能开店,企业也陷入了亏损,但资本市场非常看好这家公司,股价连连上涨。因为,这是一家餐饮行业的创新战斗机。

    太二酸菜鱼的母公司就是九毛九,被誉为网红餐饮品牌孵化器。其创始人管毅宏,今年51岁了,山西太原人,爱吃山西面。1995年,他盘下老乡的店,在海南开设了一家标准的山西面馆。1995年到2002年,他一直住在海南,直到2003年进入广州。2005年,他才创立了品牌九毛九,后改名九毛九西北菜。

    前十几年,九毛九一直保持着很慢的发展速度,门店不到20家。直到2010年在购物中心开设了首批餐厅,因为抓住了购物中心的早期红利,一下子进入发展快车道。与此同时,管毅宏马不停蹄地开始尝试多品牌孵化的运营创新,但创新并不那么容易。2015年,当九毛九西北菜开到100家餐厅的时候,管毅宏创立了太二酸菜鱼。

    太二酸菜鱼它在5年间以126家餐厅的数量做出了12.7亿的营收,成功地成为集团的第二曲线,在当前接棒了整个公司的增长,支撑了这家成立了25年的餐饮企业成功上市。

    看一家企业有很多维度,我们今天做个减法聚焦,先看看太二这家企业有什么不同,做什么,不做什么;再从商业、产品、用户三个视角搞明白一件事,就是太二酸菜鱼在过去5年的时间里是如何在红海竞争中破局的。

    01

    奇怪的饭店

    为什么太二都是“反着来”的?

    这样一家开在购物中心、装修风格简约、客单消费76元、菜品不多,连茶水都得自己倒的餐厅,制造了排队神话。排队至少2至3个小时吃个酸菜鱼,你愿意等吗?

    更不可思议的是,和大多数新派餐饮企业一样,太二酸菜鱼也运营了自己的公众号,打开一看,漫画风。“七夕单身狗自救指南,酸菜比狗粮酸爽”,10万+;“国庆快乐”,10万+;新店开张通知,10万+;卖个门店同款花茶,10万+……任何一款推送统统10万+,羡慕吗?因为,太二酸菜鱼的公众号足足拥有560万粉丝。

    甚至知乎上有人提问:“第一次吃太二酸菜鱼,需要注意些什么?”为什么会有这样奇怪的问题?因为太二是一家规矩颇多的餐厅,只用一种鱼,只有一种辣度,不加辣也不减辣,一张桌子最多只允许坐4个人,不加味,不拼桌,不会用微信的不接待,每天到店固定鱼量,卖完就提前结束营业,不做外卖,不加盟。

    不都说餐饮企业要尽可能地服务好客户,满足他们多样的需求吗?为什么太二酸菜鱼是反着来的?

    当你路过太二的每一家店,首先看到的是立于店堂外的“店长说”告示牌,以一副没商量的口吻传达着统一的铁规。同时,每家店还个性风趣地撩拨着你对店长本人的好奇心。像我这样理性逻辑的投资人小姐姐瞟上一眼,顿觉满满网红风。这是不是反向营销?是不是噱头?

    但我们说一家店是网红的时候,有个言外之意,就是它光造噱头,昙花一现地火了一阵,就没了。可是数据不会陪你玩噱头,太二酸菜鱼5年的数据,让我陷入了沉思。仅仅是玩营销就够了吗?肯定不是,它一定是做对了什么。

    02

    罕见地摆脱了  

    “网红”标签中的负面元素

    我先来第一个问题,为什么选酸菜鱼?  

    管毅宏是一个思考长远的人,在想未来餐饮是什么样的、最优的模型是什么。

    2015年大部分餐饮品牌包括九毛九,在经营上都遇到了瓶颈,客流减小,营业额普遍下滑。随着竞争加剧,管毅宏认为小而美才是更适合未来的市场发展。当时九毛九的店面很多都是五六百平米,他认为经营面积应该缩小,于是开始合计着再做一个品牌,而且要和九毛九的差异比较大,不能是北方的面食,甚至不能是北方的产品。

    什么产品合适?思来想去,他认为理想的模型应该具备三个要素:

    第一,要好吃;  

    第二,产品不能多,多了就做不好;  

    第三,标准化程度要高。  

    只有具备了这三点,才能营造良好的顾客体验,在未来的竞争中立于不败之地。要按照这样的模型,去找一个大单品市场。

    市场上的大单品也很多,该选哪一个品类,他迟迟拿不定主意。一天,管毅宏和朋友去吃了一次酸菜鱼;过了一个月,原本并不爱吃酸菜鱼的他,竟然又想吃了。酸菜鱼强大的产品力激起了管毅宏极大的兴趣。

    酸菜鱼的制作流程简单,这个特性为菜品发展提供了标准化的基础,能有效地降低对厨师的依赖性。从制作流程上来看,仅需几步:片鱼、切酸菜、煨、焯、倒入熬制好的汤底、淋上热油。简单的制作流程标准化后,从点餐到出餐的时间,能提升到5至10分钟。

    另外,以90后人群为主的外出就餐人群,又促使酸菜鱼在品类上往越来越时尚、越来越快,简称快时尚的方向发展。越来越快的出餐速度,优化了消费者的就餐体验。

    管毅宏细细研究之后就发现,除了产品力强以外,酸菜鱼有三大优势十分吸引人:

    第一,食材健康,出餐快,符合消费趋势;  

    第二,重口味,有记忆度,合年轻人的胃口;

    第三,国内鱼的供应链很稳定,操作简单,容易实现标准化。

    它们符合了理想的模型。好,就是酸菜鱼了。

    但是,周围的朋友一片反对。酸菜鱼有什么特别啊?在川菜中是一个非常普通的菜,是个会颠勺的师傅就会做。而且早在太二之前,已经有不少做出名堂的酸菜鱼品牌了。这时入局市场是一片红海,口味上被迭代得也好像没有什么创新空间了。

    这时候如果是你,会怎么思考?

    不愧是餐饮行业的老兵,管毅宏怎么看呢?他认为酸菜鱼市场还有很大的空间,是增量市场,并不是大家竞争的红海 。出发得早点晚点没关系,大家一起往前走,谁走到最后、走得最远才算赢。

    事实证明管毅宏的判断是对的。

    从今天的数据回看,2015年酸菜鱼的市场规模仅是52亿,到2019年已达到了174亿,并且还在以每年30%的复合增长率不断增长。

    创业最幸福的事就是踩上红利。今天低调的管毅宏在接受采访时将此归结为运气,但在我看来这当然不是运气,而是一个行业老兵深入骨髓的市场洞察力。

    在酸菜鱼大单品的赛道上,太二是一家起步并不早、扩张并不算太快的网红餐厅,但它却没有网红这个标签带给人的负面印象 。它是一家难能可贵的能静下心来打磨自己产品的餐饮企业。

    这的确非常少见。能从2015年走到现在,而且依然在不断扩张,太二走到了所有人的前面,成了赛道的头牌,以较少的开店数占据最高的市场份额,从3万多家酸菜鱼餐厅中突围,成为该品类的第一名。

    ------------------------------

    本文转载自:混沌大学

    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    该文章共3页

    转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
    相关厨艺资料
    • 该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
    • 方法一:1、取活鱼在其头颈处深划一刀,然后把鱼放入清水中,任其游动,直至血水流劲鱼完全死亡取出,宰杀、去头尾、去中骨、去皮(有的菜式可不去皮),然后切0.4厘米厚的片待用。2、把鱼片放入盆中加盐、...
    • 酸菜鱼不是一款新菜,却是一款非常有人缘的热卖菜。但是在深圳某餐厅,鱼的初加工方法、上浆方法以及酸菜和酸萝卜的处理方法都有独特窍门。虽然此店只能摆下50桌,但是从开业到现在,这道菜最少一天也能卖出7...
    • 01.熬汤肉类必须焯水像熬鸡汤,鸭汤,排骨汤,筒子骨汤,鲫鱼汤,都要先在锅里爆炒一下或者煎一下,顺便加点生姜,料酒,少量白酒,醋,最后汤喝起来肯定没有任何腥味,只要鲜味。02.上浆是给食材穿衣,不...
    • 原料:草鱼2.5斤,(腌制:片好鱼片1斤,盐6克,鸡精,味精各2克,生粉10克,鸡蛋清),泡青菜200克,泡萝卜100克,泡姜50克,清水1500克,混合油250克,大蒜米40克,姜片40克,葱花...
    • 菜品味型:咸鲜酸、微辣特点:汤色洁白、鱼肉滑嫩原材料标准及规格主料:新鲜草鱼,大小均匀。2斤半左右原材料加工规格:主料:1、草鱼去鳞,去内脏,片出鱼肉,片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片...
    • 酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料,此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜,与黑鱼相比,其价格便宜,约10元/斤,成本较低,易于备货,入菜时取出解冻即可,非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩,没有鱼刺,搭配弹牙的年糕、爽口...
    • 这款酸菜鱼是我们的升级产品,从选料、口味、包装进行了改良,带来新的销售热潮。我们的干岛湖酸菜鱼有以下三个特色:只买鱼肚档:我们选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的干岛湖花链鱼,鱼肉绿色新鲜...
    • 原料:鳊鱼1条(约600克)、泡莲白500克、小葱节、芹菜节各50克、泡椒酱、姜米、蒜米各50克、郫县豆瓣20克、鲜花椒10克、味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化猪油、鲜汤各适量制法:1、鳊鱼宰杀治...
    • 原料:草鱼1条(约750克)、鸭血片150克、豆腐片100克、泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、干辣椒节、姜蒜米、葱花、盐、料酒、白醋、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、菜油各适量制法:1、先把草鱼...
    • 酸菜和泡菜同属于腌渍菜,通过乳酸发酵赋予独特的风味。就名气,酸菜不如泡菜,特别是韩国泡菜。但平心而论,在充分的分析、比较和食用后可发现,在某些方面酸菜甚至优于泡菜。1.酸菜至少需腌渍15d甚至30d以上,发酵...
    • 材料:主料:草鱼辅料:酸菜、泡野山椒、姜米、蒜米、青花椒粉调料:姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清、干生粉、化猪油、鲜汤、白糖、味精、胡椒粉制法:1、把草鱼宰杀治净,取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片,纳盆加姜葱水、料酒...
    • 这里我要介绍的酸菜鱼,是在乐山地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮,而是先单独入沸水锅汆断生,然后捞出来放到已经制好的酸菜鱼汤里边,这样做的好处在于:不仅鱼肉...
    • 壹哥酸菜鱼加工三亮点: 1盐水浸泡加搅打 以前制作酸菜鱼,都是直接用清水长时间冲漂鱼片,现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片,为的是让鱼片肉质更加洁白,也更加有弹性。 2啤酒浆鱼片,味更佳。 常...
    • 原料:墨鱼汁10克,粘米粉100克,生粉30克,澄面30克,斑鱼柳100克,酸菜20克,白网皮2张。调料:精制肠粉豉油皇:生抽10克,白糖15克,鸡粉3克,誉品味粉2克,老抽5克,清水20克。做法:1、将墨鱼汁、粘米粉、生粉、...
    猜你喜欢

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部