大闸蟹菜品品鉴与食用技巧

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清蒸大闸蟹

李渔是清蒸大闸蟹的忠实拥趸，他曾强调“蟹宜独味，和以他味，犹如嚼火助日，掬水益河”，主张以清蒸为佳。比较考究的清蒸之法是：将洗刷二次的活蟹，打开脐盖，挤去肠便，滴上绍酒，撮上花椒，洒上精盐，拢合脐盖，以绳牢固两螯八足，旺火沸水足气，蒸熟后，佐以姜末香醋，边剥边吃，享本真鲜美之味。剥开那洁白蟹肉或金黄的蟹膏，蘸上一点去腥的香醋和姜丝，一口咬下去，那种挥之不去的鲜香、那种滚动在舌尖上的快意，难怪章太炎夫人汤国梨女士诗曰：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州？”

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醉蟹

醉蟹的制作，最早可以追溯到北魏，《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法。到了明清时期，醉法已经十分成熟，《调鼎集》中记载：三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边 。在时间的作用下，让黄酒微甜清香与大闸蟹甘香浓郁相得益彰，而黄酒的温润更是中和了蟹的寒凉。上好的醉蟹，醉完后，形态颜色都要似生蟹一样，蟹壳剥开来，蟹肉呈半透明的浅青色，如玉石一样；蟹黄为橘黄，鲜艳欲滴。而最具魅力的地方是蟹肉的嫩滑以及深入骨髓的酒气与其他香料混合而成的独特滋味，令人欲罢不能。

蟹酿橙

《山家清供》食谱中载：“蟹酿橙”一菜，橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液以蟹膏肉实其肉，仍以蒂枝顶覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋盐佐食，香而鲜”。“蟹酿橙”，它的最大特色是把蟹和橙结合起来而“酿”（杂合，拌和）成的。秋天霜降，稻熟菊开，此时我国东南沿海各地，蟹已壮健，橙也黄熟，人们便造新酒，持螯赏菊。古人以为橙是饮酒食蟹时的最佳伴物，“味尤堪荐酒，香美最宜橙”，“炉红酒绿足闲暇，橙黄蟹紫穷芳鲜”。也许受此启示，才选择用橙配蟹，剥壳出蟹肉，剜瓤留橙囊，以肉实囊，入甑（陶制炊具，底部有透气小孔）而蒸，供饮酒时不必烦劳地畅快食用，给人舌尖上最愉悦的享受。这一“酿”便把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分地释放了出来，“香而鲜”加之“用醋盐供食”，可以说达到了五味调和程度。

传至现代，蟹酿橙的基本做法是：选当季成熟的大橙子，把顶部四分之一处切下，留用毋弃，挖掉内瓤(剜橙肉时用剪刀剪断橙瓣筋膜),保留一些橙汁；挑选优质阳澄湖大闸蟹，剔取蟹黄、蟹肉，并肥膘丁、荸荠、蛋液、姜末、料酒、醋、盐等放到挖空的橙子中，用切下的橙子顶部盖好，封口；然后放到蒸锅或笼屉里，约蒸30分钟，即成上席；用小匙伸入橙中舀起进食，其情形，仿若吃一盏焦糖布丁。当餐桌上端出“蟹酿橙”，人们提起褐色的橙枝（或许枝上还有一二片绿色的橙叶）揭开橙顶，用小匙从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候，不免心为之动，眼为之亮，鼻为之敞，口为之爽。这道菜把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分释放融合，或许是最优雅的吃蟹方法。

面拖蟹

面拖蟹是江南地区一道传统名菜，选用六月黄（大闸蟹）为主料，将其拦腰一斩为二，通过蘸粉、油煎，让蟹鲜流出，然后加水并用面粉调糊，再加入酱油、调料，就做成了“面拖蟹”。如果加进一些时令毛豆，那鲜味更浓。由于蟹鲜融合了面糊，所以吃面糊比吃半蟹更有滋味。

酱炒年糕大闸蟹

年糕、毛豆、大闸蟹……都是江南特产，极具当地风味。蟹身用秘制的甜酱焖过，渗着甜意。然后将切片的年糕和毛豆一起炒，毛豆是江南一带家常菜非常喜欢用的一种原料，食之清鲜、爽甜。香浓的酱汁，提升出蟹的鲜美，而吸足味道的年糕，才是这道菜的重点。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹的鲜香，裹着浓郁鲜甜的酱汁，丝毫不比蟹的滋味逊色。

河笃鲜

河笃鲜，听起来似乎与江南名菜“腌笃鲜”差不多，不过它们是八竿子打不着的两道菜。河笃鲜以河鲫鱼、闸蟹、河虾、蛤蜊、笋尖和葱姜熬制而成，带壳的蟹要先炒红，再入汤底，鲫鱼汤的奶白色如今添上一抹亮红，鲜味在闸蟹的辅佐下，也更上了一个档次。这碗汤既浓又清，汤中虽多河鲜，却丝毫不见腥味，汤色清洌，饮起来清口，质感薄如轻纱拂面。

雪花蟹斗

雪花蟹斗是苏州地区著名的小吃,是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜。这道美食的特点是以蟹壳为容器,内装清炒蟹粉,上覆洁白如雪的蛋泡,稍作点缀,色、香、味、形并俱,造型清丽,软糯香甜,老少皆宜。利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。

清炖蟹粉狮子头

何谓清炖蟹粉狮子头？就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆，并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。它用蟹黄熬成汤，蟹粉和猪肉就做成狮子头肉丸。上桌时通常都是一客一盅，一人一份。只见一个小巧的汤盅里，满盛着一只硕大的狮子头，此刻的狮子头像人们把玩已久的玉石，白皙、温润，其间略带些许闪亮的金黄色。狮子头丰腴、雪嫩，顶端还点缀着一撮蚕豆大小又红又亮的蟹黄，有着点睛之妙。

随着它的登场，顿时一股肉香、蟹香与时蔬的清香，随着袅袅的热气扑鼻入肺，用奇香绕梁来形容，毫不为过。宋代有诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”，说的就是将鲜猪肉馅儿配上肥腴的蟹膏和鲜甜的蟹肉，做成的肉圆入口，那鲜美的口感，就好比骑鹤下扬州的快活神仙，蟹粉和猪肉在口中缠绵，颊齿留香。

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本文转载自：https://www.sohu.com/a/415609621_208241?spm=smpc.author.fd-d.18.1600787298060Wb6S4zI

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