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    红极一时的煎饼,为何变得寂寂无闻?

    2020年09月20日  转载自:红餐网 蒋文景
    内容摘要:煎饼原为街边小吃,虽为大众熟知,但有品类无品牌,市场上成熟的品牌很少。前几年,搭上互联网的东风,小小的煎饼摇身一变,成了年轻潮客和资本追捧的宠儿,一时间大批品牌开始涌现。如今,一批早期声名响亮的品...
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    煎饼原为街边小吃,虽为大众熟知,但有品类无品牌,市场上成熟的品牌很少。前几年,搭上互联网的东风,小小的煎饼摇身一变,成了年轻潮客和资本追捧的宠儿,一时间大批品牌开始涌现。 

    如今,一批早期声名响亮的品牌,又纷纷遭遇发展困局。煎饼还有市场机会吗?是什么局限了它的发展?

    最近,有餐饮人向红餐网(ID:hongcan18)透露,位于广州海珠区琶洲保利广场和万胜广场的两家2颗鸡蛋煎饼餐厅,不知何时已悄然不见了。

    唏嘘之余,红餐网发现,近几年,随着黄太吉等品牌的沉寂,煎饼这个品类似乎越发沉默了。

    遥想当年,黄太吉掀起旋风后,煎饼品类曾一度在在全国掀起了一阵浪潮,甚至火到国外,赚足了眼球。

    01. 麻雀变凤凰,红极一时的煎饼

    说到煎饼,不得不提起黄太吉。这个创立于2012年的品牌,依靠其创始人赫畅一套特立独行的“互联网打法”, 给整个行业带来震撼,改变了众多餐饮人单品类小吃不能做成品牌和规模的认知。 

    当时,黄太吉一改煎饼不入流的地摊形象,率先入驻购物中心,以一套标准煎饼售价27元的“天价”,彻底颠覆了大家对煎饼的印象。之后,更是通过一系列的营销事件,如老板开奔驰送煎饼、美女老板开跑车送煎饼等名声大噪。 

    引发现象级传播后,黄太吉成为周边白领及小年轻的打卡“景点”,建外SOHO那间20平米的小店每日都排起长龙。 

    成为“网红”后,黄太吉开始和资本牵手。 

    2013年1月,黄太吉凭借升级款煎饼和立志成为“中国麦当劳”这一情怀,获得创业工场数百万人民币天使轮投资。接着在2015年6月获分享投资的数千万人民币A轮融资。同年10月,正式对外宣布完成了1.8亿人民币B轮融资,本轮融资后估值接近2.5亿美元。 

    就这样,创立仅四年的黄太吉市场估值近20亿,成为大家公认的“煎饼一哥”。

    煎饼品类也随着它的爆红而成为创业创富的“风口”:“煎饼大妈月入十几万”“清华男弃百万年薪卖煎饼”“美女海归摆摊卖煎饼”“煎饼又攻陷美国”“一套煎饼果子卖到上百元”等新闻层出不穷。 

    以2012年为节点,一大批煎饼品牌开始涌现,其中不少成了日后煎饼市场的中坚力量。   

    企查查数据显示,从2013年开始,煎饼企业的注册量开始攀升,其后五年均增量显著,至2018年达到最大值4209家。 

     △煎饼(餐饮)企业2010-2020年上半年注册数

    目前市场上比较知名的煎饼品牌比如石小沫煎饼果儿、美妙食刻功夫煎饼、吴小糖沙拉煎饼,口留香煎饼果子、煎饼先生等都是在这一时期诞生。

     △部分煎饼品牌一览表

     02. 火得快,凉得也快

    在赫畅雄心勃勃要成为中国版麦当劳,定下一年卖掉100亿煎饼果子的“小目标”时,黄太吉却因为产品口味不佳、战略布局不当等问题陷入争议,之后频频被曝关店。

    2016年6月,黄太吉全新推出“九州闭门会”,试图最后一搏。然而最后这个“九州闭门会”也在几个月后,就黯然退场。

    2018年11月,因拖欠供应商40多万贷款没能及时交付,黄太吉被第一次列入失信执行人名单。时隔一年不到,2019年3月,黄太吉又因没能及时交付83万元的款项,二度进入失信执行人名单。

    如今,黄太吉的门店多少已不可查,仅在相关平台上散乱着数十家难辨真假的门店。

    与此同时,其他煎饼品牌的发展也并不顺利。

    2015年创立,一度火遍青岛、上海,被称为“煎饼果子界的爱马仕”的仰望包角布,仅仅红了两年,热度便逐渐消退。窄门餐眼数据显示,目前其门店只剩下5家,好评率仅62%,刚刚及格。

    九毛九集团2016年推出的2颗鸡蛋煎饼同样陷入了发展瓶颈。

    2020年8月24日,九毛九发布2020上半年财报显示,九毛九集团上半年共关闭70间餐厅,其中有21间是2颗鸡蛋煎饼加盟餐厅。

     △2蛋炸鸡。图源2颗鸡蛋煎饼公众号

    更有媒体报道透露,目前有一些“2颗鸡蛋”门店已经变更为“2蛋炸鸡”,菜单增加了炸鸡、鸡腿排、鸡胗宝、鸡爪鸡翅、烤肉肠、炸香菇、年糕糍粑、咖啡茶饮苏打等煎饼以外的品种。

    而数据方面,根据企查查数据显示,2019年,煎饼企业的注册量锐减至2018年的一半。煎饼的热度明显不再。

     03. 内忧外患,发展限制重重

    一个具有悠久历史和群众基础的小吃,为什么发展之路如此坎坷?

    究其原因,红餐网(ID:hongcan18)认为与煎饼品类自身的属性有很大的关系。  

    一是消费场景限制。煎饼作为非正餐的品类,消费场景狭窄,消费者购买大多集中在早餐或者宵夜时段。

    二是产品自身限制。煎饼的形态是大饼加料,产品品种单一,差异化小,吃多了容易腻,难以做到单人高频消费。

    三是消费观念限制。在大众眼中,煎饼主要还是一种平民化的地摊美食,即使开到购物中心,也只是改变了用餐环境,并不能改变其产品属性。作为一种非正餐的平民食物,一个煎饼卖到20元已经是大多数人的心理上限。 

    四是市场认知的限制。煎饼品类发源于北方,大致有山东煎饼、天津煎饼果子、北京煎饼和东北煎饼几大流派,在北方市场认知度比较高。但是要将煎饼带来南方,必定要经过很长一段时间的市场教育。而这也直接限制了煎饼的全国市场扩张步伐。

    五是工艺、模式限制。煎饼强调现制现吃,即使制作工艺相对简单,但一个熟练的师傅,舀面到摊饼再到放料,每小时实际出饼数也存在一个天花板。以主打现制的某知名煎饼品牌餐厅为例,其每个鸡蛋煎饼的制作时间约为3分钟,而多数门店只有1-2口锅,每天的产能有限。

     △煎饼果子现制 

    而在外卖方面,由于煎饼具有最佳赏味期,现制现吃才能保证酥脆的口感,一旦外卖就会出现软塌出水现象,口味大大降低。 

    品类自身的局限,增加了煎饼规模化经营的难度。同时,煎饼低成本、低门槛、低技术含量的特性也加剧了这个品类的竞争。  

    煎饼产品的设备简单,操作同样简单,即使是一个没有基础的人,简单培训一段时间也可以很快上手,这就使得行业的入门门槛很低,竞争格外激烈。 

    在一些社区或写字楼周围,早餐或者宵夜时段,煎饼摊的最多的一类流动摊贩,有时一条街能有五六个。

    疫情之后,地摊经济兴起,也有不少人摆起了煎饼摊。这些地摊煎饼每天早出晚归,不但要和同行竞争,也要与周围卖铁板鱿鱼、炒冷面、炒粉的摊档抢生意,利润也不是特别理想。

      △疫情后,摆地摊卖煎饼的小贩

    种种因素之下,虽然前几年的大升级让煎饼麻雀变凤凰,一度成为餐饮最热门的品类,但风口过后,它还是回归了平静,大量小品牌加盟门店、无品牌的独立小店,仍然是市场上的主角。 

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    本文转载自:红餐网 蒋文景
    http://www.canyin88.com/zixun/2020/09/17/81075.html

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