中国传统调味品酱油的品类综述老抽生抽的区别

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用，而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带，中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
2017年12月1日，《公共服务领域英文译写规范》正式实施，规定酱油标准英文名为Soy Sauce。

自古以来，中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥到极致，中华文化的厚重也体现在了酱油中。它也算是亚洲饮食文化中不可或缺调味料之一，同样“酱油味”也被西方人称为“西方味道”，这样一种通过发酵产生的酱料，通过不同的烹饪方法呈现出不同的味道，被东方人所喜爱。

据说古代人民对于发酵类产生的风味物质尤其热衷，那时用鱼肉制成的酱异常珍贵，只有皇帝和贵族才吃得起。为了满足口腹之欲，古代人民很快学会便开始尝试用大豆酱来作为替代品，我们如今吃的酱油，就是当初大豆酱的衍生品。发展后来，对酱油的称呼，还有了豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。其中，以特级酱油氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义。如果以品质划分的话，国内酱油可以分为特级、一级、二级、三级，具体分类标如下表：

酱油的品类

头抽

顾名思义，头抽便是酱油酿造成功后从酱缸抽出的第一道酱汁。头抽以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色，色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。

由于每一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以价钱昂贵，被视为酱油珍品。而且，头抽的氨基酸态氮远超特级酱油的标准。

生抽

有头抽，自然就有二抽、三抽等说法。生抽便是从酱缸抽出头抽后，再往酱缸中加入水（不同的品牌还会加盐水或者其它增鲜剂），继续发酵数日，得到的酱油。

而三抽则是抽出生抽后，再添盐水（或其它增鲜、增香剂）。因此，生抽（二抽）、三抽无论是成品色泽还是风味滋味，都远不如头抽。

不过，作为最常用的调料，生抽颜色浅，味道也颇为鲜美，主要是用来调味，适合凉拌和炒菜。

老抽

传统老抽是生抽豆汁复晒而成，而且水分蒸发后的盐分会析出、分离，因而与生抽相比，老抽更加香浓、盐分更低、色泽更深，也更为浓稠，一般用于为菜肴增色、增香，往往用于红烧菜肴或制作卤水当中。

酱油膏

酱油膏是特种酿造酱油晒炼的加工品，是所有酱油中最为浓稠的一种，历经风味优良，经久不坏。

日本酱油

从唐朝开始，酱油酿造技艺传进了日本。随着技艺的不断完善，日本酱油也成为后厨调料的一种选择。

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