文章分类

上海十大经典菜肴菜谱，值得收藏

2020年09月13日转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

一、油爆虾

原料：大活河虾350g，盐1g，生抽15g，白糖20g，鲜汤150g，味精2g，葱结5g，姜片5g，白醋3g，麻油15g，精炼花生油500g（约耗20g）。

制法：
1.河虾剪去须脚洗净沥干，入五成热旺油锅爆至虾头鳃壳鼓起，虾壳起脆捞出沥净油。
2.锅中留底油，下葱、姜煸香，加黄油、生抽、白糖烧滚，放入虾翻炒，收紧卤汁，加味精，滴白醋，淋麻油炒匀起锅，装盘。

特点：色泽红艳油亮、壳脆肉嫩、壳不粘肉、肉不带壳、入口咸鲜、收口甜香。

二、上海糟货（糟三鲜）

原料：基围虾100g，鲜毛豆荚100g，肉用鸡爪100g，盐3g，味精3g，白糖5g，香糟100g，食用小苏打3g。

制法：
1.基围虾剪去须脚，用牙签从背部挑起沙肠洗净，入沸水锅煮熟捞出。
2.鸡爪洗净焯水后，入锅加葱姜、黄酒、清水烧滚30min捞出，趁热去皮，放入净水中浸泡。
3.毛豆荚洗净入锅中加小苏打煮热捞出放净水中浸泡放凉。
4.基围虾、凤爪、毛豆荚一起加盐、白糖、味精和香糟卤在冷开水浸泡，腌制5h入味取出，排放在碟中，浇上汤汁即成。

特点：鲜嫩、软糯、糟香浓郁。

香糟卤制法：香糟加花雕黄酒拌和，放入洁净白布袋中，吊起过滤即成。

三、上海熏鱼

原料：鲳鱼1条（约400g），老抽20g，生抽20g，冰糖50g，茴香3粒，桂皮1块，香叶2片，葱结10g，姜片10g，味精3g，精炼花生油500g（约耗75g）。

制法：
1.鲳鱼刮鳞、去鳃、除内脏洗净，用斜刀切成小块，抹上老抽。
2.葱结、姜片、茴香、桂皮、香叶用油煸炒起香，加清水、老抽、生抽、冰糖烧滚，转中火滚煮15min，加味精成浸汁。
3.鱼块入八成热油锅炸成淡黄捞出，在复炸成金黄捞出放入汤汁中浸泡入味，取出刷上麻油，改刀装碟。

特点：色泽酱红，外酥脆里鲜嫩，咸中带甜，香浓。

四、椒麻炝腰花

原料：猪腰2只（约400g），绿豆芽100g，盐1g，味精3g，生抽15g，黄酒15g，白糖5g，香醋5g，芝麻酱20g，葱、姜、蒜末各3g，花椒3g，精制花生油35g。

制法：
1.猪腰平分成二，挑去腰臊，剞荔枝花刀，改刀成大块，入清水中浸泡，反复冲洗，去净臊血，去除异味，入沸水锅加黄酒烫焯后捞出沥干。
2.绿豆芽去头，根洗净，入沸水锅中烫焯捞出沥干放盘中，上面排放腰花。
3.小碗中加葱、姜、蒜末、盐、味精、白糖、生抽、香醋和用冷开水调稀的芝麻酱调匀，浇淋在腰花上。
4.锅中放油烧热，下花椒炒香，弃椒，将沸滚的花椒油浇淋在腰花上即成。

特点：腰花鲜香爽嫩。

五、糖醋小排

原料：猪肉排300g，熟白芝麻5g，鸡蛋清15g，盐1g，味精2g，黄酒15g，干淀粉25g，老抽20g，鲜汤150g，冰糖35g，米醋50g，水淀粉25g，精炼花生油500g（约耗75g）。

制法：
1.肉排剁成2.5cm长、2cm宽的小块（每块带骨），放清水中浸泡冲洗去除腥血沥干，加盐、味精、黄酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀上厚浆。
2.锅中放油烧至七成热，将小排首炸定型，再复炸成金黄色外酥脆里嫩捞出。
3.锅中放鲜汤、冰糖、老抽烧滚，加米醋勾芡，放入炸好的排骨翻炒，使糖醋汁紧包，撒熟白芝麻、淋热油起锅，冷却后装碟。

特点：色泽酱红油亮，外酥脆里鲜嫩，酸甜适口。

六、清炒河虾仁

原料：大活河虾1000g，鸡蛋清15g，盐2g，味精3g，黄酒5g，葱姜汁5g，干淀粉7g，鲜汤10g，水淀粉7g，色拉油500g（约耗25g）。

制法：
1.河虾挤出虾仁，洗净沥干，用干洁布吸干，加盐、味精2g、葱姜汁、干淀粉拌匀上浆，置冰箱冷藏2h。
2.虾仁入四成热油锅滑油。
3.锅中油倒净，加黄酒、鲜汤、味精1g，勾芡，放热油5g搅匀成油芡，放入虾仁炒匀，使卤汁紧包起锅装盘。

特点：色泽玉白油亮，鲜嫩有弹性。

七、蟹粉菜心

原料：雌河蟹2只（约300g），青菜心300g，盐7g，味精3g，黄酒15g，葱、姜末各5g，米醋10g，胡椒粉0.5g，鲜汤35g，精炼花生油50g，水淀粉25g。

制法：
1.河蟹洗净蒸熟，剥出蟹黄，剔出蟹肉。
2.菜心将菜削尖，剖开洗净，入沸水锅，加盐5克、油25g烧滚焯断生捞出，菜头朝外切口朝上，整齐排放在平盘上。锅中放油烧热，下姜末煸香，放入蟹黄、蟹肉炒透，烹黄酒，加盐2g、味精、胡椒粉、鲜汤烧滚，勾芡，撒葱花成炒蟹粉，起锅盛放在菜心中即成。

特点：蟹粉鲜香，菜心脆嫩清口。

八、海派红烧肉

原料：优质黑毛猪五花肋条肉500g，老抽25g，生抽25g，冰糖50g，花雕黄酒150g，味精3g，香葱50g，姜片25g，精炼花生油25g。

制法：
1.五花肉刮洗净，焯水后再洗净，改刀成3cm见方块。
2.锅中放油烧热，下葱结、姜片煸透起香，再放入肉块煸炒透，放黄酒焖5min，加老抽、生抽、冰糖烧透上色，加适量清水烧滚，加锅盖小火焖1h，拣去葱姜，收浓卤汁，加味精起锅盛保温紫砂小钵中上桌。

特点：色泽酱红油润，咸鲜带甜香，肥而不腻，入口即化，回味无穷。

九、扣三丝

原料：熟鸡胸脯肉100g，熟冬笋150g，熟瘦金华火腿上方肉100g，水金钱小香菇1只，嫩豆苗尖5g，高汤500g，盐4g，味精3g，熟猪油少许。

制法：
1.高壁瓷碗内壁均匀涂上熟猪油，磁底中央放1只小香菇（面朝下）。
2.鸡脯肉、冬笋、火腿分别切成15cm的细丝，按六等分整齐放在碗壁，呈六面60°的相对称扇面，余下的三丝拌匀，塞入碗中揿紧，加些高汤，上笼蒸30min，取出反扣在大烩盆中。
3.高汤加盐烧滚，放味精和兰花，淋在三丝上，豆苗点缀，上桌食客吃时，将三丝拌开。

特点：刀工精细，汤清味鲜。

十、腌笃鲜

原料：五花肋条咸肉100g，五花肋条肉100g，竹笋500g，百叶2张，肉骨浓汤1000g，葱结10g，姜片10g，黄酒25g，盐2g，味精3g。

制法：
1.咸肉刮洗净用浸泡除去部分咸味，焯水后切2cm见方的小块，鲜肉刮洗净，焯水后也切2cm见方的小块。竹笋剥壳去根洗净，焯上后切滚方块，百叶裁成1/6的长片大结，入沸水中浸泡去除腥味。
2.咸肉、鲜肉入煲，加葱、姜、黄酒烧滚，小火烧1h，放笋块烧煲2min，再放入百叶结烧煮10min，加盐、味精调味后，拣去葱姜上桌。

特点：咸肉香鲜肉鲜，竹笋嫩软糯，浓浓味鲜。

------------------------------

本文转载自互联网