疫情下餐饮业生存维艰，竞争激烈的小吃快餐赛道里，凉皮C位出道

在超4万亿的餐饮大市场中，小吃快餐门店数量占比44.3%（2019年统计数据），成为餐饮赛道最大、增长最快的业态，在所有餐饮品类中持续稳居第一。

近几年，随着品牌化、连锁化、品质化的运作发展，中国小吃快餐正在打破有类无品（品牌）、发展区域性以及低水平和同质化竞争的桎梏。

《2020外卖行业报告》显示：2019年外卖产业规模突破6500亿元，同比增长39.3%，其中小吃快餐依然占据外卖黄金赛道，占外卖总体订单量的23%。小吃快餐品类以其刚需性、丰富性等特征可容纳从一线到五线以下的城市用户，一直占据较大的流量通道。

“地方特色小吃”门店增速加快，成为北京五大商圈（王府井、国贸、中关村、上地、望京）中门店数量排名第二的餐饮业态，反映出当下国内餐饮行业中“小吃品类”成为餐饮创业者发力方向的发展趋势。

过往，地方小吃多以“夫妻老婆店”“街边摊”“区域品牌”为主，近年开始出现部分品牌全国扩张的发展趋势，虽然“米线”“小面”捷足先登，但凉皮、酸辣粉等细分赛道单品展开披荆斩棘的追势。如今，结合中餐标准化的技术、加盟管理及供应链体系的成熟，以凉皮为代表的特色小吃欲乘风破浪，C位出道，成为众多餐饮人关注的新方向、新趋势、新动能。

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产品为王 

6年开出770家门店

作为地道的中华名小吃，凉皮源起于2000多年前的三秦大地，曾被秦始皇钦定为“皇家贡品”，被汉高祖赐名“蒸饼”。它以“筋、薄、软、滑、香”的独特滋味流传至今，随着经济社会的变革，流落于街头市巷的凉皮，与城市崛起的消费新势力有了落差，渐渐难以被小哥哥小姐姐们“pick”！

有需求就有敏锐的洞察者。消费升级的新风口，90后的郑松伟敏锐嗅到了年轻消费者的需求，于2014年将传统凉皮与年轻、轻时尚基因相结合，在北京创立首家“凉皮先生”门店。

△凉皮先生的核心产品

凉皮先生首先从产品入手，招牌凉皮选用黄金优麦圈的小麦，历经11道工序，精心制作，辅以含有大量维C的黄瓜、圆生菜、玉米粒、圣女果等新鲜蔬菜以及鸡蛋、面筋等蛋白质素食，再搭配秘制酱料，用独特的传统味道和小清新的产品呈现与包装，诱人的口感和健康的搭配，锁住了年轻人的挑剔味蕾和眼球，成为品牌成功的奠基石。

2019年7月27日，美团创始人王兴发文称美团单天总单量首次突破3000万单，凉皮先生当天美团日订单3.4万单，在全国700万餐饮商户中，订单占比千分之一。

2019年底的窄门餐眼数据库中，凉皮先生荣登凉皮细分品类门店规模第一名，以472家线上门店和单店月均1969单的成绩成为线上凉皮总销量冠军。

2020年受新冠疫情影响，餐饮全行业生存唯艰。截止到6月底，凉皮先生却逆势将门店拓展至770家 ，凉皮先生经过6年的披荆斩棘，已经具备了乘风破浪的抗风险能力。

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凉皮为核心 

多产品矩阵打造创新力和抗风险力

7月2日，由凉皮先生发起的“第二届凉皮节”全网启幕。为答谢全国消费者的厚爱，满足套餐五折起，促销力度超过了“第一届凉皮节”，同时也为多家门店带来了订单激增表现。

在疫情耽误全面复工的时间段，凉皮先生的研发部门却是最繁忙的，随着疫情的好转和消费复苏，凉皮先生先后推出了“皮小米糙米酵素饮品”“小确杏杏皮茶”以及“秘制鲜椒凉皮”新品，随着口碑爆棚，凉皮先生的产品矩阵愈加稳固。

△凉皮先生新品

多年的沉淀，凉皮先生逐渐建立了以“凉皮”为核心，特色小吃和饮品为辅助的复合式产品矩阵。  在核心产品“凉皮”单品基础上，挖掘“一皮多吃”，不仅增加了酸辣、麻酱、甜酸、麻辣、鲜椒等多种调和口味，还提供烫凉皮、烤凉皮等不同制作工艺的凉皮产品，拓宽了凉皮的单一边界，满足用户的多样化、时尚性需求。

在辅助小吃上，凉皮先生也在不断进行产品创新，持续推出孜然烤肉夹馍、泰式辣酱鱼丸、烤面筋等特色小食，矩阵式产品结构的合力能够提升品牌的吸引力，让消费者在享受美食的同时又有更多的选择，同时满足一年四季的饮食需求，基本没有淡旺季之分。而主食＋小吃＋饮料的组合，也可覆盖午餐、晚餐和夜宵时段，使门店的时效实现最长。

持续的产品创新力能够保持消费者对品牌认知的兴趣点，“多一点惊喜”赋予了品牌坚韧的抗风险能力。  凉皮先生以外卖发力，堂食、外带、宵夜等消费场景的延展以及外卖店、档口店、商超集合店甚至线上电商零售的经营模式的灵活性，同样赋予了品牌异于其他餐饮品牌的抗风险能力，这也是凉皮先生被很多创业者青睐的原因之一。

2019年，凉皮先生与京东零售事业群达成战略合作，进驻京东旗下生鲜品牌7FRESH新零售业态门店，持续拓宽经营模式的多样性。

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本文转载自：红餐网 王星
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