烧烤界最能打的，还真轮不上肉

02 基本包：吃过这些，才不负夏夜  

既然烧烤逃不过吃素，那么问题来了：夏夜吹水时最好的佐酒菜，是哪些食材？

在老艺术家看来，土豆茄子韭菜 ，算得上是无论南北无论派别人人都爱的烧烤素菜三杰 。

这三类蔬菜没有地域隔离，在广袤中华大地的任何一个犄角旮旯都实属家常。买得容易，价格亲民 ，注定了每个烧烤摊都少不了它们的身影。

简单易得的食材，风味却不同凡响。

身形饱满，底部浑圆的长条茄子刷油，置于火上翻烤。

至挺拔的肉身柔软 ，暗紫色的表皮逐渐呈现出焦褐感，手起刀落对半切开，在白嫩的剖面打上花刀 ，淋上满满一勺剁椒蒜蓉调制的酱料。

待茄子煨出汁水，身陷其中的浓油赤酱欢快地手舞足蹈 时，撒上香菜葱花和少量孜然粉，一条优秀的烤茄子便可趁热上桌了。

用筷子轻轻挑起，细嫩的茄肉饱含汁水，混合着蒜蓉的清香。还来不及咀嚼便带着烟熏火烤的气息滑入喉咙，成了检验烤制是否到位的核心标准。

天生味淡的素菜更容易被烧烤赋能。加上本身具有的迷人口感，有此为烧烤而生的特质，不需要多么傲人的功夫，只消掌握基本的炮制套路，就难有失手的时候。

像是土豆和韭菜这种任一烹调大法都能成就风味的食材，操作起来就更为简便了。刷油烤至半熟，再来点孜然辣椒面组合而成的干料，便是不负夏天的一道快手小串。

烧烤让素菜拥有了更多元的表达，而素菜同样也给予了烧烤更多的可能性。

以烤馒头 为首的主食可以安抚碳水狂魔的饥肠辘辘；烤至半软自带回甘的藕片、娃娃菜 们，又能给喜食蔬菜的小伙伴们解除进食荤腥后的油腻；如果你偏爱脆嫩多汁自带鲜香的口感，那么烤香菇金针菇 这类菌菇类素串绝对不会让你失望。

素烧烤的可爱之处，除了食材上的选择丰富，口味搭配也可以脑洞大开。烤土司可以撒上如雪的白糖 ；烤馍片则和椒盐 更配；而负责成就烤面筋的，当属色泽诱人的油辣子 …

即便是同一种食物，也有可甜可盐多种选项，比如玉米。搭配黄油炼乳 ，便是征服妇孺的解辣点心；刷上烧烤酱 ，则是男女通杀的网红热串。

甚至连形态上也同样不羁，整根玉米棒子上手，吃得是一个痛快扎实；而将玉米粒粒掰下连成一串，吃得方便之余，更显精致优雅。

用于烧烤的素菜没有明显的边界感，但也不乏具有地域特色的二次创作。

比如盘点素烧烤时绕不开的豆制品。在云南建水，是表皮焦脆内里软嫩的烧豆腐 ；在辽宁锦州，是黄豆酱调味，包入大葱火腿一口丰盛的干豆腐 ；在湖南长沙，又成了干辣香酥人人必点的烤兰花干 。

而要说独特，烤苕皮 必须有姓名。

这是一道出了川渝地区就很难再找到类似物的素串。红薯淀粉做成的苕皮，烤制两面起泡，包入酸萝卜丁或榨菜。

酥脆软糯，一口兼得。 要论人气，说是比肩烤脑花也不为过。

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本文转载自：九行 老艺术家