海底捞进军快餐，旗下十八汆面馆引起业界关注

炸酱面9.9元，回锅肉拌面15元，甜品2-4元，小菜5元，奶茶5-13元，还提供免费的酱料、小咸菜、直饮水和热汤......

“拿了好几样，算下来才不到20块钱，真划算”，一位十八汆（cuān）的食客说。

近期，海底捞旗下十八汆面馆引起业界关注。其实，早在2019年5月，海底捞旗下快餐店十八汆面馆便已成立，主打“好吃不贵”。11月正式营业，目前全国仅有一家店，仍处于打磨期。就北京市来说，十八汆的价位在快餐中具备一定竞争力。

（北京街边煎饼果子店价格单/711便利店中最便宜的一款面9.9元/社区底商夫妻粉面馆的菜单）

这不是海底捞第一次进军快餐，实际上包括海底捞在内的餐饮龙头们，一直想啃下快餐这块香饽饽。

西贝创始人贾国龙近期就公开表示，“西贝未来的增长第二曲线肯定是快餐 ”。执迷快餐的西贝连续尝试了5年，跌了5次跟头，今年依然矢志不移，屡败屡战。

海底捞的试水比西贝晚了4年。

快餐行业早已热闹非凡，而含着“金汤匙”出生的十八汆，背后”搅局” 快餐的逻辑是什么？到底能不能在快餐行业掀起更大的波澜？

一、靠快餐二次增长？  

长期以来，海底捞营收增长主要依靠门店数量的增加。

2019年开始，海底捞疯狂开店，全年新开业门店达到308家，门店总数从2018年末的466家增至2019年末的768家，门店数量接近翻倍。

门店数量急速增长随之带来的问题就是，单店的营收在降低。  

（数据来自：海底捞招股书和财报）

2019年，海底捞开启疯狂开店模式后，销售额和翻台率首次出现下滑。  根据2019年报数据，海底捞一线城市同店销售收入增速由2018年的11.7%下降到2019年的 3.3%；二线城市销售收入增速由2018年的4.3%下降到了2019年的1.9%。

（图片来源：招股说明书）

此外，翻台率也首次出现了下降。2016-2018年，海底捞的翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天，而2019年上半年，海底捞的翻台率则为4.8次/天。不仅如此，新开餐厅的翻台率降幅更大，从2017年的4.6次大幅下降至目前的3.9次。

海底捞面临的问题是，想要通过单一的火锅品类延续此前的高速增长，已变得困难重重。  

与其他多元化的餐饮品牌不同，海底捞的餐饮品牌始终比较单一。外婆家旗下有炉鱼、锅小二、UNCLE 5 等 16 个品牌，九毛九也推出了太二酸菜鱼、2颗鸡蛋煎饼等4个不同品类的子品牌，而海底捞却几十年如一日的集中发力火锅品类。

在品牌的成长期，集中式战略能有利于集中精力在一点上打深打透，建立稳固的竞争壁垒，海底捞今日的成绩也得益于此。但当行业和品牌发展到一定程度，单一品牌就意味着不确定风险逐渐增加。

依靠开店来增长的模式不可持续的情况下，以自身优势为中心的多元化布局，成了海底捞不得不思考的一个问题。  

进入快餐行业是海底捞可选的方向之一。快餐行业凭着高频和刚需，进入门槛低、复制速度快，易于规模化的特点，已经成为餐饮行业的主导品类。

根据《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示，2019年，快餐门店数在餐饮行业中的占比达到49.2%，几乎占据整个餐饮行业的半壁江山。其中，中式快餐门店连锁率为55.1%，与西式快餐的78%相比还有不少距离。

2019年以来，海底捞加快了多元化战略尝试。十八汆项目成立两个月前，海底捞收购了优鼎优餐饮的全部股份，通过后者旗下的“U鼎冒菜”品牌，正式切入快餐品类。2019年11月，海底捞又拟收购“汉舍中国菜”和“Hao Noodle”，以此分别进入高中端中式正餐和面食快餐品类。

十八汆面馆正式营业当月，恰为海底捞收购“Hao Noodle”之时，当时对外透露的是：面馆的目标业务能够为海底捞集团业务提供协同效应，并符合海底捞集团的战略方向及发展计划。

此外，早在2017年海底捞便入局餐饮零售赛道，推出自热小火锅。今年更是动作频频，一是增设了冲泡米饭和方面酸辣粉；二是，今年3月份上新了“开饭了”方便菜，拓展到餐饮半成品领域。

二、中式快餐难题  

中式快餐市场空间很大，但机会之中危机四伏。

首当其冲的就是中餐标准化问题。  因为中式快餐存在烹饪方法复杂、后端供应链、管理跟不上等问题，导致其规模化、品质及成本之间有一道难以逾越的鸿沟。

也因此，中式快餐品牌难以走出规模化、区域化发展的困境，曾一度陷入发展停滞的真功夫，长期盘踞区域发展的老乡鸡、乡村基就是例子。

十八汆切入的中低端快餐市场，问题更多。得益于价格低廉、方便快捷的优势，以黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面“三巨头”为首的中低端快餐品类，遍布中国的大街小巷。

中式快餐业态长期处于有品类，无品牌的状况。且大多数为夫妻经营的小店，管理困难、市场混乱，无服务，无环境，食品安全问题也难以保证。整个市场杂乱无章，缺乏正规军。

（十八汆门店）

市场空间广大，却没有人把它做的更好。这也是有着供应链、品牌、管理优势的海底捞等餐饮巨头们看中这个行业的原因。  

海底捞此时看好快餐赛道，显然是基于对供应链支撑能力，多业务单元协同增效，整个战略布局的全方位思考。

十八汆的诞生可以说是被海底捞供应链能力“倒逼”出来的。  

------------------------------

本文转载自：牛刀财经 刘静