姜俊贤：5G时代，未来餐饮行业的创新要抓住这几点

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当“寒冬”成为常态，其实也就没有所谓的寒冬了。所以有餐饮人说，不如我们一起来期待暖冬。

每年年初集结诸多餐饮从业者，为新一年的餐饮发展趋势把脉，做预测、谈畅想，也成为本刊的一种传统。有的采访对象甚至亲自撰文，详细阐述自己的理念与看法。如果把这些年来的内容放在一起对照，就是一个餐饮时代的小年鉴。

有一个数字在过去的一年被反复提起，4.2万亿——2018年中国餐饮业零售总额，2019年的数据还没有出来，对于这个“总额”，业界普通乐观，但聚焦到具体的品牌、门店甚至个人，则纷纷摇头，感叹“不好过”、“不容易”、“好难过”⋯⋯

好过要过，难过更要过，每一次寒流来袭，考验的都是餐企的内功是否扎实；对于投资人来说，考验的则是眼光的精准，或者及时转型、升级，或者看准下一个要火的品类及时入手。这其中，“单品”被业界看好，因其投资少、见效快、易复制，是寒冷气候里的小阳春。与以往不同的是，谈到内功，本年度大家说得最多的是“人”。人才是一个木桶的那块短板，决定了企业的下限；人才更是那块长板，决定了一家企业可以走多远、飞多高。

但对于“人”的态度，业界也在渐渐走向不同的道路，一个方向是对于重体力的劳动，将以机器人、智能设备来取代；另一个方向则是求贤若渴，餐饮业是传统的劳动密集型产业，从前偏于体力劳动密集，而今后则是脑力劳动的密集。中国人习惯从贴秋膘开始一路补到冬天，人才就是一个企业的脂肪，你们囤的够多吗？

2019年北京的大雪来得比往年更早一些，都说“瑞雪兆丰年”，2020年的第一个月份迎来两个“新”，一个是公历的元旦之新，一个是农历的鼠年之新，这算不算是个好的开始呢？让我们拭目以待。

姜俊贤 中国烹饪协会会长

回顾新中国成立70年，我国餐饮业发生了翻天覆地的变化。在餐饮消费方面，国家鼓励发展大众化餐饮、优化餐饮业营商环境以及减税降费等政策效果在各个时期均有不同程度的显现，餐饮行业发展方式由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型转变，我国餐饮市场保持较快增长。

新时期，区域餐饮结构开始发生变化，发展动能正处在由南向北、由东向西转移过程中。同时，城镇餐饮新格局也在逐步形成。知名餐饮连锁品牌在继续把一、二线城市作为竞争主战场的同时，已开始布局、深入挖掘三、四线城市消费潜力。与此同时，城镇化也推动中小城市动能活跃，发展后劲不容忽视。

餐饮市场一直竞争激烈，现在除了业内竞争之外，超市和便利店等食品零售业也纷纷加入。再加上大众消费需求提质升级、消费结构优化，餐饮消费逐渐由发展型转向享受体验型和精准服务型，呈现出丰富多彩的发展趋势。新形势、新需求之下，餐饮行业正在由传统餐饮服务业向现代餐饮服务业转变，不断在业态、产品、服务上进行创新，进入品质提升、高质量发展的新阶段。

品质提升还表现为，餐饮边界线越来越模糊，产业链持续向上下游延伸拓展，经营模式混搭，食材加工产业化、标准化，新零售、共享餐厅迅速发展。在互联网科技推动下，餐饮业形成多渠道并举、多资源并用的“新餐饮”模式，新技术、新体验、智慧化、数字化深入应用，智慧餐厅、未来餐厅等的出现为消费者带来了日新月异的消费体验。

随着消费需求愈加品质化、精细化，品牌连锁餐饮企业在市场中的引领作用越来越明显。目前餐饮行业消费出现了很多新时代特征，80后、90后新一代消费群体更注重菜品的特色，更注重就餐环境的氛围，注重能够在就餐过程当中获得一种综合的享受，对产品本身的口味、价格似乎已经排到了体验之后。由此，餐饮业的变化可能走向小而精，更加注重多元化和个性化的需求。

随着5G时代的到来，在更多新技术赋能的情况下，餐饮行业经营也发生巨大变化，不仅是收银系统，也包括SaaS（通过网络提供软件服务）后期管理系统，以及后厨智能炒菜机的应用等都已悄然生变。未来餐饮行业将进入一个智能化发展的新阶段，我们对未来充满期望。

我认为，未来餐饮行业的创新应该抓住这几点：第一，尊重消费者个性化的需求，餐饮行业一定要多元化、个性化 ；第二，在5G时代，人工智能以及大数据的应用将成为餐饮行业革新自己经营方式的重要工具和手段 ；第三，标准化食材、规模经营、连锁经营将是推动餐饮行业规模化发展、成长出大型餐饮企业的关键和运营方式。然而，餐饮业的所有创新和发展，都离不开保证食品安全、提供营养健康食材的前提，这是我们餐饮行业发展的根基。

面对严峻的经济形势，中国餐饮市场规模将会保持持续扩大、平稳发展的态势。2020 年，预计餐饮市场增速将保持在9%的水平，市场规模有望实现人民币5万亿元。

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本文转载自：中国烹饪杂志

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