最会吃的广州人 为什么都跑去了番禺？

　　禾虫、白鸽鱼、礼云子

　　番禺人是在厨房里开水族馆？

　　番禺拥有得天独厚的自然环境，位于咸淡水交界处，咸度为14度左右的水质，极其适合鱼类生存的，使得番禺的渔获格外丰盛，不同季节来番禺都能吃到不重样的惊喜。

　　除了家常鲮鱼，资深河鲜吃家会数着日子冲着黄眉头、马鲚鱼、黄脚腊而前往番禺。新鲜上岸黄眉头最适宜豉汁蒸；春末夏初则成群由海入江的马鲚鱼，通常用姜葱蒸或油泡，鱼油丰盈甘润，烟韧而香口；黄脚腊，广府人昵称为“海底鸡项”，因为专门猎食小虾、小贝和小蟹的，肉质细嫩爽滑如小母鸡，开锅白灼也极适宜。

▲ 番禺人的菜单，就像是水族馆目录。图/网络　　

　　近年还流行白鸽鱼，鳞片极小，鱼肠白细，连鱼肉带鱼肠一起吃会有甘苦爽脆的独特口感，行家用白鸽鱼煲汤，汤汁乳白醇浓，但番禺的粤菜师傅绝不甘于一菜一味的，白鸽鱼和大多数鱼鲜一样，蒜茸豆豉清蒸，葱油油煎，同一种食材在番禺餐桌上是变着花样的甘香肥润。

▲ 香煎白鸽鱼。图/网络　　

　　说起化“不可能”为“佳肴”，不得不推番禺“禾虫”。因为土层深厚水质好，番禺禾虫以个体肥大、色泽金黄、蛋白质丰富而闻名，为番禺的传统土特产品。番禺禾虫出场方式以煎、煮、蒸、炖为主，禾虫炒蛋，瓦钵焗禾虫，禾虫炒蛋几乎会出现在每家番禺餐馆，正宗禾虫需要肥美爆浆，蛋白质充盈口腔的清爽嫩滑，以食养生的广府人可是深信这是一道滋阴健脾、暖身去湿的上好食疗。

▲ 钵仔禾虫，禾虫以番禺的最为肥美。图/汇图网　　

　　同时兼顾矜贵和好吃的，当数“礼云子”。番禺自古以来有吃“蟛蜞”的风气，这种叫“蟛蜞”的淡水小型蟹因危害庄稼被理所当然地送上餐桌。人们慢慢发现，到了春初蟛蜞为保护怀中卵子，直行时两只前螯合抱，一步一叩首，像极古人行礼作揖，多了个雅名叫“礼云”。

▲ 蟛蜞虽小，滋味却丰。图/网络　　

　　对于广州人来说，礼云子可比鱼子酱珍稀多了。它的食用期极短，番禺人掐准了每年清明前的蟛蜞交配时间，捕捉母蟛蜞并取其卵，反复过滤清洗才可取得。每十斤蟛蜞只可制成三两礼云子，而且不宜久放，否则色变味变。

▲ 舀上一勺“礼云子”，豆腐能比鱼还鲜。图/网络　　

　　若能在清明前后托得人寻来几两礼云子，记得赶紧约上三五好友，一两清蒸，一两炒饭。礼云子鲜气极重，蒸熟后如霞彩绚烂明艳，颗粒细小如流沙入口细腻微妙，简单蒸豆腐或炒饭，一小勺就能改变一道菜的神韵，还能让餐桌瞬间亮起金光普照的闪闪背景。

　　姜埋奶、炒蛋奶、马蹄糕

　　番禺甜品修炼手册

　　不管你的上一顿被番禺哪个酒家茶楼喂得多饱，记得留出一个胃给番禺糖水。必吃的传统项是姜埋奶，番禺水牛奶和顺德齐名，同样香滑甜口。不过番禺沙湾的姜埋奶多了几番人情，姜埋奶的出现是因为一户曾氏人家希望把几户人家聚在一起不再因小事争端，因此用姜汁把牛奶“聚埋”一起。当黄姜汁的辣遇上水牛奶，牛奶凝结得光滑有弹性，表面光滑如镜，甜味中和了辣，一切和气生财。

▲ 姜埋奶，如同半轮月色。图/VCG　　

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