原料发放环节的成本控制

　　原料的发放数量直接影响每天的食品成本，餐饮店必须建立相应的食品原料领发制度，以满足厨房生产需要，并有效地控制原料的发放数量。原料发放环节的成本控制主要有以下内容：

　　（1）建立申领制度。任何餐饮店在餐饮原料的发放过程中都应制定相应的制度，以确保原料的正确使用。

　　——领料次数和时间规定。要根据具体情况，规定各类仓库每天发放原料的次数和时间，以促使厨房制定周密的原料使用计划，避免随便领料，减少浪费。

　　——申领审批制度。原料领用部门应确定专人负责领料单的审批。

　　——专人领用制度。原料使用部门指定专人负责本部门所有食品原料的领用工作。

　　——领料单制度。凡要从仓库领用原料的，一律填写正式的领料单，要求填写规范，字迹清楚。

　　（2）制定原料发放程序。餐饮店要制定科学合理的原料发放程序，以便管理。原料发放程序一般有下述内容：

　　——核实领料单。仓库保管员应仔细核查领料单，如有无领料人和审核签字、领料单的填写是否规范等。

　　——核对原料。按照原料的分类找到其存放位置，核对领料单与原料是否相符，确保准确无误。

　　——填写永续盘存卡。按要求在永续盘存卡上记录原料的发放日期、数量和现存量，并记录领料单号码。

　　——发放原料。仓库保管员应根据领料单逐项发放原料，做到数量准确，并正确记录发放数量。然后在领料单上签字以示原料付讫。在发料时，一般应遵循先进先出的原则。

　　——正确计算成本。仓库保管员应正确、及时地计算领料单上的各种原料的成本以及当日全天的领料成本总额。应确定一种方法作为成本的计算方法，以保证领料成本总额计算的准确性和统一性。

------------------------------

本文转载自互联网