餐饮业“堂做”菜肴凸显鲜味

　　说起“堂做”或许你还感到陌生，但如果说在你面前现场烹制和上桌，你一定不会感到惊讶。现在堂做越来越流行，食材由当初所用的贵价货变得更为“平易近人”，个中原因，有业内人士总结说：一热三鲜！对食客而言，看着一道菜在自己面前做成，首先会对它的卫生和新鲜程度感到放心；一些菜肴在制作中会散发香气，勾人食欲；有些烹饪过程堪称艺术，能令食客赏心悦目。

　　★食客兼顾看客身份

　　简洁的欧洲宫廷式路线，内敛的白金色主调，匿于珠江新城的炳胜公馆尽显“低调的华丽”。这里聚集着世界各地食材，店家以地道的粤菜为主，众多招牌菜皆以年轻貌美之“鲍鱼公主”现场堂做，是馆内最有味道的视觉大餐。

　　大厨钟师傅介绍说，“‘堂做’从十几年前就有了，当初一般以燕翅鲍等高价食材为主，现在很多平常食材也可用作‘堂做’了”。而 “堂做”重点在与互动，食客还兼顾看客———不仅欣赏餐具与食品的配合，体味厨师的心思，还可边听讲解边饶有趣味地目睹整个烹饪过程。

　　在公馆，主理“堂做”的是一班经过专门培训的“鲍鱼公主”，她们的主要任务是为食客当场展示烹煮食材的技巧。漂亮的“鲍鱼公主”穿起男装端起男人架势，本身就是一道风景。下锅、翻炒、烹酒、淋酱汁……美女操刀，给不少菜式平添了几分声色口舌愉悦。钟师傅说道：“一个好的‘堂做’师傅，要懂得食材的原产地在哪里、质地好与不好，火候的掌握等。”足见对堂做师傅的要求之高。

　　★强调菜肴温度适当

　　“一热三鲜”，可以说是“堂做”最大的优势。海鲜多会在冷时腥味特重，然而堂做的海鲜就可以保持菜品的热度。一道“粥水灼英格兰圣子皇”，便由师傅在客人面前烹成。英格兰圣子皇肉质厚，纤维比较好，能够受高温蒸煮。师傅强调“堂做”并不是所有工序都在现场完成，像粥水的主要功夫都在平时完成，用东北米和泰国米熬至稠度适中。最后一道操作工序便是加入丝瓜和马蹄片灼熟圣子皇。热气腾腾的时候品尝鲜味，清滑嫩口。

　　要吃出辽参独特的口感和参味，同样可以选择堂做的葱烧做法。“鲍鱼公主”将事先发制过的干辽参稍微煎香表皮，再用香葱和自制的葱烧汁一起烧熟。此刻一阵阵香味扑鼻而来，不消一会儿工夫一碟“葱烧辽参”便端到你面前。辽参十分具有弹性，斯文一点的食客可要刀叉筷全部动用了。就算放到了嘴里，辽参那QQ糖似的口感，也仿佛在嘴里活蹦乱跳一般，若配上一杯美酒更是“尽在不言中”。

　　★“堂做”食材推陈出新

　　现在“堂做”发展到“食材多样化、手法多元化”，公馆内有十几道堂做的菜式供选择。店家介绍，厨具是特制的，可以煎、灼、烧、蒸，大厨能应因食材来定火候。如日本的5A牛肉，食客可在“堂做”前要求几分熟。堂煎时，“鲍鱼公主”会适时掌握火候，不让牛肉本身的油分流失。

　　在餐座上见到的鲍鱼都已是成品，会跳舞的鲍鱼见过没？公馆的“堂蒸跳舞鲜鲍”，尤可见跳动如跳舞般的鲍鱼，加上清酒一起蒸，肉质柔韧，这样的鲍鱼不用再调味了。吃大闸蟹大多时候是吃清蒸，不如一尝堂做的“陈年花雕焗大闸蟹”，早已等候一边的“鲍鱼公主”会立即在独立厨车为你开火，是不是很有私房感觉？

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