酒楼烧腊部简述

　　烧腊部在厨房里是个相对独立的部门，它由明档和工场组成。明档大家都比较了解，酒楼一进门，一组开放式的档口，那就是了，厨师在里面的工作状态一目了然。同时烤乳猪、烧鹅、烧鸭、白切鸡、叉烧等即时制作的美味高悬在最惹眼的位置，在射灯毫不吝啬的辅佐下尽显金黄剔透、惟我独尊的本色，时刻准备着争夺食客垂涎的眼神。

　　除了烧烤，几乎所有凉拌菜都在明档现场制作，这无疑可以让食客吃起来更放心，对厨师的职业素养也是一种考验。不过，在明档偶尔也会开一些小差，或者说明档更适合开小差，只要食客里出现美女，明档里就有人开始东张西望了，手里看似都忙活着，其实眼睛和心思早不知道飞哪去了，时不时几个人嘴里还小声嘟囔着对人家品头论足。所以，明档也是厨房里串岗的多发地，重申多次严禁串岗，实践证明，美女的力量足够强大。

　　工场，是烧腊部的灵魂所在地，它和明档前后呼应，恰似前店后厂。一切有关烧、烤、烟、熏、卤、焗、糟、醉等工艺都在这里完成。工场一般是和厨房分开的，原因是工场里的场景大多时候都太过"热烈"。不说烤鸭炉之类的，单就一个乳猪炉的火力就够人一梦的。虽说已经进入天燃气时代，可烤乳猪不行，必须炭火，在天然气的火眼儿上先垫一层砸碎的耐火砖，砖上再铺炭，由此一来，猪炉一开，瞬间温度夸张点说真能让你冬天长痱子。若是炭的质量再有些问题，知道的是在烤乳猪，不知道的还以为帮太上老君炼丹呢。

　　从卫生上说，任何一家酒楼对烧腊部的要求都会极其严格，特别是明档。不仅自查，还要接受防疫站的不定期抽查。

------------------------------

本文转载自互联网