在“小县城”里开火锅店，日流水4万

“初入餐饮，开一家店，结果不到3个月，就关门大吉……”

类似于这样的事件，在餐饮行业几乎每天都在上演。

然而，在山东省青州市就有这样一个餐饮门外汉，第一次创业开个火锅店，就做火了，而且一火就是三年。

他家店虽然位于这样一个人口不到95万的县级城市，350平米的店面，日流水最高却能做到4万。

它就是青州小天鹅火锅。

近期，记者就前往青州，采访了青州小天鹅的老板董伟，听他讲述，初次创业，作为一个餐饮门外汉怎么样在一个县级城市，把一家火锅店做好、做火？

青州小天鹅老板董伟

创业前，花1年多时间做市场调研

三年前，董伟从事的是农资行业，因为爱吃火锅，所以就做起了餐饮。也正因为不是专业的餐饮人，他选择了加盟这种方式。

大多数加盟者会错误地认为，选择一个市场上火爆的品牌，然后只需要获取独家秘制菜谱，将品牌进行复制、粘贴就可以拥有一样火爆的生意，却忽略了当地市场的实际情况。

而董伟则不同，在做加盟之前，他首先就对青州当地火锅市场以及全国火锅市场，进行了充分的调研，前前后后，基本上花了一年多的时间，才最终敲定。

他选择这个品牌有以下两点原因：

1 有老顾客积淀

“在十几年前，现有的这个品牌就在青州开过一家店，当时生意也很好，经营了三年，后来因为拆迁就没开了，但是，青州人已经记住了这个品牌，积累了一批老顾客，有一定的基础和影响力，我想这是一个契机。”董伟说。

2 有配套后续服务  

“做加盟选品牌，最关键的是看它的后续服务。其实，我的第一站是四川的另外一个品牌，但由于它的后续服务跟不上，最后，我就放弃了它，继而选择现在的品牌。”

果不其然，在2014年6月份，青州小天鹅火锅一开业就火爆全城，每天来客数多达500多人，单晚上一餐就能翻3到4台。

三步走，让它的业绩稳坐华北区前五  

青州小天鹅一开始的火爆，是基于董伟对市场判断准确的基础之上，而在随后三年的时间里，它的业绩还能在现有品牌全国两百多家店中始终名列前茅，在同等面积的条件下，业绩更是稳坐华北区前五，靠的就是长期的管理和运营了。

那么，董伟是怎么去做的呢？

1  改产品，提升30%的效率  

改以牛羊肉为主打，在加盟现有品牌的时候，董伟在产品上并没有照搬，而是根据本地消费者的习惯进行了调整。

“现有的这个火锅品牌来自于重庆，在重庆，消费者普遍喜爱吃下货，所以产品以毛肚等为主。而到了山东，消费者则更加喜爱牛、羊肉，于是，我们在主打产品上做了调整，以牛羊肉为主打。”

学巴奴，提炼出“八大金刚”  

巴奴有“十二大护法”，在青州小天鹅就有了“八大金刚”。

这是在去巴奴学习了之后，董伟在门店菜单上做的变动。原来的菜单非常笼统，仅仅按照产品属性进行了划分，顾客点单的时候，往往容易一头雾水，犹豫不决，增加了点餐的时间。

而调整的时候，董伟提炼出门店最经典的8款产品，涵盖荤素等各方面，在菜单上呈现为“八大金刚”，减轻了顾客点单的负担，也提升了效率。

“自从有了八大金刚之后，我们的顾客变得越来越会点菜，点餐速度也越来越快，但从这个点上来说，效率至少提升了30%，同时顾客的满意度也越来越高。”

设置两款造型独特产品，吸引年轻人  

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本文转载自：职业餐饮网 作者：王依