宫中秘方焖制的坛子鸡传说是永历皇帝落难美餐

2019年12月01日原文链接：查看原文

热门精品厨艺教程推荐：卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

肉类是中国人餐桌上必不可少的硬菜,中国人的烹调手艺与众不同,从最平凡的一锅排骨汤,一只黄焖鸡,到变化万千的精致的烹饪方法,都是中国人辛勤劳动,经验积累的结晶。然而,经过细心的烹煮,与至亲挚友坐下来享受一番才是美味存在的意义。

【坛子鸡】

云南是个多民族的大家庭,除了独有的民族文化,还有渗融入这里的中原文化,不同的文化在这里相互碰撞,独特的云南味从文化的火花中擦出。腾冲自明朝洪武年,为巩固边防,从南京、山东、北京、四川、江西、广东到腾戌边的将士大都在腾冲安家。同时各种菜系文化也融入进了腾冲原住民中,经过岁月的沉淀,腾冲独特的饮食文化渐渐形成。

一口大坛子,炖了一锅文化

坛子鸡,源于明末,兴于清初,是腾冲人所热爱的一道菜。需要用瓷坛(或特制砂锅)焖制工艺和神秘的宫中药物融合腾冲当地原材料配制而成。是早期中原文化渗入到南疆并融合了云南地方习惯的最好证明。

"文化"的精挑细选

一口好味道的细心要从选材开始,鸡要是当地的农家土鸡;鸡一定要肥瘦适宜,太肥,出味不均匀,太瘦,易过火,也没吃头,而且造型也不中看。还要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕,皮下瘀血都会影响外观。一般选用十个月左右的土鸡为佳。

有一个配料不得不认真选--云腿,火腿可以完美的祛除鸡肉的腥味,又将火腿的香味融进鸡肉中而不会窜味。好的云腿形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。佐出来的鸡肉,味道自然也是鲜香可口。

秘制卤水,宫中秘方

卤水用十余味中草药配成,药不能散装进锅内,要装入纱布袋里,有凉姜、桂皮、草果、干姜等,药非奇珍异果,多为寻常之物。

关键地方在于药量搭配、比例,多少的鸡用多少的药量,是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的用量决定了是否跑味,也就是正宗坛子鸡的制作难处。相传这可是宫中秘方。

时间将美味沉淀、融合

第一步将选好的鸡放血拔毛,去内脏,洗净、晾干。然后,给鸡造型(视鸡的外形来定)均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸,油量一定要宽松,油温不可太高,鸡皮呈金黄色时捞出。

最难掌握的是焖制,时间最长,且分寸不易把握。要将坛密封,小火4小时,封火,再焖3个小时,共计7个小时,开封、出坛。

坛子鸡色泽金黄玉润,晶亮养眼,其色纯正持久,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。还因为中药秘方的卤制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤为适合老人和小孩。