如何经营大众餐饮业？

　　现象："餐馆消费"引领餐饮新时尚

　　如今，随着城乡居民收入水平提高、生活节奏加快以及消费观念的改变，人们越来越多地告别厨房，走进各色餐馆，享受便捷、质优、价廉的饮食服务。

　　据商务部信息，2006年，我国餐饮业零售额达到1万亿元，占同期社会消费品零售总额的13.5%.目前，大众化餐饮约占整个餐饮消费的70%.传统居家饮食正经受社会化就餐方式的空前挑战，居外餐饮、特色餐饮、假日餐饮、休闲餐饮成为生活时尚。以家庭消费为代表的大众化餐饮消费规模日趋扩大，呈现出巨大的发展潜力和市场空间。

　　商务部副部长姜增伟表示，要力争用3至5年时间，在全国100个大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络，同时配套实施早餐工程，基本解决城镇居民餐饮消费的便利、实惠、营养、卫生等需求；全国大众化餐饮占整个餐饮市场的比重达到80%,总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应。

　　特色：要进入"情景特色"消费

　　今天，人们走出家门外出就餐，不仅要解"腹中饥",更追求口到、眼到、心到的多品位享受。眼下，各地络绎出现带有浓郁地方特色的餐饮美食，深刻反映了大众化餐饮的价值取向。

　　餐饮消费的发展包括温饱型、健康型、文化型等三个阶段，大众化餐饮不应仅在满足低收入消费者上落笔。家住济南燕山小区的王建几乎每天都到附近的一家快餐店吃早餐。6个蒸饺，一碗西红柿鸡蛋汤，一碟雪里红小咸菜，总共才花3.5元。

　　而在位于济南济微路的醉爱江南原生态酒店则是另一方情景。这里以浙苏湘三大江南菜为主营，一楼厅内饰有小桥流水、竹影婆娑，假山飞瀑下还有嘎嘎转动的水车，消费休闲两相宜。而这种情景消费正是眼下大众化餐饮的独门招牌之一。

　　以上消费环境，显然与露天摊点有天壤之别。再看菜品，传统的油条、包子、馄饨、稀饭等一样不少，还增添了许多更可口的美味，卫生条件也令人满意。

　　如今，在外旅游的人，最喜欢品尝的还是地方的特色名吃。如到南京，早餐少不了鸭血粉丝汤、灌汤小笼包；到"中国火锅之都"重庆，肯定要一观火锅城的壮观，体验一下什么是正宗的川味；到武汉，还有以热干面、豆皮、鸭脖子为代表的上千道"江城名菜"、"汉味小吃"等着你。

　　总之，大众餐饮最好与当地特色相结合，体现地方文化特色。

　　出路：以连锁经营破解微利难题

　　大众化餐饮发展的最大困难是利润微薄，来自商务部门及业内人士的观点认为，在政府的支持下发展连锁经营，走规模化发展的路子，可以有效解决当前大众化餐饮的微利难题。

　　据一些餐饮业经营业户反映，单个店想做大做强很难。现在菜价、肉价等各种原材料都在涨价，租房价格也在涨，做大众化餐饮离不开政府的支持。商务部副部长姜增伟说，大众化餐饮利润微薄，所挣来的钱是"一个角一个角捏出来的".他认为，大众化餐饮关系国计民生，惠及纳税人，因此，大众化餐饮尤其是早餐工程等微利性、保障性业态，在建设初期，政府在资金和政策上给予一定的支持和帮助十分必要。

　　济南金德利快餐连锁店是由计划经济时期的粮店转变而来，如今在政策扶持下，已拥有138家便民早餐连锁店，遍及市区居民小区，成为济南人喜爱的快餐店。由于实现了规模化发展，统一标准和服务，利润得以增加。2006年，金德利集团实现销售收入2.2亿元。其中早餐经营销售收入8000多万元，日营业额超过23万元。除金德利以外，微山湖鱼馆、颜氏粥府、上好人家济南菜馆、九碗伴餐饮连锁公司、亮亮拉面馆等快餐连锁企业，均实现了连锁经营，使大众化餐饮这一微利行业也叫响了品牌。

　　业内认为，大众化经营虽然贴着"廉价"的标签，但并不等于低水平经营，它在服务上同样要有高标准、高质量，而连锁经营恰好满足了这一双重需求。在武汉，服务水平较高的餐饮网点超过两万多个，平均约200人一个网点，特别是大众化快餐、小吃店、早点店网点遍布武汉三镇，适应了城市大众化餐饮消费需求。

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