第一次创业失败后，他3年磨一剑，让驴肉火烧今年大火

02

克服空间缺陷，改造餐位提高坪效  

▼

平景飞的愿景是“打造最具时尚感的驴肉火烧”，但由于消防通道口限制，整体的餐位布局只能做出牺牲。但他又想了很多别的办法：

（1）用可移动桌椅来优化空间

消防门前不能设置固定桌位，那就用移动桌椅代替，4张6人桌加3张2人桌。散客多时拆桌坐，多人顾客多时合桌坐。午休时，桌椅收起，保证消防通道畅通。

（2）用不可移动的承重墙来做餐位  

原本是阻挡视线的承重墙，平景飞也让其产生价值。在外侧，设计墙边桌，增加3个餐位，劣势变优势：顾客在此就餐，无形中向路过的潜在顾客打了广告。

改造之后，原本担心的餐位拥挤、低平效问题并没有发生。相反，日营业额超过了预期，达到日均流水1.5万元，平效214元/平方米。这在小吃快餐里是一个非常了不起的成绩。

03

商场店精简菜单，提高出餐效率  

▼

庞大的产品线，不会抓住更多的顾客，只会让现有的顾客难以抉择。尤其是对一家70平米的小吃快餐来说，更容易导致积压库存、食材浪费，而且，后厨人员要兼顾几十种菜品，更会降低出餐效率。

“为了顾客体验，这家商场店开张前，我们把从前路边店的35种菜品削减至28种，主要删去了影响出餐效率的菜品，如煎蛋火烧、驴肉煎蛋饭等。”平景飞说，菜品减少后，出餐效率有提升，高峰时能做到菜品2分钟上桌，最重要的是损耗减低了。

04

强化自己的单品，推出驴火套餐  

▼

“很多驴肉火烧店，产品还没发展好，就着急横向延展产品线，炒菜、面条、盖饭，各式中西式小吃在菜单上都能找到。”平景飞很不看好这种大而全的模式，“产品要做透，才能形成品牌势能，把握竞争优势。”

而较强的品牌势能往往能引导消费者的消费习惯，使爆款聚焦于驴肉火烧。为此，倔驴帮看准驴火市场向下深耕，发展了7款火烧和4款驴火套餐。

倔驴帮市场运营负责人宁晋说，店里有7种驴火，价钱在12元至21元不等，满足不同消费人群。“驴肉、肥瘦、腱子肉以及板肠的搭配，就专门针对那些专业的驴火爱好者或健身人士。”

据介绍，他们的驴火套餐也是根据后台数据，顾客点单的搭配频次组合出的套餐，一切遵循商业规律。

------------------------------

本文转载自：餐饮老板内参 作者：邵大碗