1天做6餐 金鼎轩厨房高效运作大揭秘

当今房租贵、人工贵，不少餐厅打算进行厨房革命，将经营中的中餐、晚餐时段改成24小时经营，以求摊薄成本，提高利润。但大家发现这事儿想落地并不是这么容易，24小时厨房与12小时厨房在管理上有众多不同，却是无从下手。我们来看看经营24小时餐厅多年的老手金鼎轩，是怎样将24小时厨房运转的风生水起。

金鼎轩酒店经过二十多年的发展，成为北京最具知名度、影响力的餐饮品牌之一，现有近30家直营店，是京城首家“24小时”营业的酒楼。金鼎轩的内部运营模式经过几十年的梳理、磨合，已经相当成熟。期间，相当多的餐饮同行都想学习24小时管理运营的真谛。我们邀请金鼎轩菜品研发总监、深谙24小时经营之道的吴尘，给大家解析24小时厨房运作的那些事。

分时段设计菜品

金鼎轩的菜品是分为早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六个时段。每个时段的菜单设计都有针对性。吃早餐的客人多数都要抢时间，早餐菜单就用套餐销售的方法，主打菜品都是精品早点，控制住菜品种类，可以快速出菜;吃午餐的客人就餐时间短，午餐菜单里多是易出品、省人工的菜肴;吃早茶、下午茶的客人多是在餐厅交流、聊天，早茶、下午茶菜单就会推出多种点心、茶点、糖水等休闲类美食;晚餐的客人就餐时间明显要长一些，这个时间段的营销关系到餐厅日营收总额，晚餐菜单会推出餐厅重量级的正餐、大餐，这些菜肴会相对耗费人力，但贡献的营业额却占了整天营业额的较大比例;吃夜宵的客人一般会点一些风味小吃。经营24小时餐厅，要把握好上人规律，做到有的放矢，上午11点、下午1点、下午3点都是白天客流比较集中的时间，要提前集中备货。

分时段经营用到的七本菜牌

分时段销售菜品的好处是集中某一时段的员工，集中精力制作其中的几款产品，就可以把这些工作做到极致，而不至于在一个时段销售上百道菜品，造成备货上的浪费、员工工作效率上的下降、出品上的不稳定。

后厨两头班变一头班

随着现在生活节奏的改变，客人们的就餐习惯也发生了很大的改变。白天工作节奏快，中午就餐时间明显缩短，也就只有一两个小时的进餐时间;晚上夜生活更加丰富了，晚餐的时间就大大延长了，客人吃到十一二点非常正常。我们将后厨主要师傅的工作时间由过去的中午班、晚上班，这样的两头班全部调成晚上班，变为一头班。员工从过去早上10点上班、下午1点下班，下午5点上班、晚上9点下班，变为下午5店上班、晚上12点下班。

白天由中央厨房配送鲜肉，晚上12点以后由加工组将肉挂糊炸制，制成半成品的咕噜肉

夜里12点下班以后，加工组集中预制的小料

厨房夜间初加工

门店的大件原料都是从中央厨房配送，例如肉、蛋、米、油等，小件原料例如葱、姜、蒜等辅料都是用店内厨房加工组负责备货。当天晚上12点，大部分员工可以下班了，负责加工组的员工这时候要给第二天备货，负责切配、初步熟处理等不在中央厨房制作的工作，例如切配小料、将肉挂糊炸制后冷藏、上浆等工作，充分把夜里的时间利用起来，将白天的时间主要是面对营业。厨房加工组是将人员的工作时间更加集中，提高了生产效率。

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