大葱可以用来烧菜,比如著名的鲁菜招牌菜,葱烧海参。葱烧海参用胶东特产水发刺参和大葱为主料烧制,乌黑的刺参配着煎至微黄的葱白段,让人食欲大开。
▲ 葱烧海参
著名学者、收藏家王世襄先生曾自创一道“焖葱”,这道菜经常在1980年代的朋友家宴中出现,好吃到能“把所有的菜全压下去”。遥想当年,老先生手提一捆京葱到场,就能技压群雄,这场面不能不让人感到吃惊。
▲ 京葱其实就是大葱
后来王世襄儿子王敦煌写文章谈到这道菜,原来焖葱就是“海米烧大葱”,这其实是一道艰苦朴素版,或者该叫青春版的葱烧海参:
“海米适量加水(或加酒)发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁,取肥硕的大葱白切段,下温油中炸软,捞出码好,与调味汁下炒锅中烧一下,使之入味即可。”
“说开了,无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们,爱吃这个味儿,又嫌海参贵,光用作料不用参。做的时候,又怕舍了海参,没了海味的味儿,添上点儿小海米烹制而成的。”
但是后来,葱不一样了,“大葱越长越茁壮了,可是葱白的脆嫩感不复存在。用其入馔,剥皮数层之后,依然挺拔且韧。入锅油煸,即使炸透,用筷子夹起来一段儿,葱段弯成U形,入口仍有嚼劲,根本不能把它嚼烂,原来那种入口即化的感觉,荡然无存了。也正是从那时起,父亲再也没做过这款葱菜了。”(王敦煌《焖葱倒是款什么菜》)
可见,葱烧海参中,大葱的作用不仅仅是作料,它本身就有丰富的味觉层次。但是有些细节,只有匮乏时期才能被发现和重视,并且它们很容易随时光流逝,难以找寻。
大葱最有特色的吃法,当然是生吃。豪迈的大葱蘸酱、煎饼卷大葱,让南方人看得肝胆俱裂。
生吃在山东和东北都很家常。生大葱不仅能搭高级食材,也是主食的绝配,碳水之友。非物质文化遗产,电视剧《乡村爱情》中刻画了很多东北农村生活细节。农村饭菜简单,每一餐饭桌上,几乎都少不了一把准备生吃的大葱。
生吃大葱看起来粗犷,其实是很多人都忘了,好像精致得多的北京烤鸭,在卷饼中也少不了蘸酱的生大葱丝。
冬储大葱是北方生活特色。大葱可能是最不怕冻的蔬菜,冬天储存可以先晾几天把葱叶晾蔫,然后打成小捆放阴处。有句话叫“大葱怕动不怕冻”,意思是储藏后不要没事去翻它。
▲ 大葱怕动不怕冻
▲ 如今学生开学背葱寓意聪明,已经成新民俗
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本文转载自:三个料理人 墨墨知道
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