起鱼骨的方法

　　本资料介绍了起鱼骨的方法，可作为服务员培训资料。

　　（1）鱼先端上桌展示给客人欣赏，大桌面应该在转盘上旋转一周。

　　（2）征求客人意见是否鱼要取骨，同意后，准备一套，餐刀，餐叉用骨碟成为盛载着上台。

　　（3）左手持叉，右手持刀，先把鱼表面的姜丝，葱丝向两侧拔开。

　　（4）用叉按鱼头，在钱身与头交接处下一横刀，使鱼头与鱼身分开。

　　（5）用叉按住鱼尾在鱼身与尾交接下一横刀，使鱼尾与鱼身分开。

　　（6）用叉按住鱼身在鱼身脊骨中央处从头至尾下一横刀，见到整条鱼的脊骨为止。

　　（7）用叉按住鱼的脊骨，分别将鱼肉向两侧用刀慢慢削下，但尽量保持鱼肉完整。

　　（8）用叉按住脊骨以下的鱼肉，把刀在肉与脊骨交接处慢慢平削使鱼肉与脊骨分离，然后用叉和刀把鱼的脊骨夹到骨碟上。

　　（9）用刀将鱼的水泼在整条鱼的肉上，再将上部份的鱼肉还原鱼头跟鱼尾与鱼身还原。

　　（10）如果要分菜的话，就用刀从头至尾在中央处一到底的横刀，再平分鱼身下三刀到底，这样就形成鱼肉上部六块，鱼肉下部六块，如客人超出十二位人数，可以再灵活多平分几块。

　　（11）每分一块鱼肉都要配一点姜葱丝和汁水，分在预早准备的骨碟或小碗上，然后派菜。

　　（12）剩下的鱼头和鱼尾先征求客人是否享用再分派。

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