餐饮菜品知识学习资料

　　1、中国菜的特点是什么？

　　答： 原料丰富、菜品繁多;选料严谨、因材施艺;刀功精湛、善于调味

　　技法多样、注重火候;盛器讲究、艺术性强

　　2、中国菜的八大菜系是哪些？

　　答：广东的粤菜、福建的闽菜、四川的川菜、湖南的湘菜、

　　江苏的苏菜、浙江的浙菜、山东的鲁菜、安徽的皖菜；

　　3、凉菜的一般烹饪方法是哪些？

　　答： 拌、腌、卤、呛、冻等；

　　4、热菜的一般烹饪方法是哪些？（15种以上）

　　答：炸、炒、烧、蒸、煎、扣、焖、涮、灼、煮、蜜汁等；

　　5、主食的一般烹饪方法有那些？

　　答：煮、蒸、煎、炸、炒等。

　　6、烹饪的原料主要分哪几类？

　　答：主要分七大类：蔬菜类、家禽类、家畜类、河海鲜类、干货类、水果类、调味品类。

　　7、菜品的基本味型有哪些？

　　答：酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜、香等。

　　8、菜品的复合味型有哪些？

　　答：麻辣、咸鲜、鱼香、椒麻、蒜泥、红油、家常、糖醋、姜汁、葱油、糊辣等。

　　9、川菜的特点是哪些？

　　答：特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。

　　10、粤菜的特点是什么？

　　答：菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。

　　11、苏菜的特点是什么？

　　答：特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。

　　12、以地方原料制作的具有宜昌特色的菜品有哪些？（10个菜以上）

　　答： 肥鱼火锅   土家合渣    腊味合蒸    干烧大白刁    香炕土豆    小葱煎豆腐

　　青椒炒河虾  凉拌节节根  远安冲菜    腊排骨火锅    蜡蹄子火锅  杂广椒炒腊肉

　　萝卜饺子    凉虾等

　　13、鲍鱼的头数是什么意识？

　　答：代表几个鲍鱼为一斤，那么就称为几头鲍鱼。例--5头鲍是五个鲍鱼为一斤。

　　14、长城军招销售的河豚是哪里的产品，有几种烹饪方法？

　　答：江苏中洋集团提供。有红烧河豚、白汁河豚、刺身河豚。

　　15、天目湖砂锅鱼头的服务介绍词是怎样说的？

　　答：天目湖砂锅鱼头是长城军招独家引进的，源于有机生态环境绿色健康美食；

　　天目湖砂锅鱼头选用无污染的野生大花鲢，经过两小时的煨制而成，菜品的特点是：“鲜而不腥，肥而不腻。”

　　此菜是天目湖宾馆朱顺才大师经过三十年的潜心研制而成，并多次为党和国家领导人主理过此菜，受到一致好评。

　　下面请主宾客人为我们揭开由国家工商局授予的商标封条；

　　您小心烫手，谢谢！

　　请问葱和香菜可以下进去吗？

　　天目湖砂锅鱼头有三种吃法：第一种是品尝鱼头的原汁原味；第二种吃法是在鱼汤里加一两滴香醋品尝其鲜美，更能让钙质吸收；第三种吃法是用鲜嫩的鱼肉沾您面前的姜醋汁，其味道可以和螃蟹相媲美！

　　下面分给主宾客人的第一碗是鱼头的精华部分鱼唇--我们称之为：“天目之吻”；

　　第二碗分的是鱼眼，我们称之为“天目明珠”；

　　接下来为各位分的是鱼头部分；

　　祝各位进餐愉快！

　　16、餐厅销售的鲍好味菜品有哪些？价格分别是多少？（可以按各自餐厅的实际品种回答）

　　答：木瓜炖雪蛤68元/位、  鲍汁扣辽参128元/位、  鲍汁扣百灵菇28元/位、   红莲炖雪蛤48元/位、  黑胡椒鹅肝128元/位等。

　　17、餐厅销售的鱼翅产品有哪些？价格是多少？（可以按各自餐厅的实际品种回答）

　　答：精装海虎翅688元/位   金汤大鲍翅488元/位   红烧极品翅488元/位

　　长城红烧翅298元/位   浓汤大排翅298元/位等。

　　18、餐厅销售的燕窝产品有哪些？价格分别是多少？（可以按各自餐厅的实际品种回答）

　　答：红扒血燕（咸）698元/位  高汤炖官燕（咸）398元/位

　　红枣炖官燕398元/位     木瓜炖官燕418元/位等

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