服务员技能服务考核试题

　　1．服务员应做到哪几勤？

　　服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

　　2．服务员要做到哪“三轻一快”？

　　操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

　　3．服务员的行走要求是什么？

　　迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

　　4．饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？

　　食品、饮料、服务。

　　5．餐厅服务员应具备的基本技能是什么？

　　六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

　　6．托盘的操作要求？

　　平、稳、松。

　　7．什么叫摆台？

　　摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

　　8．什么是看台？

　　看台主要是供客人观赏的台面。

　　9．铺台布有哪几种常用方法？

　　有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

　　10．斟酒的程序？

　　（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。

　　（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。

　　（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。

　　（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

　　11．请问斟酒的操作方法？

　　斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

　　12．怎样为客人斟啤酒？

　　一要速度慢；

　　二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；

　　三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

　　13．什么时机为客人斟酒为宜？

　　当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。

　　14．斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？

　　主要包括三个意思：

　　（1）表示对主人的尊敬；

　　（2）核实选酒有无差错；

　　（3）证明商品质量可靠。

　　15．上菜、走菜的常用步法如何运用？

　　一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

　　16．上菜、走菜有哪些要求？（32个字）

　　端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

　　17．上菜应掌握的原则是什么？

　　先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

　　18．中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？

　　冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

　　19．上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

　　上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

　　20．为客人上火候菜时应注意什么问题？

　　上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

　　21．上汤菜时应注意哪些事宜？

　　端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

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