80平方50个餐位，改一小段增加14个餐位，关于动线老板和设计师们如何想？

随着餐饮管理愈加精细化、标准流程化，动线已经成为一个空间“血管”，直接决定了一家餐厅在效率、体验竞争维度上能否胜出。

餐厅老板讲求实用，设计师讲求专业，在动线设计上，双方关注点有哪些不同？本文从结合不同案例，从双向角度来解析动线那些事。

动线，是建筑与室内设计的用语之一，指人在室内室外移动的点，连合起来就成为动线。餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。

餐厅动线是平面最关键的一个环节，好的动线不仅可以提高运营效率，还可以给客户好的场景体验。

每个餐厅都有自己的结构布局，所以动线设计不能一味的学习星巴克横线排队、麦当劳竖向排队，每个餐厅都有自己的特点，如何定制最适合的动线，而不是照搬模板，是对设计师和餐厅老板的双向考验。

市场上主要的餐饮动线类型有一字型、回字型、迂回型、扇形弧形等，本文结合具体案例，来看看就一条小小的动线，设计师和餐厅老板都是怎么想的。

关于动线，餐饮老板是怎么想的？  

1、案例一  

名称：大腕鳗

经营类型：鳗鱼饭，单品爆款快餐

面积：60~80平方小户型商铺

有效餐位：50个

地址：深圳海岸城店

海岸城作为深圳超大流量商圈之一，其高昂的租金和淘汰率驱动着餐饮商家们不断追求效率和体验的极致化，一切细节在这里都变得关乎生死。

大腕鳗是一家专营鳗鱼饭的单品爆款店，类似日本许多小户型餐店，大约80平方，却能容纳50多个有效餐位，其包括动线在内的整体设计借鉴了日本设计精髓。

大腕鳗在动线设计时，主要考虑三点：如何让服务员少走一些步数，如何让消费者有足够的安全感，如何最大化出桌率。

1、尽量减少服务员的步数  

著名管理学者戴维·布尔库什（DavidBurkus）在《新管理革命》这本书里认为，时代在变化，管理也要革新，新型的管理系统应该以员工为中心，因为他们才是解决无数个问题的人。

企业的利润是由客户的忠诚度驱动的，而客户的忠诚度是由员工的满意度驱动的。对公司满意并且高效的员工，能为企业带来更多价值，所以要把员工放在第一位来考虑。

由于大腕鳗快餐类型，服务员每天的行走步数量大，所以大腕鳗在动线设计上采取：以出餐口或服务台为中心，以扇形、弧形发散，通过这样的区域划分来减少服务员的行走路程。

大腕鳗的CEO陈超认为，圆弧动线设计的好处在于：可以通过转身、侧身完成一些动作来代替直来直去的走路，“员工的劳动负不那么重，工作状态自然就好很多，他们在一线才能为顾客带来情绪体验和服务体验。”佛山店又在此基础上进一步优化了动线。

2、让消费者有足够的安全感  

现代年轻人对隐私感更加注重，如何在80平、50桌的场域里为顾客带来安全感？大腕鳗团队多次到日本考察，通过一系列细节的优化，比如调整座椅高低等量化指标、设计比例恰当的餐具、增加背靠椅和卡座等，让消费者在有限区域内获得更多的安全感。

3、高租金下如何保证一个高投入产出比  

面对海岸城的高租金，动线设计要结合合理的座位面积来合理设计，以前大餐厅的座位一般是1.5-1.8平方，而大腕鳗这种小户型，就要学习日本小户型餐厅。

通过小到餐具的细节优化来提升顾客体验，同时最大化有效餐位，达到一种整体上紧凑又不拥挤的效果。这也是在海岸城这个高租金地方能保证一个高投入产出比的门店的前提。

2、案例二  

名称：老板恋上鱼

经营类型：板烧鱼，单品爆款正餐

面积：293平

有效餐位：116个餐位

地址：济南恒隆广场店

相较偏重翻台率的快餐，正餐更加注重顾客的体验感，那么，正餐动线设计有哪些特点？

老板恋上鱼，专做正餐板烧鱼，用一条活鱼在200㎡的店做出日营业额4.1万，其背后是效率和体验的双重优化。

1、盛器太重，服务动线就要“少走冤枉路”  

老板恋上鱼的盛器是四十多斤重的铁板，所以，尽量减少传菜人员从出餐口到餐桌的距离——少走冤枉路，就成为老板恋上鱼前厅动线设计工作的重中之重。

另外吧台的设计，为提高人效，老板恋上鱼的吧台人员有时候需要兼顾迎宾和等餐区服务的工作，所以更多考虑面向商场客流主动向。

2、品控要好，后厨动线确保效率最优  

后厨的动线设计也尤其重要，以老板恋上鱼这道菜的出品来讲，必须保证从称鱼、杀鱼到鱼的出品这一整套的工序必须能够保证在同一动线上，所以，其动线设计主要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，并且根据不同设备和区域设置最合理的动线，确保效率最优。

▲老板恋上鱼恒隆广场店

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本文转载自：餐饮O2O Lilo